DU SI}€RE

Nons avons mis lé sucre au nombre des assaisonnements connus dans les xiv et xiii® siècles, vu qu'il est prouvé, par des témoignages incontestables, que Texpédition de Syrie fit connaître la canne à sucre aux premiers croisés. Sans remonter à Théopbraste, à Pline, à Sénèque, à Dion, qui ont parlé du sucre comme jus de roseau « et à Lucain qui l'appelle miel de roseau , nous pouvons dans les historiens du moyen-âge reconnaître l'existence, non pas d'un simple sirop de cannes , mais de sucre cristallisé (1).

« Le peuple, dit Albert d'Aix, ayant trouvé dans cette « vaste plaine une grande quantité de cannes remplies « de miel que l'on appelle ziicra, en exprimait le suc « salutaire avec un extrême plaisir, et une fois qu'ils en « avaient goûté , les pèlerins ne pouvaient se rassasier « de sa douceur. Cette espèce de plante est cultivée tous « les ans par les agriculteurs de ce pays avec un soin « infini. A l'époque de la moisson^ et lorsque la canne a « mûri, les indigènes la broient dans des mortiers, font « fikrer le suc qu'ils en ont extrait, et le recueillent « dans des vases où ils le laissent reposer jusqu'à ce a qu'il soit pris et durci ; il présente alors l'appa- « rence de la neige et du sel blanc. Ensuite ils le râ- « peut pour le manger avec du pain ou le faire dé-

(1) K Les cannes à miel, dit Jacques de Vitry, sont des ro^ seaux remt^is de miel , c'est-à-dire d'un suc extrêmement doux dont on fait, en les passant d'abord sous un pressoir et en condensant le suc par l'action du feu, d'abord une sorte de miel, puis une sorte de sucre, » etc. Jacq. de Vitry. CoU lect. Irad. des bist.. XXII, 91.