L’ALIMENTATION

(Voir la carte no 17.)

175. La meunerie et les pâtes alimentaires. — L’agriculture, la chasse, la pêche fournissent, moins l’eau et le sel, toutes les substances employées à l’alimentation ; elles fournissent même très-souvent les aliments eux-mêmes, ou prêts à être consommés, comme les fruits, ou n’exigeant qu’une manutention domestique et une simple cuisson, comme les légumes et la viande. Mais souvent aussi leurs produits nécessitent l’intervention de l’industrie pour devenir propres à la consommation alimentaire, comme le blé que le meunier et le boulanger doivent préalablement transformer en farine et en pain, ou comme la betterave que l’industriel transforme en sucre.

La cuisine elle-même constitue une industrie qui est exercée par les aubergistes, les maîtres d’hôtel, les restaurateurs, les cafetiers, partout où des voyageurs stationnent, et surtout dans les grandes villes, comme Lyon, Marseille,

LA FRANGE

Bordeaux et Paris, renommé à ce litre dans l’Europe entière.

La meunerie et la boulangerie sont exercées, la première partout où poussent les céréales, avec les moulins à vent sur les plateaux et dans les grandes plaines du Nord, avec des moulins à eau dans les vallées; la seconde partout où vit une agglomération d’hommes assez considérable pour assurer à un boulanger un travail régulier. Aussi ne faut-il pas juger cette catégorie d’industrie par la place qu’elle occupe dans la géographie. Elle est celle de toutes qui emploie le plus de bras, et nous ne nommons ici que les lieux où elle acquiert une importance toute particulière.

Parmi les villes où la meunerie est pratiquée en grand, on peut citer Corbeil , au confluent de l’Essonnes et de la Seine, entre la Beauce et la Brie, Gray (Haute-Saône), sur la Saône, Poitiers, situé au milieu d’une riche contrée agricole, Moissac (Tarn-et-Garonne), Montauban, etc., et nos grands ports, où sont convertis en farines les grains venus de l’étranger, Marseille , en première ligne, le Havre , en seconde ligne, puis Bordeaux.

Avec la farine, principalement avec la farine de blé dur, on fait des pâtes alimentaires, vermicelle, semoule, macaroni, nommées quelquefois pâtes d’Italie, parce que l’Italie en fabrique beaucoup. Pains pratique en grand cette industrie : après elle, Marseille , Lyon , Clermont-Ferrand qui emploie les blés rie la Limagne, Poitiers, Nancy, etc.

176. Les conserves. — La viande n’est pas toujours consommée fraîche; salée, fumée, marinée, elle constitue divers aliments qui, susceptibles d’étre conservés et transportés, ont donné naissance à certaines industries ayant de grands et lointains débouchés. C’est ainsi qu’on marine en grande quantité pour la France entière les sardines en Bretagne, principalement à Concarneau (Finistère), et à Port- Louis (Morbihan); que les pâtés de Chartres, les terrines de Nérac préparées avec les truffes du Périgord, les pâtés de Toulouse jouissent d’une grande réputation . Parmi les

l’industrie.

autres produits très-variés de la charcuterie, il 11 e faut pas oublier l’andouillè de Vire, la hure de Troyes, le saucisson de Lyon, le saucisson de Nîmes, d 'Arles et de la Provence, le jambon de Bayonne, Plusieurs autres villes du Midi, Brive, Villefranche, etc., font le commerce de charcuterie, et, dans le Nord, Paris occupe sous ce rapport, comme sous presque tous les autres, le premier rang (Voir pour Paris le carton de la carton 0 17). Une industrie plus récente est celle de la conservation de toute espèce de viande ou de légumes par une demi-cuisson ou pas’ la dessiccation; elle est utile pour les provisions de mer, et c’est pourquoi elle s’est fixée surtout dans les ports, à Nantes , h Bordeaux , au Mans, à Marseille , etc.

Nous n’avons plus Strasbourg, renommé pour ses pâtés de foie gras.

177. Le fromage. — Le lait, lait de vache, de brebis ou de chèvre, est la matière première du faomage que l’on fabrique par des détails de procédés très-divers, en coagulant avec de la présure du lait écrémé ou non écrémé. La France possède une très-grande variété de bons fromages.

Dans le Nord, les fromages sont faits avec du lait de vache : le fromage de Marottes (Nord), que l’on fabrique dans toutes les Flandres, le fromage de Brie qui, avant d’être entièrement « fait, » se vend sous le nom de fromage blanc et dont Paris seul achète pour plus d’un million et demi de francs par an, le Camembert (Calvados), le plus célèbre des fromages de Normandie, contrée riche en pâturages où il faut citer encore les fromages frais ou salés de Neufchâtel (Seine-Inférieure), ceux de Livarot, de P ont- V Évêque, d ’lsiyny (Calvados).

Dans l’Est, les vaches des Vosges fournissent le fromage de Gérardmer ou Géromée : les fromageries du Jura fabriquent des fromages cuits, analogues à ceux de la Suisse et très-connus sous le nom de gruyère : ceux de Septmoneel (Jura) sont surtout renommés; dans les Alpes, le lait des chèvres, des brebis cl des vaches sert à composer le fro-

mage de Sassenage (Isère) qui rappelle le Roquefort; près de Lyon, dans les Cévennes, les chèvres du Mont-d'Or donnent un petit fromage très-apprécié des amateurs.

Le Centre est une région de pâture; on y trouve, entre autres espèces, le gros fromage du Cantal , fait avec le lait de vache, et le fromage de flaque fort (Aveyron) fait avec du lait de brebis; ce dernier doit en grand partie sa qualité et sa renommée européenne à la roche calcaire, toute crevassée, au pied de laquelle est bâti le village et dans les flancs de laquelle sont les caves à fromages.

178. Le sucre. — Le sucre était autrefois un produit tout colonial qu'on tirait de la canne à sucre. C’est aussi, depuis un demi-siècle environ, un produit indigène. On le tire de la betterave, et, par conséquent, les fabriques de sucre, qui sont installées comme de vastes laboratoires de chimie, sont situées dans la région du Nord-Ouest où la betterave est le plus cultivée. Paris, Lille , Valenciennes , Douai, Arras, Péronne sont les principales villes de fabrication, et les cinq départements qui produisent le plus de sucre sont, par ordre d’importance, le Nord , V Aisne, le Pas-de-Calais la Somme et YOise. La production, très-variable d’ailleurs, est en progrès et dépasserai) millions de kilogrammes. L’importation porte ce chiffre à 325, mais laconsommation française n’est guère que de 225 millions; le surplus est exporté. (V. Tabl. de stcit., n°* 25 et 2G.)

A celte liste, il faut ajouter les ports de Marseille , de Bordeaux, de Nantes, du Havre, qui épurent dans leurs raffineries le sucre brut des colonies.

179. Les confitures. — Le sucre est employé pour la conservation des fruits, comme le sel pour la conservation de la viande, et sert à fabriquer diverses préparations dont les plus connues sont les confitures; il sert aussi à fabriquer les dragées et les bonbons de toute espèce.

La confiserie en tout genre est, en général, l’industrie des grandes villes où les consommations de luxe sont fréquentes : Paris en première ligne, et, bien loin derrière la

'capitale, Marseille qui a sous sa main le sucre, la gomme, les amandes et les parfums, Bordeaux , Lyon , Rouen connu pour son sucre de pomme, Montpellier, Lille. Quelques villes de moindre importance doivent, comme Rouen, leur répulalion h un article spécial : Verdun à ses dragées, Barle-Duc h ses confitures de groseilles, Orléans à sa gelée de 'Coing, Clermont à ses pâles d’abricots, Montélimar h ses nougats.

Les liqueurs , composées d’eau-de-vie diversement aromatisée, se font à Pam, à Marseille, à Bordeaux, à la Grande- 'Chartreuse (Isère). Le vermouth vientde l’Hérault [Cette). Les Vosges produisent le cerisier dont le fruit donne le kirsch.

Le chocolat , qu’on fabrique avec du cacao et presque toujours avec du sucre broyés et intimement mélangés, est fabriqué principalement à Pans et à JVoeszeZ(Seine-et-Marne). Bayonne , voisine de l’Espagne, conserve encore à cet égard une ancienne renommée ; dans le Nord, l’industrie du sucre a développé récemment l’industrie du chocolat.

A cette catégorie nous rattachons certaines pâtisseries qui seraient également à leur place parmi les pâtes alimentaires : les biscuits de Paris et des environs, les pains d’épice et macarons de Reims , de Paris , de Dijon , de Lille, etc.

180. Les condiments. — Les condiments sont d’un genre tout différent : le vinaigre en est ordinairement la base. Le vinaigre (8 millions d’hectolitres) est du vin aigri à l’aide d’un ferment : le meilleur est celui qu’on fait avec les vins blancs de la Charente , et, sous le nom de vinaigre à.’ Orléans, dans le Loiret; on en fait aussi en distillant diverses substances. Le principal condiment de provenance française est la moutarde , pour laquelle Paris et Dijon sont renommés.

181. Les médicaments. — Les médicaments ne sont pas des aliments; mais ils servent à rétablir l’équilibre des forces du corps et ils sont, dans la plupart des cas, administrés par les voies digestives : c’est pourquoi ils figurent 'dans cette catégorie. Paris est la fabrique la plus impor-

lanle de produits pharm aceutiques; les grandes villes de France, les grandes usines de produits chimiques, et quelques établissements particuliers, comme celui du Havre et celui de Noisiel (Seine- et -Marne), viennent au second rang.

4 e section.