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filets minces, et on les passe sur le feu avec deux pains de beurre et fines herbes hachées: on fait cuire en même temps à part les carcasses avec du vin de Champagne, du blond de veau, sel, gros poivre; on fait réduire, au point d’une sauce, qu’on passe au tamis; on la met dans les filets de faisan qu’on a passés à petit feu jusqu’à parfaite cuisson; on fait chauffer sans bouillir; on dégraisse la sauce, dans laquelle on presse un jus d'orange, et on sert chaud.

RAGOUT DIT SALPICON. — On nomme salpicon un assemblage de plusieurs viandes telles que jambon, ris de veau, foies gras, qu’on coupe en gros dés, ainsi que des truffes, et des champignons; on les met dans une casserole avec un pain de beurre, un bouquet de persil, ciboules, une gousse d'ail, deux clous de girofle, deux feuilles de basilic, et on passe sur le feu; on poudre de farine, et on mouille de jus de veau, bouillon, coulis avec sel et gros poivre. On fait cuire et réduire à courte sauce, après avoir dégraissé On peut faire entrer tout ce que l’on veut dans le salpicon, maïs en faisant bien cuire auparavant tout ce qui est dur à cuire comme culs d’artichauts, palais de bœuf, crêtes, petits œufs blanchis; et on ne les met que sur la fin de la cuisson, comme on y met les cornichons blanchis et les blancs de volaille cuite. Le nom de ce ragoût indique son usage.

ALOSE DE SEINE A LA BROCHE, L’alose de Seine pêchée au printemps est toujours la meilleure; il faut la choisir bien fraîche, blanche, ferme et grasse; les gourmets lPaiment mieux à la broche que cuite au courtbouillon. On l’écaille, on la vide, on la fend le long du dos jusqu’à l’arête. On la met mariner dans de bon beurre, qu’on fait fondre, du sel fin, une gousse d’ail, persil, ciboules, deux échalotes, thym, laurier, basilic, le tout entier. On embroche son alose avec un hâtelet, et on

l'enveloppe avec toute sa marinade, de plusieurs feuilles de papier; ainsi enveloppée avec soin, on l’attache à la broche, et on l’assujettit avec une grande brochette plate qu’on ficelle; on la fait cuire en l’arrosant avec ce qui coule de sa marinade; et quand elle est cuite, on la sert avec la sauce qu’on désire, pourvu qu'elle soit un peu relevée.

VIVES AUX TRUFFES. — On fonce une casserole de deux tranches de jambon et de quelques tranches de veau; on met là-dessus sept ou huit moyennes truffes bien pelées, avec un bouquet de fines herbes; on fait suer, et on mouille avec un peu de bon bouillon et deux verres de vin de Champagne, on laisse bouillir à petit feu l’espace d’une heure. Ensuite on y met des vives écaillées, vidées, dont on a coupé la tête et la queue; on les couvre de bardes de lard, et on les laïsse cuire sur un feu doux. On passe le fonds de la sauce, après lavoir dégraissée; on y met un jus de citron avec un peu de coulis. On dresse ces vives et les truffes autour; on arrose le tout de la sauce; et on sert bien chaud.

CARPE DELICIEUSE. — On met dans une casserole une poignée d’oseille épluchée, lavée et un peu hachée, avec un bon morceau de beurre, de la mie de pain, persil, ciboule, échalotes aussi hachées, on lés passe un quart d'heure sur le feu; on mouille avec de la bonne crème et on laisse réduire bien liée. On l’ôte du feu; et on y met trois jaunes d'œufs durs et hachés et trois jaunes crus, sel et gros poivre; on met cette farce dans le corps d’une carpe écaillée et vidée, on la coud pour que la farce ne sorte point, et on la met mariner avec de l’huïle, sel, gros poivre, persil, ciboules entières, une gousse d’ail, thym, laurier, basilic. On la fait griller en l’arrosant de sa marinade, et on la sert avec la sauce suivante:

On met dans une casserole des champignons hachés, avec un peu.de beurre, on les passe un quart d'heure sur le feu, et on les met refroidir; on y met ensuite une bonne pincée de farine, qu'on délaye avec câpres, anchois, persil, ciboules, échalotes, le tout haché, un bon morceau de beurre, du bouillon, sel, gros poivre ; on fait lier sur le feu sa sauce, et on la finit soit avec un jus de citron, soit avec un filet de vinaigre fin.

TRUITE AU FEU D’ENFER. — On écaille et on vide par les ouïes une grosse truite; on lui fait entrer dans le corps un bon morceau de beurre mêlé avec persil, ciboule, une pointe d'ail, champignons, deux échalotes, du basilice, le tout haché très fin, sel et gros poivre; on met la truite dans une poissonnière juste à sa grandeur, avec une carotte, un panais, un oignon piqué de trois clous de girofle; on mouille avec deux tiers de vin blanc et un tiers de vin rouge, de façon que la truite soit deux doigts audessous du court-bouillon, et on la met sur un grand feu. Au fort de l’ébullition, on y met le feu avec un morceau de papier, et on laisse bouillir jusqu’à ce que le feu de Ia poissonnière s’éteigne de soi-même, ou qu’il soit réduit presque au point d’une sauce. On ôte les oïgnons et les racines, on y met un bon morceau de bon beurre qu’on remue sur le feu avec la sauce, pour la faire lier; on la finit de bon goût, pour la servir sur la truite bien chaude.

HUITRES GLACÉES. —— On fait égoutter des huïtres de leur eau; sans les faire blanchir; on fonce avec de bon beurre le plat qu’on veut servir, on arrange les huîtres dessus, on assaisonne de persil, ciboules hachés très fin, et de gros poivre: on les couvre de fromage de Parmesan râpé, on fait glacer au four et on sert chaud.

ŒUFS A LA BONNE SUISSE. On met une bonne demi-livre de fromage de gruyère râpé dans une casse-

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role, avec deux pains de beurre, un bon verre de vin de Champagne ou d’excellent vin blanc, persil, ciboules hachés, gros poivre et muscade; on fait bouillir quelques bouillons; quand le fromage est bien fondu, on y met six œufs dont on a bien fouetté les blancs; on les fait cuire comme des œufs brouillés; on garnit tout autour le plat de mouillettes de pain passées au beurre; et on sert chaud.

‘PATÉ CHAUD DE MACARONI AUX CAILLES. — On fait bouillir un instant dans l’eau une livre de macaroni qu’on fait ensuite bien égoutter. On prend ensuite quatre caïlles dont on Ôte les foies, pour en faire une farce avec du lard râpé et des fines herbes hachées; on fait cuire ces cailles entre des bardes de lard et des tranches de jambon et de veau, avec un bouquet de toutes sortes de fines herbes, sel, gros poivre, lard fondu et deux verres d’excellent bouillon: quand elles sont cuites ainsi, on les met refroidir ; on passe le fonds de la sauce avec toute la graisse, et on l’emploie pour faire cuire dedans son macaroni aux trois quarts de cuisson ; (il faut qu'il reste épais et bien gras) on y mêle du fromage de Parmesan râpé, et on le met refroidir; on fonce son pâté chaud avec la farce des foies; on arrange dessus le macaroni et les caïlles, on les couvre de bardes de lard et de beurre; on finit son pâté, qu’on fait cuire une heure et demie juste; on le dégraisse, on y met un ragoût de ris de veau, et on sert bien chaud.

GATEAUX EXQUIS. — On a une pâte de feuilletage bien faite, et on en fait des gâteaux coupés en losanges, grands comme le creux de la main; on en dore le dessus, et on sème légèrement sur cette dorure de la fleur d'orange pralinée en poudre, avec du citron vert râpé et des macarons hachés aussi comme en poudre, sans y oublier quelques amandes coupées en petits filets; on les fait

cuire, et pour empêcher qu’ils ne prennent trop de couleur, on les couvre avec du papier.

CRÈME FINE CARREE. — On prend le plat qu’on doit servir; on fait au milieu une croix qui vienne jusqu'aux bords, avec une pâte faite avec de la farine, un jaune d'œuf et la moitié du blanc ; on roule cette pâte dans les mains pour l’allonger de la grosseur d’une petite saucisse ronde; on frotte le fond du plat avec du jaune d'œuf, on met la pâte dessus et on la pince pour l’amincir et la faire monter à la hauteur des bords du plat: et on la fait cuire au four.

On fait bouillir ensuite une pinte de crème avec une bonne quantité de sucre, et on la fait réduire à un tiers; on prend un quart de cette crème qu’on délaie avec deux jaunes d'œufs, dans lesquels on mêle une tablette de chocolat râpé, puis on la met dans uh coin du plat.

On en prend une autre part qu’on délaie avec du sucre en caramel et deux jaunes d'œufs passés au tamis.

On met dans un autre coin le restant de la crème dans laquelle on met quatre jaunes d'œufs, et on met ce restant de crème dans les deux autres quarts.

On fait cuire le tout au baïin-marie. On sème en servant de la nonpareïlle rouge, bleue ou verte, sur un des carrés blancs, ce qui forme un carré de différentes couleurs et on sert,

BEIGNETS DE CRÈME FINE. — On prend une bonne crème de frangipane ou à la moelle; on fait en sorte qu’elle soit bien épaisse: lorsqu'elle est froide, on la roule en boulettes et on les trempe dans une pâte à frire: on les fait frire de belle couleur, et on sert chaud en glacant de sucre en poudre. F

POMMES FARCIES A LA FINETTE. — On vide des pommes de reinette bien choisies et bien saines et on les

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laisse entières; on remplit le dedans de bonne crème de frangipane de bon goût. Voici comment on fait sa frangipane : On délaie avec trois cuillerées de farine, deux œufs entiers, c'est-à-dire les blancs et les jaunes, on mouille d’une chopine de bonne crème bien sucrée: on fait cuire en tournant toujours, l’espace d’une demiheure; on ÿ met ensuite quelques biscuits d’amandes écrasés, un peu de citron vert haché fin, des fleurs d’orange grillées hachées, deux jaunes d'œufs et un pain de beurre, et on fait cuire sa crème bien liée. On frotte ses pommes au dehors avec du blanc d’œuf, pour y faire tenir le plus de sucre fin qu’il est possible: on les met sur le plat où on doit les servir; on les fait cuire au four à moyenne chaleur, et on les sert.

PAIN DES HOURIS. — On pile une demi-livre d’amandes douces, un demi-quarteron de pistaches, un demiquarteron de citron confit et une demi-livre de sucre le plus fin qu’il est possible; on y ajoute six ou sept jaunes d'œufs frais dont on fouette les blancs; on beurre soigneusement le plat qu’on doit servir, on y met toute sa composition qu’on arrondit comme un pain: on fait cuire dans un four doux, ou sous la tourtière, à feu modéré: on glace de sucre, et on sert quand on veut.

PUDDING ANGLAIS. — On fait une crème avec une demi-livre de farine, trois œufs, un quarteron de sucre et une chopine d’excellente crème; on fait cuire une demiheure, en tournant toujours, de façon qu’elle reste bien épaisse, et qu’on ne la mouille que pour l'empêcher de brûler en cuisant; on la retire du feu, pour y mettre des fleurs d'orange pralinées, de l’écorce de citron vert haché, six œufs dont on fouette les blancs, une livre de moelle de bœuf hachée et fondue, sans être passée, une petite poignée de raisins de Corinthe, ou de raisins secs de Provence, et douze belles figues sèches; on mêle bien le tout

dans une casserole proportionnée au plat qu’on doit servir ; on fait cuire au four l’espace d’une heure ; on dégraisse avec soin son pudding et on sert.

OMELETTE CHARMANTE. — On fait deux omelettes minces bien cuites, avec des œufs, un peu de crème et de sel, et on les étend sur la table; on met dessus une rangée de crème à la pistache, une de marmelade d’abricots, une de marmelade de cerises, et on roule les omelettes: on les coupe en rouelles pour les dresser sur des abaisses de pâte d'amandes cuites, proportionnées à ces morceaux, on glace de sucre à la pelle rouge et on sert aussitôt.

On fait sa pâte aux amandes de la manière suivante: on pèle autant d’amandes douces qu’on veut faire de pâte, et on les arrose en les pilant avec un peu de blanc d'œuf pour qu’elles ne tournent pas en huile; on les met après dans une poêle sur un feu moyen, avec du sucre fin el les deux tiers pesant de ce qu’on a d'amandes; on ne met pas le tout à la fois; on en met à mesure que la pâte se dessèche, jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts et qu'elle se détache de la poêle; on la retire alors pour l’usage auquel on la destine, et on l’abat légèrement avec le rouleau en la saupoudrant dessus et dessous de moitié farine et moitié sucre.

ŒUFS DELICIEUX. — On fait bouillir et diminuer d’un quart, une pinte de crème avec un quarteron de sucre, de l'écorce de citron vert, et de la cannelle en bâton; on ôte ensuite la cannelle et le citron, et on y poche la valeur de cinq blancs d'œufs bien fouettés bien montés; puis on les retire et on les fait égoutter dans un plat qu’on met sous la passoire sur laquelle on les pose.

On met ensuite huit jaunes d’œufs dans la crème, lorsqu’elle est à moitié froide; on la passe au tamis et on la fait cuire au bain-marie, dans le plat qu’on doït servir.

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Lorsqu'elle est cuite, on fouette les trois blancs d'œufs qui restent, et on fait une meringue, laquelle on dresse en dôme sur le milieu de la crème, en laissant un bord de deux doigts.

On fait-cuire sous le couvercle d’une tourtière; et lorsqu'elle est de belle couleur, et bien glacée de sucre, de couleur dorée, on met les blancs d’œufs qu’on a pochés tout autour, on les arrondit, on les sème de nonpareïlle de toutes les couleurs, et on sert.

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