L’'AGRONOME

gante en poudre, deux zestes de citron. Fouettez le tout ensemble dans une terrine, que le tout soit lié et épais; mettez-le dans un panier d’osier garni d’un linge blanc, laissez-le égoutter une heure, et dressez-le sur une assiette avec du sucre en poudre dessus.

HOCHEPOT. — Coupez le bas bout d’une poitrine de bœuf par morceaux de deux pouces de long. Faites-la blanchir à l’eau, puis mettez-la dans une marmite, que vous aurez garnie de trariches de bœuf; ajoutez-y beaucoup de carottes et de panaïs; mettez sel, poivre, fines herbes, six oignons, un morceau de jambon; mouillez-la de bouillon. Couvrez la marmite: mettez feu dessous et dessus. Le tout étant cuit, videz-le dans une casserole; passez le bouillon où a cuit la viande. S'il y en a trop, faites-le bouillir pour le diminuer. Dégraissez-le bien; ayez soin qu'il soit de bon goût. Faïtes un roux dans une casserole avec beurre et farine; mouillez-le de votre bouillon, qu’il ait belle couleur, mettez-y du persil haché, et versez-le sur vos morceaux de bœuf avec les carottes autour.

MÉTHODE POUR CONSERVER LONGTEMPS LES POIRES. — 1° I} faut cueillir avant leur parfaite maturité des poires d'hiver et particulièrement le Colmar et le Bezy, car ce sont les meilleures pour faire sécher. Dans les provinces septentrionales de la France, cette récolte se doit faire à la fin d’octobre, et au mois de novembre dans les méridionales; on doit les cueillir avec leurs queues et par un beau jour.

2° Les faire à demi-cuire dans un chaudron d’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles mollissent un peu, ensuite les mettre sur des claies pour les faire égoutter, puis les peler et leur laïsser la queue. À mesure qu’on les pèle les mettre sur des plats la queue en haut: elles y jetteront un sirop qu’on mettra à part.

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3° Mettre ces poires ainsi pelées la queue en haut sur des claies dans un four, dont on vient de retirer le pain, ou d’une chaleur à peu près semblable; les y laisser l’espace de dix à douze heures. Dans cet intervalle, mettre du sucre dans le sirop que les poires ont rendu; c’est-àdire, demi-livre par livre de sirop et chopine d’eau-devie, avec de la cannelle et des clous de girofle, et laissez infuser ce mélange dix à douze heures sur les cendres chaudes.

4° Après avoir retiré les poires du four, les tremper dans ce sirop, puis les remettre au four qui doit être au même degré de chaleur, mais plutôt moindre que plus fort.

5° Les retirer du four et les tremper de nouveau dans le sirop pour leur donner une seconde couche de vernis, et les remettre pour la troisième fois au four, lequel doit être d’une chaleur moindre que les autres, et les y laïsser jusqu’à ce qu'elles soient suffisamment sèches; ce qu’on connaît lorsqu'elles ont une couleur de café clair, et que la chair en est ferme et transparente. Enfin, lorsqu’elles sont bien refroïdies, on doit les envelopper dans du papier blanc et les serrer dans des boîtes de sapin bien propres: c’est le moyen de conserver très longtemps cette sorte de fruit. Il aura encore un goût plus parfait, si on le mange quelques mois après cette préparation.

L'ART DE BIEN FAIRE LES GLACES D'OFFICE par Émy

« Comme il est très certain que nos Glaces sont supé- « rieures à celles que l’on faisait il y a vingt années, et « que l’on peut dire que nous avons acquis toutes les

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« connaissances possibles pour des rendre parfaites, j'ai « Cru que je pouvais: donner les moyens de bien faire « ces délicieux rafraïchissements,et de mettre au fait en « très peu de temps ceux qui désirent apprendre d'Of- « fice, et les limonadiers. » ….« Il y'a bien, ajoute Emy, « deux ou trois Officiers qui en ont fait mention; mais « depuis vingt ou trente‘ans; les goûts:sont bien changés. « Les temps ont donné de l’'émulation; en voulant mieux « faire les uns que les autres, on est parvenu .au point « de perfection. »

Par les recettes suivantes, on jugera que l'Art des glaces, inventé par Alexandre le Grand, ‘selon Lassertion de Charles de Mytilène, avait fait en l'an du Seigneur 1768 de notables progrès.

GLACE D’ANANAS. — La rareté de ce fruit et son bon goût le rendent précieux. L’ananas est meilleur à prendre en glace qu’à le manger dans son naturel; le sucre, le citron, et l’ananas font ensemble un agréable mélange: ces trois choses bien proportionnées font des glaces parfaites.

Un-ananas de grosseur ordinaire fait quinze à dix-huit tasses de glace: râpez l’ananas sur une râpe bien échaudée, un tamis à glace dessous, et une terrine dessous le tamis: l’ananas étant râpé, faites-le passer sur ce tamis avec une cuiller ce qui pourra se passer ; il faut le piler avec du sucre en poudre, et continuez de le passer jusqu'à ce qu'il ne reste qu’un peu de filandres. Jetez trois ou quatre cuillerées d’eau sur ces filandres pour en tirer toute leur saveur, Selon comme l’ananas est mûr vous emploirez le sucre; s’il est mûr, mettez le sucre au lisse froid. S’il n’est pas bien mûr, mettez le sucre au lisse chaud; d’une façon ou d'autre il faut le sucre au lisse; ajoutez à la composition un jus de citron ou deux, si Vananas-est bien mûr, ce qui fera sortir le goût et rendra la congélation excellente. Quand vous croirez la

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composition bien, mi trop épaisse ni trop claire, suffisamment sucrée, repassez-la au tamis pour bien mêler le tout ensemble et faites prendre.

GLACE DE FRAISE. — Il faut choisir les fraises bien mûres et de bonne odeur, fraichement cueillies, elles ont plus de parfum. Epluchez vos fraises, jetez-les dans de l'eau .de puits bien fraiche pour ôter le sable qu’elles peuvent avoir, ce qui rendrait les glaces croquantes, retirez-les de l’eau tout de suite, laissez égoutter et .passez-les sur un tamis à glace, une terrine dessous pour recevoir la marmelade. Tout étant passé, mettez du sucre cuit au petit lisse, mettez-en peu parce que la fraise porte son sucre, si elle est bien mûre.

Vous pouvez faire cette composition plus épaisse et plus grasse que tout autre fruit, parce qu’elle: prend aiïsément; faites prendre.

Si vous avez de la marmelade de cerise ou de framboise, mettez-en un peu, ce qui donnéra bon goût,

GLACE DE CRÈME A LA VANILLE. — Il faut quatre jaunes d'œufs pour une pinte de crème, environ un quarteron de sucre. Mettez quatre jaunes d'œufs frais dans une poêle ou un poêlon; un peu de sucre en pain, battez le tout; mêlez ensäîte la crème peu à peu pour délayer les jaunes d'Œufs, ajoutez-y un demi ou un brin de vanille s'il est petit, que vous couperez par petits morceaux, mettez un très-petit morceau de cannelle, ce qui fera sortir le goût de vanille, et la rendra très agréable; mais il en faut peu, le trop efface le goût de vanille, Tout étant ensemble, mettez sur un feu doux pour faire épaissir cette crème sans qu’elle bouille, c’està-dire qu’elle ne fasse que fumer, ce qui faït évaporer la partie séreuse qui est considérée comme de Peau. Faïtes attention de la bien tourner avec une cuiller de boïs ou d'argent. Tournez donc la crème jusqu’à ce qu’elle soit

bien épaisse, comme une bouillie claire; lorsqu'elle sera à point, Ôtez-la du feu et passez-la au tamis. Laïssez refroïdir et faites prendre.

GLACE DE CRÈME NATURELLE A L'ITALIENNE. — Pilez un quartier de cédrat, un quartier d’orange, deux ou trois abricots, le tout confit; étant pilé, délayez cette marmelade avec une pinte de crème douce, ensuite passez le tout au tamis à glace; avec une cuiller faites passer tout ce que vous pourrez, sucrez avec du sucre en poudre, et faites prendre.

Si vous voulez préparer cette crème avec des blancs d'œufs, fouettez quatre blancs d'œufs; mais il faut qu'ils soient bien fermes et bien fouettés en neige, ensuite délayez-les avec une pinte de bonne crème double et sucrez avec du sucre en poudre et continuez comme il est dit ci-dessus.

GLACE DE MARASQUIN. —— D’entre toutes les liqueurs, il faut distinguer le marasquin, son goût s’unit très bien à l’acide du citron: il faut se ressouvenir en faisant la composition, que les spiritueux et acides sont difficiles à congeler; observez donc une juste proportion pour composer cette espèce de glace, et vous parviendrez à la faire bonne.

Zestez quatre citrons dans du sucre au petit lisse. Laissez infuser ces zestes cinq minutes sans plus; ensuite pressez huit jus de citrons dans ce même sucre; ajoutez-y un verre d’eau si le sucre est trop fort et un petit verre de Marasquin (s’il est de bonne qualité); passez cette composition trois ou quatre fois au tamis de soie, pour bien unir toutes les parties; goûtez-la pour vous assurer S'il y a suffisamment de sucre et de Marasquin; étant certain que ces goûts sont proportionnés, faites prendre.

Forcez tout de suite de sel ou salpêtre pour que l’action du froid soit plus prompte et le degré plus grand.

FROMAGE AUX ÉPINGLES ou 4 L’ANGLAISE. — L'on nomme ces fromages aux épingles, parce que la composition ne reçoit qu’une première congélation; on la met toute liquide dans le moule, on la fait prendre sans la remuer ni la travailler: ce qui fait que les parties se désunissent, la plus aqueuse se glace la première; ce qui forme ces filets de glace, que l’on nomme en terme glacier, épingles. On fait des fromages aux épingles avec toutes les compositions de fruits ou de crèmes que l’on sert en tasses, mais point avec des crèmes cuites.

MOUSSE AU CHOCOLAT. — Râpez une demi-livre de chocolat, et faites-le ressuyer dans un poëêlon sur un feu, doux.

Remuez bien avec une cuiller pour qu’il s’amollisse également: lorsqu'il sera bien mou, mettez peu à peu de la crème pour le délayer jusqu’à la quantité d’une pinte ; passez ensuite au tamis un peu clair, pour achever de bien dissoudre le chocolat; sucrez à propos, parce que le chocolat ne l’est pas suffisamment, laissez refroidir. Ensuite fouettez la crème avec un fouet de buis ou d’osier. Il ne faut fouetter que sur les bords de la terrine, et jamais dans le milieu de la crème, parce que cela lui donnerait trop de corps, et l’'empêcherait de bien mousser.

À mesure que la mousse se forme dessus, il faut avoir une cuiller percée ou une écumoire pour l’ôter, et la mettre sur un tamis clair, et une terrine dessous pour recevoir la crème qui dégoutte de la mousse: continuez de fouetter et d’ôter à mesure toute la mousse qui se forme. Emplissez-en ensuite des gobelets et placez-les dans une cave à mousse sur de la glace mêlée de sel ou de salpêtre; couvrez la cave de son couvercle et mettez dessus de la glace, du sel ou du salpêtre; pour les conserver fraîchement jusqu’au moment de les servir.