POISSON

au sénéchal qui le découpe en autant de morceaux que

de convives (1).

Cette apparition du paon ne nous dispense pas de nommer les chapons de Loudun, les oiseaux rôtis à l'eau rose avec un peu de vin et de sel, et les volailles entourées de salades de cresson de fontaine et de cresson orlenois. L'huile de noix ou de cerneaux n'a pas été épargnée dans les salades. Remarquez aussi ces hérons , ces butors, ces cormorans et ces cicognes, agréable manger que notre palais a répudié en se civilisant; mais tous ces mets sont éclipsés par d'énormes quartiers de chevreuil et de sanglier :

« Asez uni venesun de cerfs et de sangler (12). »

« Un nain qui fut molt pelitz Tourna au feu un sanglier Dont celle gens doit souper (3).

Après la venaison (6), le poisson apparaît sur la table. Nous devons supposons que le lieu de notre festin seigneurial n'est pas éloigné de la mer, autrement nous ne pourrions motiver la splendeur d'un menu qui réunit à la fois les esturgeons de Blaye, les congres de la Rochelle, les aloses de Bordeaux, les sèches de Coula uces, les ha-

(1) Roman de Lancelot. Legrand; Vie privée des FrançaiSi I, 365. — Roman des Vœux du Paon et le lictour du Paon. Manuscrit bibl. du roi, 7973. — Michelel ; Hisl. de Fr., IIF, 173.

(2) Voyage de Charlemagne à Jérusalem, 17.

(3) Roman de Jaufre.

(4) « Et car salée, pain et vin et dainliès. »

Roman d'Ogier, •lil.

LÉGUMES i:t dessert. 205

rengs de Fécamp, les lamproies de Nantes, les turbots accommodés à vingt sauces différentes suivant la méthode du cuisinier de Saint- Denis (1) , et les langues de baleines accompagnées de pois, ou rôties à la broche (2).

A défaut de marée on se serait contenté du saumon de la Loire, assaisonné de précieux aromates, des pimpernaux de l'Eure (espèce d'anguille) , des barboltes (lottes) de Saint-Florentin , des écrevisses de Bar-sur- Seine, des luz de Gliàlons-sur Saône (brochets), des truites d'Andelis, ou des vaudoises d'Aise (3).

En fait de légumes nous ne citerons que les oignons de corbeii, les pois vermandois fricassés, les pois au lard et les fèves.

Le dessert offrira plus d'intérêt. C'est une réunion de tourtes à la viande , de beaux pâtés de Paris , de tartes de Dourlens, de rissolles, de flamiches, de talemouses, de nieules, d'oubliés renforcées, d'échaudés, de siminiaus de Blangy (6), de gaufres et de galettes, et de ces gâteaux enfin dont le nom et la forme ne seraient pas

(J) Capefig. ; Hist. constit., 1 , 19. — Legrand; Vie privée, etc.

(2) M. Crapeiet affirme qu'il y avait souvent des baleines dans la Seine cinq cents ans avant l'époque que nous décrivons.

(5) Proverbes et dictons popul. au xiir siècle.

(4) Simenellus, échaudés. Prov. et dictons popul., 121.

Ducange. Rosella.

« Chaudes tartes et chaus flaons Viennent en granz plateaus roons; La craime vint lance levée Parmi le fons d'une valée ;