ETRENNES AUX VIVANTS

de farine et six jaunes d'œufs avec du citron, de la fleur d'oranger, et des macarons hachés, que l’on jette et que l'on remue dedans avec du sucre en poudre. Il faut que cela cuise dans le plat sur un feu doux, afin que, sans se brûler, la crème se fasse au gratin.

POËLE. — On apprête le fond d’une casserole pour recevoir telle viande que l’on voudra faire cuire, en y mettant de la rouelle de veau, un peu de jambon coupé mince. Puis on met dans une autre casserole, soit viande de boucherie, soit volaille ou gibier, avec lard fondu ou bonne huile, fines herbes et champignons hachés, un peu de sel, gros poivre, pour retourner le tout ensemble sur le feu, sans lui laisser prendre couleur. Après cela on renverse tout ce qui est dans cette casserole-ci dans l’autre où sont les viandes apprèlées pour le recevoir, et par-dessus le tout on étend des bardes de lard, puis on couvre bien la casserole pour la mettre sur des cendres chaudes cuire à petit feu. Quand la viande assaisonnée, qui vient d’y être mise, sera à moitié cuite, il faudra y verser un demiverre de vin de Champagne. Quand elle sera tout à fait cuite, il faudra la dresser seule sur un plat, laisser le veau et le jambon au fond de la casserole, verser dessus un peu de coulis pour l’y faire bouillir quelques minutes, le dégraisser, le passer et le mettre ensuite sur la viande qu’on a dressée sur un plat. Quelques personnes, pour que cette poêle soit blanche, y mettent deux tranches de citron vert dont elles ôtent la peau.

DIABLOTINS, — On humecte du chocolat avec un peu de bonne huile pour en faire de petites boulettes que l’on aplatit un peu ; elles doivent être glacées ensuite avec du sucre fin ou de la nonpareïlle blanche mises à l’étuve jusqu’à ce qu’elles soient sèches. On en fait de différent goût, car on met dans le milieu de ces diablotins tantôt

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un grain de verjus confit, tantôt une pistache; quelquefois on les pique de canelas.

DES TORETTES. — C’est un pain moilet lardé de petit lard; on le coupe en-tranche avec un tranche-lard, et on trempe chaque morceau dans de l’œuf battu pour le faire cuire à petit feu. Il y faut une sauce relevée et claire.

SALADE DE BETTERAVE. — On coupe de la betterave par tranches fort minces, on l’arrange au fond d’un saladier, et l’on met dessus de petits oignons blanes cuits, ‘âpres, anchoïs, cornichons ou blé de Turquie confit: le tout arrangé de manière qu’il forme un dessin.

FIGUES CONFITES AU LIQUIDE ET AU SEC. Il faut les cueillir à moitié mûres, les piquer avec la pointe d’un couteau du côté de la queue, les faire bouillir quelques instants dans de l’eau, qu’on ôte ensuite du feu, et dans laquelle on les laisse un peu reverdir; il faut pour cela qu’elles soient couvertes. Quand elles sont vertes, on les met dans de l’eau fraîche: après on les égoutte et on les fait bouillir un peu avec autant pesant de sucre cuit au perlé, pour les mettre ensuite à l’étuve, où on les laisse jusqu’au lendemain. Le temps venu, on prend le sirop qui à servi la veille, pour le faire bouillir et le verser sur les figues. Il faut après cela laisser le tout ensemble jusqu'au lendemain où, pour finir, on fait bouillir le sucre jusqu'à ce qu’il soit au grand perlé, et on y met bouillir les figues pendant deux minutes; après quoi, on met le tout dans des pots. Les figues au sec ne diffèrent des figues au liquide, que parce qu’au lieu de les laisser dans leur sirop, on les en retire, on les poudre de sucre, puis on les fait sécher à l’étuve.

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Madame Merigot, qui tenait une boutique de libraire, 38, quai des Augustins, et avait publié en 1782 les Etrennes de Cadmus enseignant l'orthographe aux Dames, imprima au cours de l’an III sa Cuisinière républicaine.

Voici en quels termes l’auteur nous présente son travail.

« La simplicité et l’économie ayant dirigé l'éditeur dans le choix des manières d'accommoder les Pommes de terre, il a cru ne pas devoir parler de la supériorité de leur farine pour les pâtisseries, ni d’une infinité d'autres ragoûts recherchés; mais ayant pour objet d'étendre leur consommation, en la variant par des apprêts simples et faciles, il engage les personnes qui auraient des procédés qu'il ignore, à les lui faire connaître, »