MIS EN LUMIÈRE

L'auteur inconnu de ce volume également cher aux bibliophiles et aux gourmets, venait de publier un Petit cuisinier économe, fort utile en temps de restrictions alimentaires (1796). Le présent ouvrage est destiné « à ceux qui désirent et penvent manger de bons morceaux. Tout l'art de la cuisine et de l'office tel que le pratiquent les meilleurs cuisiniers et restaurateurs de la capitale, y est expliqué d’une manière facile et lumineuse ». Dans un amusant prologue un homme d'esprit qui n'aime que la nature, la simplicité et par-dessus tout « le gigot sans apprêts » nous entretient de l’illustre cuisinière Isabeau:

A mon sort je viens de l’unir

Pour vingt et quatre écus de gage...

Je vais vivre el manger en sage

De deux plats et pas davantage...

FILET DE BŒUF A LA SAUCE FINE. — On coupe en filets une demi-douzaine d’anchois bien lavés, et qu’on fait dessaler dans de l’eau pendant deux heures; on a un bon filet de bœuf bien tendre, dont on ôte tous les nerfs, et qu’on larde avec les filets d’anchoïs et du gros lard; on le fait cuire avec un peu de bouillon, un verre de vin de Champagne, un bouquet de persil, ciboules, une gousse d'ail, deux clous de girofle, une feuille de laurier, à très petit feu; la cuisson achevée on passe la sauce qui doit être courte, au tamis et on la dégraisse: on y met trois pains de beurre maniés de farine, avec deux cuillerées de crème et une petite poignée de belles câpres: on fait lier sur le feu, et on sert sur le filet de bœuf bien chaud.

CERVELLES DE VEAU AU RÉVEIL-MATIN. — On fait cuire deux cervelles de veau avec du vin blanc, des bardes de lard, un bouquet de persil, ciboules, une gousse d'ail, trois clous de girofle, un peu de sel et du gros poivre, on met gros comme la moitié d’un œuf de bon beurre dans une casserole, avec une cuillerée de moutarde et un peu de coulis; on fait lier sur le feu; on trempe ces cervelles dans cette sauce, et on les pane moitié mie de pain, moitié parmesan râpé on leur fait prendre couleur sous la tourtière et on sert avec une sauce faite au consommé et un peu de moutarde; on fait chauffer sans bouillir, et on sert chaud.

QUEUE DE MOUTON AUX MARRONS DE LYON. — On fait blanchir six queues de mouton (plus ou moins) et autant d’ailerons de dindon et on les retire à l’eau froide; on met les queues de mouton dans une petite marmite, avec des bardes de lard, un bouquet de persil, ciboules, une demi-gousse d'ail, deux clous de girofle, la moitié d’uné feuille de laurier, un peu de thym et de basilic, mouillé de bon bouillon, et d’un demi-verre de vin de Champagne; un peu de sel, gros poivre, une tranche de jambon, quelques champignons entiers; on fait bouillir à petit feu. Quand les queues sont cuites à moitié, on y met les ailerons, pour les faire cuire avec. On prend un demi-centt de marrons qu’on épluche de la première peau, et on les met dans une tourtière, feu dessus feu dessous, jusqu’à ce qu’ils quittent la seconde peau, qu’on leur ôte à mesure qu'ils sont chauds. On prend ensuite les plus beaux, on les met dans une casserole avec un peu de bouillon pour les faire cuire. On pile dans un mortier ceux qui se trouvent cassés dans la cuisson. Les queues de mouton étant cuites, on prend la moitié de leur jus qu’on dégraisse, et on s’en sert pour délayer les marrons pilés; on passe ce coulis à l’étamine, et on y ajoute ensuite les marrons entiers avec un peu de coulis; on

dresse ces queues de mouton dans la terrine qu’on veut servir (car ce sont des queues de mouton en terrine) on met les ailerons de dindon par dessus; et après avoir essuyé le tout de sa graisse, dans un linge blanc, on met le coulis et les marrons dessus et on sert.

SAUCISSES TRUFFÉES. — On hache très fin de la rouelle de veau et de la chair de porc frais, selon le nombre de saucisses qu’on veut faire; on coupe en dés autant de moelle de bœuf; on hache de même quatre ou cinq truffes cuites au vin de Champagne; on mêle tout ensemble, et on l’assaisonne de sel fin et d’épices fines; on forme ces saucisses sur des morceaux de crépine ou dans des boyaux, on fait griller à un feu doux; et on sert avec un jus de citron.

CARRÉ D’AGNEAU TRUFFÉ, — On fait de gros lardons de truffes; lesquels on assaisonne de basilic en poudre, sel, fines herbes. On prend deux carrés d'agneau parés proprement (ou bien un qu’on coupe en deux), et on larde tout le filet avec des truffes; on accole ensemble ces deux carrés, en les mettant l’un sur l’autre, le filet en dehors; on couvre le filet avec des tranches de rouelle de veau, et on enveloppe le tout d’une mousseline double bien ficelée. On les met dans un vase juste à leur grandeur avec un peu de consommé, ou du plus excellent bouillon, un verre de vin de Champagne, un bouquet de persil, ciboules, une demi-gousse d'ail. On fait cuire pendant cinq ou six heures sur de la cendre chaude. On ôte ensuite la mousseline, et les bardes de veau; on passe la sauce au tamis et on la dégraisse, et on la fait réduire au point d’une petite sauce, pour servir sur les carrés, avec jus d'orange, si on l’a.

CUISSES DE DINDON RÉVEILLANTES. -— On met deux cuisses de dindon à la broche dans une casserole,

avec un bon verre de vin de Champagne, un verre de bon bouillon, sel, gros poivre, un bouquet de persil, ciboules, une demi-gousse d’ail, deux clous de girotle. On les fait cuire une heure et boire toute la sauce; ensuite de quoi on les sert sur le plat qu’on doit servir, pour les masquer avec le ragoût suivant: on met dans une casserole un ris de veau blanchi, coupé en dés, des champignons, persil, ciboules hachées, avec un bon morceau de beurre; on passe sur le feu; on poudre de farine et on mouille avec un verre de bouillon, un peu de coulis, et un demi-verre de vin de Champagne; on fait bouillir à petit feu pendant une heure; on dégraisse et on y met un anchoïis et des câpres hachées, une poignée d'olives qu’on a tournées pour en ôter le noyau; on fait chauffer sans bouillir et on sert.

Si le ragoût n’est pas assez relevé, on y ajoute un peu de sel et de gros poivre.

COMPOTE DE PIGEONS A L’EXQUISE. — On a six petits pigeons, dont on met à part le sang dans lequel on met pendant qu'il est chaud un peu de jus de citron qu’on mêle dedans. On les échaude, on les vide et on leur trousse les pattes dans le corps; on les fait blanchir et on les met dans une casserole avec un ris de veau blanchi, des champignons, deux pains de beurre frais, une bonne tranche de jambon, un bouquet de persil, ciboules, une petite gousse d’ail, thym, laurier, basilic, deux clous de girofle. On passe le tout sur le feu, en poudrant de farine, et on mouille avec un verre de jus de veau et autant de vin de Champagne. On assaisonne de sel et de gros poivre. À la moitié de la cuisson, on y met quelques petits oignons presque cuits dans du bouillon; en finissant, on délaye deux jaunes d'œufs avec deux cuillerées de jus de veau et deux cuillerées de coulis, qu’on mêle avec le sang des pigeons qu’on a mis à part; on mêle cette liaison dans

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On trouvera, chez le Sieur CORCELLET, Néscociant & Marchand de Comestibles. Palais du TrusunNAar, N°. 104.

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Poissons du Réservoir du Rhin, à Stras- | —bourg. | Carpes, Brochets, Perches, Ecrevisses’,

Saumoneaux & Truites du Lac deGenèêve |