ÉTRENNES AUX VIVANTS

Ce charmant almanach parut à Paris en 1786 chez le libraire Guillaume Leclerc qui vendait aussi des livres de cuisine; il renferme quelques recettes qui sont, dit la préface « des étrennes bien plus importantes que n'en offrent le Colombat, l'Etrenne Mignonne ni l’Almanac Royal. »

BLANQUETTES. — On passe la viande sur le feu avec du beurre, des champignons en tranches, un bouquet de fines herbes; on y ajoute une pincée de farine, du bouillon. Le tout doit bouillir une heure et demie et réduire Sa sauce. En servant on y met une liaison de jaunes d'œufs et de crème, un jus de citron ou du verjus.

CRÈME VELOUTÉE OU VIERGE. -— On fait réduire à une chopine trois demi-setiers de crème, dans lesquels on a jeté du citron vert, de la coriandre, de la cannelle et du sucre. Quand cela est tiède, on y délaie la grosseur d'un pois de présure, ou trois peaux de gésiers hachées, puis on passe la crème promptement pour la faire prendre entre deux cendres chaudes: elle se sert froide.

CRÈME AU GRATIN. — On la fait avec une chopine de crème, dans laquelle on délaie deux petites cuillerées

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