L’'ALBERT MODERNE

Mais le plus communément il faut une demi-once de crème de tartre pour faire caïller une pinte delaït sur le feu. On ne doit jeter cette crème dans le lait qu'au moment qu'il est prêt à bouillir, et on le remue bien avec une cuillère de bois jusqu'à ce qu’il fasse du caillébot de fromage. Pour lors, on: ôte le lait du feu, et om le passe à travers. un linge blanc et fin pour en séparer la partie crasseuse. Ensuite on laisse refroidir la liqueur un bon quart d'heure; puis on°prend pour chaque pinte de petit lait quatre blancs d'œufs que l’on bat bien, de manière qu'ils ne fassent plus qu’une éeume blanche. On jette ces blancs d'œufs ainsi battus dans le vaisseau où est le lait, et on le remet bouillir une seconde: fois sur le feu environ quatre ou cinq minutes. Quand il aura bouilli, il sera clair, supposé qu'on Paït bien faif tourner la première fois. On le laisse ensuite un peu reposer et refroidir, puis on le passe à travers un tamis dans lequel on a mis deux feuilles de papier brouillard: le petit lait y filtre peu à peu. On peut si on veut le passer à travers un entonnoir où on aura mis pareillement deux feuilles de papier pour le clarifier. Après cette opération, le petit lait ressemble à de l’eau de roche; et il est tel qu'il faut pour les malades.

MOYEN DE TENIR FRAIS LES ŒUFS PENDANT QUELQUES JOURS. — D'abord il faut qu'ils soient nouvellement pondus, ensuite mettez-les dans. de l’eau fraîche, et de manière que l’eau passe par-dessus les œufs et changez d’eau tous les jours. Ou bien: mettez-les dans des pots, et versez dessus de la graisse de mouton fondue, maïs point trop chaude. De cette manière on peut les conserver frais pendant plus d’un mois. On peut encore, pour conserver des œufs frais sans: altération un mois et plus, les faire cuire à l’ordinaire; et au bout de ce temps, on les remet en eau bouïllante comme s'ils n'étaient pas cuits: ils se tournent en lait de même que le premier jour. Au

reste les œufs les plus propres à conserver sont ceux qui viennent dans le mois d’octobre.

MANIÈRE DE FAIRE LE RATAFIA DE PÊCHES A LA PRO- VENÇALE. — Pour avoir un bon ratafia de pêches, il faut prendre des pêches qui ne soient ni trop mûres, ni trop vertes, maïs cependant des plus belles et de la meilleure espèce que l’on pourra trouver. Vous les pèlerez d'abord et vous ferez ensuite infuser dans l’eau-de-vie le fruit dépouillé de sa peau. Choisissez toujours l’eau-devie la plus parfaite en qualité. On y fera infuser de même les pelures, mais dans un vaisseau séparé. La raison de cela est que la peau de pêche a une certaine amertume que l’eau-de-vie ne pourrait bien corriger, si le sirop de la chair de la pêche s’y trouvait mêlé.

On donnera à ces infusions quinze ou vingt jours d’exposition au grand soleil, pour que la chaleur puisse digérer et mélanger ensemble les parties spiritueuses. Lorsqu’au bout de ce temps ou environ, on s’apercevra que l'infusion sera bien faite, on retirera les pêches de la liqueur pour en nettoyer les noyaux. On cassera ces noyaux pour en avoir les amandes qu’on pèlera et qu’on mettra encore infuser dans la liqueur des pêches pendant cinq à six jours seulement.

On ne touchera point à la liqueur des pelures, que quand l'infusion de la liqueur des pêches avec les amandes sera faite. Alors on mêlera les deux liqueurs ensemble, celle des pelures et celle du fruit. On remuera bien le tout pour que ces liqueurs s’incorporent bien, On mettra une demi-livre de sucre par pinte de liqueur comme on aura mis aussi une livre de fruit ou de pelure par pinte d’eau-de-vie, mesure de Paris. On laissera infuser encore le tout pendant cinq ou six jours, et on passera cette liqueur à travers un linge bien blanc une fois seulement. On la mettra ensuite dans des bouteilles bien bouchées pour s’en servir quand on le voudra.

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MANUEL ALIMENTAIRE. 321 Il y a des personnes qui font infuser dans la liqueur où sont les pelures, et non dans celles où sont les pêches, les amandes des noyaux qu’on a retirés des pêches, comme il a été dit, après que ces liqueurs ont été exposées au soleil. Quand ces amandes et pelures ont suffisamment infusé ensemble pendant cinq à six jours, on passe la liqueur au travers d’un linge blanc, on exprime tout le jus du marc, et on mêle cette liqueur avec celle des pêches: alors on y joint le sucre dans la même quantité de demilivre par pinte de liqueur, et on mélange bien le tout qu’on laisse infuser ensemble durant quelques jours, avant d’en remplir ses bouteilles et de les serrer. Ce qui donne une liqueur excellente à boire et un fruit agréable à manger qui se conserve fort bien dans sa liqueur.