L’AGRONOME

MOUSSE DE CAFÉ. — Pour trois demi-setiers de

crème, vous y mettez trois tasses de café très fort avec de l’eau (deux onces de café pour chaque tasse); étant tiré au clair, vous y délayez cinq jaunes d'œufs frais, une demi-livre de sucre et trois demi-setiers de crème double. Fouettez le tout, à mesure qu’elle mousse, vous la levez avec une cuillère percée pour la mettre sur un tamis, ct un plat dessous. Vous continuez de cette façon jusqu’à la fin.

FROMAGE DE PISTACHE GLACÉ. — Vous faites bouillir cinq à six bouillons une pinte de crème double avec une demi-livre de sucre, une cuillerée d’eau de fleurs d'oranger. En l’ôtant du feu, vous y mettrez cinq ou six jaunes d'œufs frais, que vous faites lier sur le feu sans bouillir, ensuite vous délayez dans la crème un quarteron et demi de pistaches pilées fin pour les pou-

‘voir passer au tamis. Mettez-la prendre à la glace, étant

prise vous la travaillez avec la houlette et la mettez dans le moule à fromage pour le remettre à la glace, jusqu’à ce que vous le serviez; alors vous trempez le moule dans de l’eau bien chaude pour le détacher, et le renversez tout de suite dans ce que vous devez le servir.