DU MADRE

et que le madré, en général, le mazaro, indiquait an objet de luxe, réservé aux riches qui se le procuraient par l'entremise des marchands italiens (1).

Un vieil inventaire mentionne : » le hanap du roi saint « Louis dans lequel il beuvote, fait de madré, avec son « couvercle de mesme matière garni d'un pied d'argent « doré, et dedans icelui hanap, au milieu du fond, est n un email de demi-rond taillé de fleurs de lys d'or à « champ d'azur (2). » Ducange dit que cette même coupe , rappelée dans l'inventaire , est de couleur sombre, et faite d'une pierre qui paraît être de l'agathe.

Le madré pouvait donc être originairement un vase .d'érable qui aurait transmis son nom aux coupes de nuance brune (3), et de matière précieuse, qui le remplaçaient chez les riches, et le petit madré , plus tard, aurait consisté dans l'imitation vitriûée du madré précieux, an moyen d'un émail, d'une faïence, peut-être même d'une porcelaine , bien que l'on n'ait constaté aucun débris de porcelaine qui puisse remonter au temps des croisades (U),

(1) Roquefort ; G(oss., II, 105.

(2) Legraod ; Vie privée , III , 310. Dacange ; Gloss. IV, col. 623.

L*officier de l'échansonDerie , chargé des vases à boire (ciphis et vitris), est appelé made/mi>r dans le règlement de saint Louis. Voyez ici t. I, ch. des Offices de la couronne, p. 79.

(3) Pro pelle mardarina vestitus sum pelle caprina. (?) Hugues de Mételle. Mabillon ; Analect., III, 464.

(4) On faisait encore au xiv* siècle des mancbes de couteau de madré. Monteil ; Hist. des div. états, I, 960 et 258 , note 254. On place l'invention de la faïence au xiv* siècle.

DE l'abstinence. 215

Uu aatre sujet de remarque plus intéressant est la différence des usages anciens et des usages postérieurs, relativement à l'abstinence de la viande , et à la tolérance des œufs et du beurre.

Le beurre était assez rare dans certaines parties de la France, et l'huile ne Tétait guère moins, même dans le midi (1). Aussi Orderic Vital dit : « Nous usons de « graisse parce que nous n'avons pas d'huile comme en « Italie et en Palestine. » Le jus de lard était employé pour suppléer à l'huile et au beurre , dans les jours d'abstinence. Cependant , l'abbé de Saint - Martial le défendit vers 1150. Au xiY** siècle le lait et le beurre furent prohibés (2).

Les œufs, permis aussi dans les jours de maigre, se prêtaient sous la main adroite des cuisiniers de Cluny à toutes sortes de métamorphoses. On les servait « sur le plat, brouillés, en omelettes, pochés, durcis, hachés, mélangés, frits et à la coque (3). »

Le hareng était une ressource pour les provinces du littoral maritime , car on savait le saler ; mais non pas, vraisemblablement, avec cette perfection dont la pratique fut enseignée par le Hollandais Bâckelz.

Comme saint Benoit , dans sa règle , n'avait défendu

(1) Hist. llttér., XIV. — Orderic; Vital, l. VIII, 912.

(2) Legrand; Fabl.,11,43.

(3) Ova versantur et vexantur^ quanto studio evertuntur, subvertuntur^ lii[uantur, durantur , diminuunturf et nunc frixa, nunc assa, nunc farçay nunc mixiimf nunc singil{atini^ apponuntur, » Hist. litlér. de Fr., XIII, 199.

216 OB l'abstinence.

aax religieux qae la chair des quaclnipèdes(l), od maageait sans scrupule de la volaille ou des oiseaux dans les temps d'abstinence,en s*antorisant du passage de la Genèse qui place au même jour la création des poissons et des oiseaux (2), et l'on ne tenait point compte du concile d'Aix-la-Chapelle (817) qui les avait interdits pour la première fois aux personnes majeures.

Saint Thomas rangeait ces animaux parmi les aliments maigres (3) ; il n'était pas rigoriste, car il décide qu'il est permis de faire usage des épices un jour de jeûne et hors des repas, dans la vue seulement d'aider à la digestion, et pourvu qu'on n'en prenne pas en trop grande quantité.

L'abstinence était rarement observée le samedi avant le temps de saint Bernard qui reproche aux Clunisiens de ne « faire maigre que le vendredi (4), tandis que les comédiens eux-mêmes étendent cette pratique au samedi et plusieurs laïcs à deux autres jours. »

(i) Annal, benedict., V, 549. -^ Paulmy ; Vie privée, etc., III, 42.

' C'était ropinion de St-Odon, abbé de Gluny. Voir un trait de sa vie. — Ducange, VI, col. 1689. — Grégoire de Tours au VI* siècle dînait k la table de Gbilpéric; ce prince lui fit remarquer qu'il y avait pour lui une soupe k la yolalUe.

(2) Le quatrième jour. Gen., I, 20-23. — Hist. littér. de Fr.

<3) Legrand ; Vie privée des Franc., I, 329, et Fabl., I, 312.

(4) Epist. 15, lib. VI. — Le précepte du jeûne pendant le carême s'était maintenu dans tous les temps. Voy. le quatrième concile d'Orléans, en 541, qui renouvela aussi les prohibitions des anciens canons à l'égard du mariage des prêtres et des diacres. — Hist. littér. de Fr., XII, 451.

DU SCCRË. 217

Noos ayons mis le sucre au nombre des assaisonnements connus dans les xiv et xui^ siècles, vu qu'il est prouvé, par des témoignages incontestables, que l'expédition de Syrie fit connaître la canne à sucre aux premiers croisés. Sans remonter à Tbéophraste, à Pline, à Sénèque, à Dion, qui ont parlé du sucre comme jus de roseau > et à Lucain qui l'appelle miel de roseau , nous pouvons dans les historiens du moyen-âge reconnaître l'existence, non pas d'un simple sirop de cannes , mais de sucre cristallisé (1).

« Le peuple, dit Albert d'Aix, ayant trouvé dans cette « vaste plaine une grande quantité de cannes remplies « de miel que l'on appelle zucra, en exprimait le suc « salutaire avec un extrême plaisir, et une fois qu'ils en « avaient goûté , les pèlerins ne pouvaient se rassasier « de sa douceur. Cette espèce de plante est cultivée tous « les ans par les agriculteurs de ce pays avec un soin « infini. A l'époque de la moisson^ et lorsque la canne a « mûri, les indigènes la broient dans des mortiers, font « filtrer le suc qu'ils en ont extrait, et le recueiUent « dans des vases où ils le laissent reposer jusqu'à ce « qu'il soit pris et durci ; il présente alors l'appa- « rence de la neige et du sel blanc. Ensuite ils le râ^ « peut pour le manger avec du pain ou le faire dé-

(1) t Les cannes à miel, dit Jacques de Vitry, sont des roseaux remplis de miel , c'est-à-dire d'un suc extrêmement doux dont on fait, en les passant d'abord sous un pressoir et en condensant le suc par l'action du feu, d'abord une sorte de miel, puis une sorte de sucre, » etc. iacq. de Vilry. CoU lect. trad. des hist.. XXII, 91.