PETIT. GLOSSAIRE

AFFINÉ: haché, travaillé.

AIGREST: verjus.

HILLÉ: à l'ail.

AISGUE (vin): vin mêlé d’eau.

ARÇONNER: fixer avec des brochettes.

ARDER: brüler.

ASPIC: sorte d'épice.

AUTRESSI: aussi, également,

BÉATILLE: quenelle.

BÉCOT: bécasse.

BICANE: sorte de raisin dont on se servait pour préparer le verjus.

BOURBONNAISE (tarte) : on désignait aussi par ce terme (Cf. Rabelais et Bonaventure Despériers, Nouv. XIX) les « trous que les pieds des bœufs font en terre dans les chemins dont

le dessus se gerce au soleil; le dessous demeure plein de boue ».

BOUTER: mettre.

BRAON: foies, intestins, BRUYER: bruire.

CAMELINE: sauce très appréciée au moyen âge.

CARDONELLE: chardonneret.

CATIN: plat, bassin de métal.

CICONANT: épice inconnue,

CHARBONNÉE: grillade.

LE CHARDONNE: fleur d’une espèce d’artichaut sauvage que l’on

emploie pour faire cailler le lait. Ce mot est encore usité en Saintonge,

CHAUDUMER: matelote,

CHENIN: raisin dont on fait le/gros vin.

CHICON: laitue romaine.

CLAIRET: vin blanc.

CONCOCTION: cuisson, digestion.

CONGUIN: poularde,

COMMOTER: agiter,

24 Perrr GrossarRe:

CONNIN: lapin.

COQUEMAR: marmite.

COULER: passe.

COURÉE: corée, mou de veau ou d’autre bête.

CRISTE-MARINE: perce-pierre, romarin.

CUIRE A L’ESSUYÉ: cuire à l’étouftée.

CUITE: Cuisson. £

DÉFAIRE: délayer, DÉLIÉ: menu, très fin, DÉTREMPER: délayer.

DISPUMÉ: écumé,

EAU GRASSE: bouillon.

ÉCLIPSES DE BOIS: échardes.

ÉFONDER: vider.

ENSEMBLE: avec.

ENTREJETER: jeter l’un après l’autre.

ESCALOIGNE: échalote.

ESCORT: accompagnement.

ESGRUGEOIRE: pilon,

EsPIC: lavande.

ÆESSUYÉ (cuire à l’): cuire à l’étouffade.

FAIRE REFAIRE: faire revenir.

FILER: verser doucement d’en haut.

FLANGIBLE: cassant, le contraire de visqueux en parlant du fromage.

FLAREUR: parfum.

FLEUR: farine.

FRIER: frire.

FRIOLER: frire.

FRISER: frire.

GARINGAL: sorte d’épice.

GOUTTER DE SEL: saupoudrer de sel.

GRAIN: matière solide du mets.

GR£TUISÉ: râpé.

HALÉ: grillé.

HÉTOUDEAUX: poulet de grain assez gros pour être chaponné.

INDE (poulets d’): dindons.

2 SAUPIQUÉ: avancé, en parlant de la chair d'un poisson.