L’AGRONOME OU DICTIONNAIRE PORTATIF DU CULTIVATEUR

Cet ouvrage de Pons Augustin Alletz, publié en 1760, n'est qu'un remaniement de la célèbre Maison Rustique de Charles Estienne et Liébaut qu'avaient déjà revisée Liger en 1700 et La Bretonnière en 1755; Bastien en donnera d’ailleurs en 1798 une rédaction nouvelle. Ancien oralorien, puis avocat, Alletz est l'auteur d'un grand

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nombre d'ouvrages historiques et religieux; celui qui nous occupe fut écrit par un gentiihomme campagnard soucieux de bonne chère. « Au lieu d'amener chez lui le cuisinier de quelque Richard de Paris, nous avons cru, dit Alletz, devoir lui communiquer quelques leçons des meilleurs maîtres en ce genre, afin que sur le nombre de différents apprêts que nous lui présentons il pl choisir.ceux qui lui plairaient davantage, ou ceux qui sont de plus facile exécution. »

FOIE DE VEAU A L’'ÉTUVÉE. -— On le doit couper par tranches de l'épaisseur d’un doigt après en avoir ôté les nerfs, faire fondre du beurre dans une poêle et y faire cuire dedans les morceaux de foie, assaisonnés de sel et de poivre, les retourner quand ils sont cuits d'un côté, ensuite les retirer, et les mettre cuire avec beurre, persil, ciboule, pointe d’ail, le tout haché et passé un peu à la poêle, avec une pincée de farine, y mettre un demi-setier de vin blane, et faire bouillir un instant la sauce.

FROMAGE BOURGEOIS. — Prenez trois chopines de lait frais tiré de la vache, un demi-setier de bonne crème. Délayez-y deux jaunes d’œufs frais; mettez-y cinq onces de sucre en poudre et un peu d’eau de fleur d'oranger. Mêlez le tout ensemble et le faites tiédir dans une terrine sur de la cendre chaude. Mettez-y un peu de présure que vous aurez délayée et l’y mêlez. Faïtes cailler votre laït 2 petit feu, puis laissez-le refoidir. Mettez un morceau d’étamine de soie sur un moule à fromage, faites-y dégoutter votre caïllé dedans, l’espace de deux heures, mettez une assiette ou porcelaine sur le fromage et renversez dedans.

FROMAGE A L'ITALIENNE. — Prenez une chopine de bonne crème; mettez-y deux pincées de gomme adra-