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lité; mettez-les cuire dans le pot-au-feu, ne les y mettez que lorsque le bouillon est fait, Il faut avoir soin de les retirer si-tôt qu’elles sont cuites, parce qu'il faut éviter qu'elles ne crèvent; n’en mettez pas une trop grande quantité parce que cela ôterait la force du bouillon: servez-les bien chaudes avec du beurre frais que l’on ne mettra dedans que sur table en les mangeant avec du sel.

AU LARD. — Faites un coulis avec du beurre et de la farine que vous laissez bien roussir; mettez-y du poivre et un bouquet de persil, ciboules, avec du lard gras et maigre; lorsqu'il sera à moitié cuit, vous y mettez les pommes de terre, après les avoir pelées et coupées. Quand elles seront cuites, dégraissez-les et servez.

AU BLANC. — Lorsque les pommes de terre seront cuites, pelées et coupées, mettez-les dans une casserole avec du beurre, persil et ciboules hachés; faïtes-les revenir un peu de temps et les mouillez avec du lait.

A L’'ECONOME. — Quand les pommes de terre seront cuites et pelées, écrasez-les bien avec une cuillère de bois, faites un hachis de toutes sortes de viande, bouillie ou rôtie, mettez-y un peu de beurre, sel, poivre, persil, ciboules, échalotes hachées, un ou deux œufs; mettez vos pommes de terre en aussi grande quantité que vous avez de viande hachée, mêlez le tout ensemble, formez des boulettes de moyenne grosseur, trempez-les dans un peu de blanc d'œuf que vous réserverez de ceux que vous aurez mis dedans, farinez-les et les faites frire. Servez-les garnies de persil ou avec une sauce.

À LA BARIGOULE. — Il faut prendre des pommes de terre d’une moyenne grosseur, les peler crues, les mettre dans du bon bouillon gras ou maigre et de l’eau, deux

cuillerées de bonne huile, un peu de sel et de poivre, un oignon, des racines, un bouquet garni; faites-les cuire et réduire entièrement la sauce. Quand elles seront cuites et qu’il n'y aura plus de sauce, laissez-les frire un moment dans l'huile. Quand elles seront grillées d’une belle couleur, servez-les avec une sauce à l’huiïle, vinaigre, sel et gros poivre.

POUR FAIRE DES PETS DE NONNE. — Mettez cuire les pommes de terre dans l’eau après les avoir pelées et laissé ressuyer: mettez-les en pâte, en les pilant très longtemps; mettez la pâte dans une casserole, avec du beurre gros comme un œuf, de l’eau de fleur d’oranger plein une cuillère à café, un peu de sucre, un peu de sel, un grand demi-setier d’eau; faites bouillir le tout ensemble un moment, faites une pâte bien liée et bien épaisse, en remuant toujours jusqu’à ce qu’elle s’attache à la casserole; pour lors vous la mettrez promptement dans une autre casserole,. el vous délayerez quelques œufs, jusqu’à ce que votre pâte devienme molle sans être claire; faites des petits tas de pâte de la grosseur d’une noix; mettez-les dans la friture, plus qu’à moitié chaude, en remuant sans césse. Quand ils seront bien montés et de belle couleur, servez chaudement après les avoir poudrés de sucre fin.

GATEAU ÉCONOMIQUE. — Après avoir fait cuire les pommes de terre sous la cendre comme les marrons, on les épluche et on les réduit en pulpe; on met une livre de cette pulpe dans une grande terrine; on y ajoute six jaunes d’œufs, quatre onces de sucre en poudre; on pétrit le tout ensemble: on y met ensuite le zeste d’un citron râpé, son jus et les six blancs d'œufs; on met le tout dans une tourtière, un peu graissée, afin que le gâteau ne s’y attache pas.