MANUEL ALIMENTAIRE DES PLANTES TANT INDIGÈNES QU'EXOTIQUES

par Buc’hoz

Voici de ce même Bucihoz, médecin du feu roi de Pologne, des recettes culinaires qui virent le jour à Paris en 1771, mêlées à des articles de botanique.

DRAGÉES D’ABRICOTS. — Faïtes tremper avec de l'eau un peu de gomme adragante pendant vingt-quatre heures; quand elle sera fondue, vous en prendrez le plus épais, que vous mettrez dans un mortier avec de la marmelade d’abricots et du sucre en poudre, Broyez-les ensemble jusqu'à ce que vous en puissiez former une pâte maniable, ensuite vous la mettrez sur une feuille de papier posée sur une table avec du sucre fin dessus et

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dessous; abattez cette pâte en douceur avec le rouleau: quand elle sera abattue de l’épaisseur d’un écu, vous en couperez pour en former des ronds de la grosseur d’un pois, ou si vous avez des fers à découper, vous en découperez les cœurs et autres facons et les mettrez à létuve pour les faire sécher ; ensuite vous les finirez de la façon ordinaire.

CRÈME D'AMANDES. L'on met quatre onces d'amandes douces dans de l’eau bouillante pour les peler : on les tire et les rafraîchit dans de l’eau fraîche : on les égoutte et on les pile bien, en les arrosant d’un peu d’eau pour les maintenir en leur blancheur ; on a ensuite une chopine de bon lait, avec lequel on délaie le blanc de deux œufs frais, et quatre onces de sucre que l’on fait bouillir à petit feu et consommer d’environ le quart, le remuant incessamment avec une spatule ; quand la crème commence à se former, on y ajoute les amandes qu’on fait bouillir huit à dix bouillons ; on les passe aussitôt par un tamis de moyenne grosseur ; On Y joint cinq ou six gouttes d’eau de fleurs d’oranger et on le dresse sur une porcelaine pour la servir froide, garnie autour du petit caramel, et même par dessus une grille que vous dressez sur le col d’une assiette après l’avoir frottée légèrement d’huile.

BADIANE, LIQUEUR. — Pilez en poudre fine six onces de badiane, faites infuser cette poudre pendant quinze jours, dans neuf pintes d’eau-de-vie, distillée au filet médiocre ; si l’esprit est suffisamment imprégné d’odeur, vous vous en tiendrez à cette seule distillation, faute de quoi, après six pintes, vous recommencerez. A la seconde fois, vous vous contenterez de cinq pintes; vous prendrez vos cinq pintes d'esprit, et vous les mêlerez au sirop préparé avec cinq livres de sucre, quelquefois moins, et cinq pintes d’eau : ce mélange contractera un œil désa-

gréable, louche ou laiteux, il faudra le clarifier au blanc d'œuf et filtrer selon l’art ; on teint cette liqueur en violet ou en gris de lin.

PAIN AUX POINTES D’ASPERGES, — Coupez des pointes d’asperges autant qu'il en faut pour un plat et pour emplir un petit pain ; faites-les bouillir à l’eau bouillante, égouttez, passez-les dans une casserole avec bon beurre frais, bouquet, sel et poivre, un peu de farine; faites-leur faire quelques tours sur le fourneau et mouillez d'un jus de veau. Quand elles sont cuites, liez-les avec deux jaunes d'œufs et de la crème, mettez-y un peu de sucre.

Ouvrez un pain chapelé par-dessous, ôtez-en la mie, remplissez-le du ragoût de pointes d’asperges ; rebouchez-le du morceau que vous avez Ôté, ficelez-le, mettezle tremper dans du laït, égouttez-le, faites-le frire dans du saindoux, qu’il prenne belle couleur ; mettez-le mitonner dans le ragoût d’asperges, que la sauce en soit un peu longue; retirez-le, dressez-le dans un plat, votre ragoût par dessus, servez chaudement pour entremets.

EAU DE CERISE OÙ KIRCH-WASSER. — Pour bien faire cette eau, vous prenez une très grande quantité de cerises ou de merises, vous les ferez fermenter comme pour faire le vin. La fermentation étant à son point, fournissez-vous d’un grand alambic à eau-de-vie garni de son serpentin et de son réfrigérant. Vous jetterez pêle-mêle marc et jus dans la cueurbite que vous emplirez jusqu'aux deux tiers et pas plus: vous distillerez au feu ouvert et au fort filet, jusqu’à ce qu’il ne sorte que du phlegme ; ce que vous connaîtrez en versant lentement de la liqueur dernière sortie sur la tête de mort de lalambic, et en présentant à la vapeur un papier allumé. Si le feu prend, continuez la distillation ; s’il ne prend Pas, concluez qu’il n’y a que du phlegme: il faudra par

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conséquent démonter l’alambic. Jetez comme inutile ce qui se trouvera au fond et remplissez-le de nouveau jusqu'au tiers ; recommencez à distiller et réitérez la même chose tant qu'il vous restera quelque chose de votre fermentation ; recueillez alors tout ce que vous aurez extrait d’eau spiritueuse ; elle sera chargée de beaucoup de phlegme. Pour la rectifier, vous la verserez dans la cucurbite d’un alambic ordinaire et vous distillerez au filet médiocre ; vous aurez alors ce qu'on appelle proprement du Kirsch-Wasser.

CERISES EN CHEMISES. — Fouettez un blanc d'œuf; vous en prendrez de la mousse suivant la quantité de cerises que vous voudrez employer ; prenez de belles cerises; coupez-en la queue à moitié et passez-les dans cette mousse ; roulez-les à mesure dans du sucre fin ; soufflez dessus pour qu’il ne reste point trop de sucre ; il faut les ranger à mesure sur un tamis que vous mettrez à l’étuve d’une chaleur douce, jusqu’à ce que vous les serviez.

CHAMPIGNONS AU FOUR. — Mettez-les dans une terrine avec lard, beurre frais, persil, ciboules entières, sel, poivre et muscade ; faites cuire au four ; quand ils seront bien rissolés, prenez-les et servez avec persil frit.

Ou bien :

Prenez-les plus gros, épluchez et les laissez entiers; hachez-en quelques-uns avec persil, ciboules et pointe d'ail ; passez le tout un tour ou deux sur le feu avec de l'huile; dressez sur un plat l'huile par dessus, fines herbes, sel, gros poivre, saupoudrez de mie de pain el mettez au four,

CHOCOLAT DE MARRONS. — On prend huit marrons frais que l’on fait cuire dans une suffisante quantité d’eau ; lorsqu'ils sont bien cuits, on en ôte la pre-

mière peau, et on les dépouille entièrement de la pellicule qui se trouve au-dessous ; on les met ensuite dans les mêmes pots après en avoir jeté l’eau, et on les fait bouillir légèrement dans un poisson de lait. On passe ensuite au travers d’un tamis de crin ou d’une passoire ordinaire et on remet cette pâte claire dans lé même pot; on y ajoute un nouveau poisson de lait pour l’éclaircir encore, et un petit morceau de cannelle pour rendre la boisson plus agréable ; on fait bouillir encore un moment, et on y ajoute un morceau de sucre; on agite alors la liqueur avec le moulinet à chocolat pour la faire mousser et on remplit la tasse ; on avalera ce chocolat aussi chaud qu’on pourra le supporter; si l’on n’a que des marrons secs, il faut se contenter de couper le lait avec l’eau dans laquelle on les aura fait cuire.

CONCOMBRES FARCIS POUR PIQUER UNE ENTRÉE DE PIÈCE DE BŒUF. — Choisissez des concombres qui ne soient pas bien gros, pelez-les bien et les videz de leurs semences sans les couper; faites une farce de chaïr composée de blanc de volaille et, si vous voulez, d’un morceau de veau, le tout bien haché avec du lard blanchi et un peu de graisse blanche, du jambon cuit haché, des champignons, des truffes et toutes sortes de fines herbes, tout cela bien haché et bien assaïisonné ; farcissez-en vos concombres que vous aurez un peu blanchis, mettez-les cuire dans de bon jus ou bouillon gras ; étant cuits, tirez-les, coupez-les en: deux et les laissez refroidir. Faites ensuite une pâte à beignets de farine délayée avec de l'eau, un peu de sel, gros comme une noix ou deux de beurre fondu, et un œuf, le tout bien battu ensemble : faites après cela de petites brochettes, passez les morceaux de concombre au travers, de façon que les bouts Soient tous du même côté pour les pouvoir piquer dans une pièce de bœuf ; trempez-les dans cette pâte, faiteslès frire dans du beurre affiné ou saindoux que vous

aurez tout prêt, qu’ils aient belle couleur ; votre pièce de bœuf étant dressée avec une sauce hachée de jambon et les marinades par-dessus, piquez-la de ces concombres farcis. Si vous avez de la farce de reste, roulez-la avec la main trempée dans la farine, faites-en de petites boules comme un œuf, faites-les cuire en même temps que vos concombres, le tout doucement, afin que la farce se tienne. On les fait ensuite de la même manière.

FROMAGE GLACÉ DE FRAISES. —— Prenez un panier de fraises que vous épluchez et écrasez bien, vous les mêlerez ensuite avec une pinte de crème et trois quarterons de sucre, laissez le tout ensemble pendant une heure, que vous les passerez au tamis. Mettez votre crème dans une sorbetière pour la faire. prendre à la glace, lorsque votre crème sera prise, vous la travaillerez comme les glaces, vous la retirerez ensuite de la sorbetière pour la mettre dans le moule à fromage, que vous remettrez à la glace pour la soutenir, jusqu’à ce que vous soyez prêt à servir ; vous aurez soin de tenir de l’eau chaude dans une marmite ou chaudron, pour enfoncer votre moule jusqu’à la hauteur du fromage, afin qu’il quitte le moule aisément, vous renverserez votre compotier ou assiette sur le moule et le renversez dessus,

ESPRIT DE GENIÈVRE. — Prenez une assez grande quantité de baies de genièvre bien müres, écrasez-les, mêlez-y du miel ou de la levure de bière pour exciter la fermentation ; placez les vaisseaux dans lesquels vous aurez mis ce mélange à la cuve sans les boucher ; laissezles en digestion jusqu’à ce que vous sentiez qu'ils exhalent une odeur forte et vineuse, versez pour lors vos matières dans la cucurbite, avec un tiers d’eau ou environ ; adaptez le chapiteau et distillez au feu ouvert, jusqu’à ce que vous aperceviez que ce qui tombe dans le réci-

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pient n’a plus de force, ce seront les phlegmes, il sera temps de cesser: Si vous avez bien opéré, vous aurez un esprit très inflammable et qui produira les effets que peuvent produire les baies de genièvre ; il convient principalement dans les indigestions.

HARICOTS VERTS A LA CRÈME. -— Passez vos haricots au beurre dans la casserole ou avec du lard, quand ils ont un peu bouilli ; assaisonnez-les de sel, paquet de ciboules et persil; étant presque cuits, mettez-y de la crème fraîche ou du lait délayé avec des jaunes d'œufs, servez-les ensuite pour hors-d’œuvre ou entremets ; on peut, si l’on veut, y ajouter du sucre,

Ou bien :

Prenez des haricots fort tendres, rompez-en les petits bouts, lavez-les et les faites cuire dans de l’eau. Quand ils sont cuits, mettez dans une casserole un morceau de beurre, persil, ciboules hachées. Quand le beurre est fondu, mettez-y les haricots; après qu'ils sont égouttés, faites leur faire deux ou trois tours sur le feu, après quoi mettez-y une pincée de farine et un peu de bon bouillon et du sel; faites-les bouillir jusqu’à ce qu’il n’y aït plus de sauce. Quand on est prêt à servir, mettez-y une liaison de trois jaunes d'œufs délayés avec du lait, et ensuite un filet de verjus ou de vinaigre ; quand la liaison est prise sur le feu, servez-les pour entremets. On en sert aussi en gras; à la place de liaison, on y met du coulis et jus de veau.

NOIX A L’EAU-DE-VIE. — Prenez des noix tendres, que le bois ne soit pas encore formé, il faut les parer jusqu’au blanc, vous les jetez à mesure dans l’eau fraiche ; vous mettez de l’eau dans une poêle sur le feu, quand elle sera prête à bouillir mettez-y les noix pour les y laisser jusqu’à ce qu’elle soit prête à bouillir ; vous avez ensuite d’autre eau bouillante, où vous mettrez un

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peu d’alun pulvérisé, mettez-y les noix pour les faire bouillir jusqu’à ce que, les piquant d’une épingle et les levant en l'air, elles retombent d’elles-mêmes ; vous les retirez pour les mettre dans une eau fraîche de citron. Sur trois livres de noïx vous ferez clarifier deux livres de sucre que vous ferez cuire au petit lissé, mettez égoutter les noix et les mettez dans une terrine, vous y verserez dessus le sucre à demi-chaud et vous laïsserez ces noix vingt-quatre heures dans le sucre; ensuite vous coulerez le sucre dans une poêle pour le remettre sur le feu et le faire cuire au grand lissé ; vous le mettrez sur les noix quand il sera à moitié refroïdi pour les laisser encore vingt-quatre heures ; après vous ferez recuire le sucre jusqu’au petit perlé, que vous remettrez encore sur les noix, quand il sera à demi-froid pour les laisser encore vingt-quatre heures dans le sirop ; vous remettrez ensuite le sucre sur le feu pour le faire cuire au grand perlé, vous mettrez alors dans le sucre autant d’eau-devie que vous avez de sirop, que vous mettrez sur le feu avec les noix et le sucre, vous les ferez frémir ensemble pendant trois ou quatre minutes et vous mettrez dans des bouteilles ; il faut que la liqueur couvre les noïx.

PÊCHES AU CARAMEL. — Mettez égoutter des pêches confites à l’eau-de-vie, pour les faire sécher à l’étuve ; faites cuire du sucre au caramel, que vous tiendrez chaudement sur un petit feu, sans qu’il bouille ; prenez des pêches une à une, pour les retourner dans le Sucre avec une fourchette ; vous y mettez, en les retirant, un petit baton, pour les faire égoutter sur un clayon: il faut mettre le petit bâton dans la maille du clayon, afin que le caramel puisse sécher en l’air ; vous pouvez mettre de la même facon des pêches confites au sec.

PETITS POIS A LA RAMBOUILLET. — Lavez-les à l’eau chaude, égouttez-les sur un tamis, passez-les sur

un fourneau avec un morceau de beurre, une tranche de jambon, un bouquet ; mouillez-les de bouillon et d’une cuillerée de réduction. À demi-cuits, mettez-y une cuillerée de coulis, un peu de sucre et du sel à la fin; quelques croûtons passés au beurre en servant.