DIVERSES MANIÈRES D’APPRÊTER LES POMMES DE TERRE
EN SALADE. — Lorsque les pommes de terre sont cuites, on les coupe et les assaisonne avec de l'huile, du vinaigre, des fines herbes, sel et poivre; ou en place d'huile, du beurre ou de la crème. Cette salade se mange chaude ou froide. On les met encore en salade à l’huile, au vinaigre, sel, poivre, avec des betteraves jaunes et des cornichons coupés par tranches.
A LA MAITRE D’HOTEL. —— Lorsque les pommes de terre sont cuites, mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre, persil, ciboule, sel, gros poivre; passez-les sur le feu, mettez-y une liaison de deux jaunes d'œufs délayés avec un peu de bouillon et un filet de vinaigre.
À LA SAUCE BLANCHE. — Lorsqu’elles sont cuites, pelez-les le plus chaud possible et coupez-les bien promp-
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tement; ensuite, arrangez-les sur un plat et versez dessus une sauce blanche, faite avec de la farine de pommes ée terre. On observe que cette fécule devrait remplacer habituellement la farine de froment, dans les circonstances où elle est employée pour la cuisine, puisqu'elle fait des sauces blanches moins visqueuses, moins collantes et plus légères à l’estomac.
A LA NANETTE. — Faites un roux de belle couleur avec du beurre et de la farine, mouillez-le avec du bouillon gras ou du bouillon de racines, mettez-y les pommes de terre que vous pelez sans les faire cuire; il faut les couper par morceaux un peu minces: mettez-y du sel, du poivre, un bouquet de persil et ciboule. Lorsqu'elles seront cuites, vous pouvez les servir telles qu’elles sont, ou mettre dessus telle viande rôtie que vous voudrez.
A L’ALLEMANDE. — Faites cuire des pommes de terre, pelez-les et coupez-les par tranches, coupez aussi du pain en petits morceaux minces et carrés, faites frire le tout dans du beurre; faites ensuite une bouillie très claire avec de la farine de pommes de terre et du laït, mêlez-y un ou deux jaunes d'œufs, du sel, versez-la dans le plat où vous avez dressé votre friture: si vous voulez y donner de la couleur, vous mettrez du sucre en poudre par-dessus et le couvercle d’une tourtière.
EN MATELOTE. — Faites cuire des pommes de terre, pelez-les et coupez-les par tranches; mettez dans une casserole avec du beurre, du sel, du poivre, du persil et de la ciboule bien hachés, un peu de farine; mouillez-les ensuite avec du bouillon gras ou maigre, un verre de bon vin, plus ou moins, suivant la quantité; servez-les à courte-sauce.
AUX CHAMPIGNONS. — Lorsque les pommes de terre seront cuites, mettez-les dans une casserole avec de la
ciboule, des champignons, de l’échalote, le tout haché, un morceau de beurre; passez sur le feu, mettez une pincée de farine, mouillez de bouillon, sel, gros poivre; faites cuire et réduire la sauce: mettez une liaison de deux jaunes d'œufs délayés avec du verjus ou du vinaigre.
EN FRITURE. — Faïtes une pâte avec de la farine de pommes de terre, deux œufs délayés avec de l’eau, mettez une cuillerée d'huile, une cuillerée d’eau-de-vie, sel et poivre; battez bien votre pâte pour qu’il n’y ait pas de grumeaux; pelez les pommes de terre crues et coupez-les par tranches, trempez-les dans cette pâte et faites-les frire de belle couleur.
EN FRITURE, D'AUTRE MANIÈRE. — Faites cuire les pommes de terre dans l’eau; faites ensuite une purée que vous passerez; mettez-y de bonne crème, du sel, un peu de sucre. Cette purée doit être fort épaisse; formez-en des boulettes que vous tremperez dans de l'œuf battu; et mettez-les dans une pâte faite comme il est dit à l’article précédent: faites frire de belle couleur.
A LA POLONAISE. — Mettez des pommes de terre toutes brutes dans une eau de rivière, avec deux gros oignons coupés en quatre, du thym, du laurier, du basilic, quelques clous de girofle, sel, gros poivre et un peu de beurre; laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles enfoncent sous le doigt ; jetez-les ensuite dans une passoire pour les égoutter; pelez-les pendant qu’elles sont chaudes, coupez-les seulement en deux ou trois, et versez dessus une sauce blanche, dans laquelle vous pouvez mettre des câpres.
A LA MAITRESSE DE MAISON. — Lavez bien les pommes de terre, que vous choisirez de la meilleure qua-
