A PARTS
—de Neufchâtel, —de Parmesan.
—de Meaux, en.pots.
|—de Crêéme de Viry.
} EÉPICERIES.
Huile vierge de Provence. à Sucres de Bercy & d'Orléans.
Cafés Martinique, Bourbon & Moka.
Bougies du Mans, premiere qualité.
Thés Hayssuen, Pékao , Saorchon.
|—de Russie ou des Caravanes.
—péilé on poudre à canon.
Chocolat de Santé.
—à la Vanille,
—de Bayonne.
—d'Espayne.
Biscotes pour le Chocolat.
Savattes d'Aras.
Canelle, Gérofie & Muscades.
Poivre & Mipgnonerte.
{Miel de Narbonne.
- le ragoût qui doit être à courte sauce, On fait lier sur le feu sans bouillir; et on sert chaudement ces pigeons.
POULARDE AUX DÉLICES. — On fait un bon ragoût bien lié et fini de bon goût avec des champignons, des queues d’écrevisses, des truffes et des foies gras; quand ce ragoût est refroidi, on flambe une bonne poule de Caux, à laquelle on Ôôte le bréchet: on la remplit du ragoût ci-dessus; et on la coudpour que rien n’en sorte; on la met dans une casserole foncée de tranches de veau, et on la couvre de bonnes bardes de lard; on assaisonne de sel, gros poivre, une tranche de jambon, un bouquet de fines herbes, deux ris de veau coupés en deux, et quatre truffes entières; on fait suer un quart d'heure; on mouille avec un peu de vin de Champagne et de bon bouillon et on achève de faire cuire à petit feu. On fait ensuite six petits fricandeaux de veau coupés en pointe, lesquels on fait cuire et glacer à l’ordinaire. Quand le tout est prêt, on fait dans le fond du plat qu’on doit servir, un petit gratin avec deux foies gras hachés, du lard râpé, persil, ciboules hachées, et on lie avec deux jaunes d'œufs. On fait gratiner sur un feu de cendre chaude, après avoir égoutté la graisse et on dresse sa poule de Caux sur les ris de veau avec les truffes autour, et les fricandeaux entre, la pointe en haut. Pour la sauce, on passe le fonds de la sauce de la poularde, après lavoir dégraissée; on y met un peu de bon coulis, et on fait réduire au point d’une sauce, sur laquelle on exprime, en servant, un jus de citron. On en arrose les ris de veau et les truffes, ainsi que la poularde, sans toucher aux fricandeaux, on y ajoute quatre belles écrevisses qu'on a fait cuire avec sa poularde, qu'on a soin de servir bien chaude.
FAISAN EN FILETS AU JUS D'ORANGE. — On lève à cru toute la chair d’un ou deux faisans, on la coupe en
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