DU MADRE

el que le madré , en général , le nuizaio , indiquait un objet de luxe, réservé aux riches qui se le procuraient par l'entremise des marchands italiens (1).

Un vieil inventaire mentionne : « le hanapdu roi saint « Louis dans lequel il beuvote, fait de madré, avec son « couvercle de mesme matière garni d'un pied d'argent « doré, et dedans icelui hanap, au milieu du fond, est '< un email de demi-rond taillé de fleurs de lys d'or à « champ d'azur (2). » Ducange dit que cette même coupe , rappelée dans l'inventaire , est de couleur sombre, et faite d'une pierre qui paraît être de l'agathe.

Le madré pouvait donc être originairement un vase d'érable qui aurait transmis son nom aux coupes de nuance brune (3), et de matière précieuse, qui le remplaçaient chez les riches, et le petit madré, plus tard, aurait consisté dans l'imitation vitrifiée du madré précieux, au moyen d'un émail, d'une faïence, peut-être même d'une porcelaine , bien que l'on n'ait constaté aucun débris de porcelaine qui puisse remonter au temps des croisades (6).

(1) Roquefort ; Gloss., 11, 103.

(2) Legrand ; Vie privée, III, 310. Ducange; Gioss. IV, col. 623.

L'officier de l'échansonnerie , chargé des vases à boire (ciphis et vilris), est appelé »«rtrff//ni'e/ danslerègleiiienl de saint Louis Voyez ici t. 1, ch. des Oflices de la couronne, p. 79.

(3j Pro pelle mardarina vcstiius sum pelle caprina. (?)

Hugues de Mételle. Mabiilon ; Analect., 111, 464.

(4) On faisait encore au xiv^ siècle des manches de couteau de madré. Monleil , Hist. des div. états, I, 960 et 258 , note 254. On place l'invention de la faïence au xiv« siècle.

ni-: l.'.\RSTl^K^(;l;. 215

Un aulrc sujet de remar(|ue plus intéressant est la différence des usages anciens et des usages postérieurs, relativement à l'abstinence de la viande , et à la tolérance des œufs et du beurre.

Le beurre était assez rare dans certaines parties de la France, et l'huile ne l'était guère moins, même dans le midi (1). Aussi Orderic Viial dit : « Nous usons de « graisse parce que nous n'avons pas d'huile comme en « Italie et en Palestine. » Le jus de lard était employé pour suppléer à l'huile et au beurre , dans les jours d'abstinence. Cependant, l'abbé de Saint- ^Martial le défendit vers 1150. Au xiv" siècle le lait et le beurre furent prohibés (2).

Les œufs, permis aussi dans les jours de maigre, se prêtaient sous la main adroite des cuisiniers de Cluny à toutes sortes de métamorphoses. On les servait « sur le plat, brouillés, en omelettes, pochés, durcis, hachés, mélangés, frits et à la coque (3). »

Le hareng était une ressource pour les provinces du littoral maritime , car on savait le saler ; mais non pas, vraisemblablement, avec cette perfection dont la pratique fut enseignée par le Hollandais Biickelz.

(Jomme saint Benoît , dans sa règle , n'avait défendu

(1) Hist. liltér., XIV. — Orderic; Vital, 1. VIIL 912.

(2) Legrand; Fabl , 11,4.3.

(3) Ova versanlur cl vcxnulur, quauio studio cvcrlunlur, suhvcrhmlur, li quant itr , durant ur , diminuvnlur , rt mine frixa, nunc assa, nunc farçu, nuiic mixtim, mmr sinf/illatim, apponun- !ur. . Hisl. liltér. de Fr., XIII, 199.

216 DK l'abstinence.

aux religieux (|ue la chair des quadrupèdes (1), on mangeait sans scrupule de la volaille ou des oiseaux dans les temps d'abstinence, en s'autorisanl du passage de la Genèse qui place au même jour la création des poissons et des oiseaux (2), et l'on ne tenait point compte du concile d'Aix-la-Chapelle (817) qui les avait interdits pour la première fois aux personnes majeures.

Saint Thomas rangeait ces animaux parmi les aliments maigres (3); il n'était pas rigoriste, car il décide qu'il est permis de faire usage des épices un jour de jeûne et hors des repas, dans la vue seulement d'aider à la digestion, et pourvu qu'on n'en prenne pas en trop grande quantité.

L'abstinence était rarement observée le samedi avant le temps de saint Bernard qui reproche aux Clunisiens de ne « faire maigre que le vendredi [h], tandis que les comédiens eux-mêmes étendent cette pratique au samedi et plusieurs laïcs à deux autres jours. »

(1) Annal, benedict., V, 549. — Paulmy ; Vie privée, etc., III, 42.

C'était l'opinion de St-Odon, abbé de Cluny. Voir un trait de sa vie. — Ducange, VI, col. 1689. — Grégoire de Tours au VI' siècle dînait à la table de Chilpéric; ce prince lui fit remarquer qu'il y avait pour lui une soupe à la volaille.

(2) Le quatrième jour. Gen., I, 20-23. — Hist. littér. de Fr.

(3) Legrand ; Vie privée des Franc., I, 329, et Fabl., I, 312.

(4) Epist. 15, lib. VI. — Le précepte du jeûne pendant le carême s'était maintenu dans tous les temps. Voy. le quatrième concile d'Orléans, en 541, qui renouvela aussi les prohibitions des anciens canons à l'égard du mariage des prêtres et des diacres. — Hist. littér. de Fr., XII, 451.

nn siic.iu;. 217

Nous avons mis le sucre au nombre des assaisonnements connus dans les xii'^ et xiu'' siècles, vu qu'il est prouvé, par des témoignages incontestables, que l'expédition de Syrie fit connaître la canne à sucre aux premiers croisés. Sans remonter à Tliéophraste, à Pline, à Sénèque, à Dion, qui ont parlé du sucre comme jus de roseau , et à Lucain qui l'appelle miel de roseau , nous pouvons dans les historiens du moyon-àge reconnaître l'existence, non pas d'un simple sirop de cannes , mais de sucre cristallisé (1).

« Le peuple, dit Albert d'Aix, ayant trouvé dans cette « vaste plaine une grande quantité de cannes remplies « de miel que l'on appelle zucra, en exprimait le suc « salutaire avec un extrême plaisir, et une fois qu'ils en « avaient goûlé , les pèlerins ne pouvaient se rassasier « de sa douceur. Cette espèce de plante est cultivée tous « les ans par les agriculteurs de ce pays avec un soin « infini. A l'époque de la moisson, et lorsque la canne a <( mûri, les indigènes la broient dans des mortiers, font « filtrer le suc qu'ils en ont extrait, et le recueillent « dans des vases où ils le laissent reposer jusqu'à ce « qu'il soit pris et durci ; il présente alors l'appa- « rence de la neige el du sel blanc. Ensuite ils le râ- « pent pour le manger avec du pain ou le faire dé-

(1) « Les cannes à miel, dit Jacques de Vitry, sont des roseaux remplis de miel, c'est-à-dire d'un suc extrêmement doux dont on fait, en les passant d'abord sous un pressoir et en condensant le suc par l'action du feu, d'abord une sorte de miel, puis une sorte de sucre, » etc. Jacq. de Vitry. Collecl. trad. des hisl.. .XXII, 91.