L'ALIMENTATION

(Voir dans l'atlas, planche |]; la France économique, Industrie.)

v La meunerie et les pâtes alimentaires -

igriculture, la chasse, la pêche fournissent, moins l'eau et le

, toutes les substances employées à l'alimentation ; elles

jrnissent môme très-souvent les aliments eux-mêmes, ou

tsà être consommés, comme les fruits, ou n'exigeant qu'une

mutention domestique et une simple cuisson, comme les lé-

nea ,l la Mande. Mais souvent aussi leurs produits nécessi-

1 1 intervention de l'industrie pour devenir propres à la con-

|maùon alimentaire, comme le blé que le meunier et le

"langer doivent préalablement transformer en farine et- en

Jji, ou comme la betterave que l'industriel transforme en

'■'"'"'" < elle-même constitue une industrie qui est exercée les aubergistes, les maîtres d'hôtel, les restaurateurs, les *ers partout on des voyageurs stationnent, et surtout dans ,rande villes comme Lyon, Marseille, Bordeaux, et Paris, * >n»mé a ce titre dans l'Europe entière

"neril etla^^ne sont exercées, la première par-

toul où poLi^st'iit Les céréales, avec les moulins ù \eut sur h plateaux et dans les grandes plaines du Nord, avec des moulin à eau dans les vallées, avec des moulins à vapeur dans k grandes régions agricoles ; la seconde, partout où vit une aggl< mération d'hommes assez considérable pour assurer à un bot langer un travail régulier. Aussi ne faut-il pas juger cet! catégorie d'industrie par la place qu'elle occupe dans la géi graphie. Elle est celle de toutes qui emploie le plus de bras, • nous ne nommons ici que les lieux où elle acquiert une impo tance toute particulière.

Parmi les villes où la meunerie est pratiquée en grand, c peut citer Lille, Arras, Laon dans le Nord, Rouen, Rennes dai l'Ouest, Étampes, Corbeil, Meaux dans la Beauce et la Bri Gray (Haute- Saône), sur la Saône, Clermont, Poitiers, situé ; milieu d'une riche contrée agricole, Moissac (Tarn-et-Garonnt Montauban. Toulouse, etc., et nos grands ports, où sont co vertis en farines les grains venus de l'étranger, Marseille, i première ligne, le Havre, en seconde ligne, puis Bordeaux Nantes.

Avec la farine, principalement avec la farine de blé dur, fait des pâtes alimentaires, vermicelle, semoule, macaroi nommées quelquefois pâtes d'Italie, parce que l'Italie en 1 brique beaucoup. Paris pratique en grand cette industii après lui, Marseille, Lyon, Clermont -Ferr and qui emploie ■ blés de la Limagne, Poitiers, Nancy, Bastia, etc.

183. Les conserves. — La viande n'est pas toujours ci sommée fraîche; salée, fumée, marinée, elle constitue div« aliments qui, susceptibles d'être conservés et transportés, < donné naissance à certaines industries ayant de grands et lctains débouchés. C'est ainsi qu'on marine en grande quan ' pour la France entière les sardines en Bretagne, principalem t à Concarneau (Finistère), à Douarnenez, à Port-Louis (Moi han), à Nantes; que les pâtés de Chartres et ft Amiens, les rines de Nérac préparées avec les truffes du Périgord, les p; s de Toulouse, les pâtés d'alouettes de Pithiviers jouissent d* e grande réputation. Parmi les autres produits très-variés d a charcuterie, il ne faut pas oublier l'andouille de Vire, la he de Troyes, le saucisson de Lyon, le saucisson de Nîmes, d'.l s

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?| de la Provence, le jambon de Bayonne. Plusieurs autres \ illes du Midi, Brive, Villefranche, etc., font le commerce de :harcuterie, et, dans le Nord, Paris occupe sous ce rapport, oui me sous presque tous les autres, le premier rang. Une adustrie plus récente est celle de la conservation de toute sspèce de nande ou de légumes par une demi-cuisson ou par a dessiccation ; elle est utile pour les provisions de mer, et es! pourquoi elle s'est fixée surtout dans les ports, à Nantes, i Bordeaux, au Mans, à Marseille, etc.

Nous n'avons plus Strasbourg, renommé pour ses pâtés de oie gras.

184. IjC fromage. — Le lait, lait de vache, de brebis ou e chèvre, est la matière première du fromage que Ton ibriquo par des détails de procédés très-divers, en coagulant, vec de la présure, du lait écrémé ou non écrémé. La France ossède une très-grande variété de bons fromages. Dans le Nord et le Nord-Ouest, les fromages sont faits avec u lait de vache : le fromage de Maroilles (Nord), que Ton 'brique dans toutes les Flandres et dans le département de Usne ; le fromage de Rollot, (Somme; que Ton fabrique surut dans l'arrondissement de Montdidier, les fromages de mtpiègne et de T nu ry-en -Valois (Oise), les petits fromages ta bondons Malakoffs, de Bully, de Sommery, de Gournay, et îrtout de Neufchâtel (Seine-Inférieure), où l'excellence des Iturages assure la qualité du lait : l'arrondissement de Neuftâtel produit environ 4 millions 1/2 de fromages par an. Dans Normandie, départements de l'Orne et du Calvados, les umages de Pont-1'Évêque, dits Augelots, parce qu'on les fabridans la vallée d'Auge, de Livarot, de Camembert, de 'ilème. d'Isigny, ne sont ni moins renommés ni moins proictifs. Les fromages de Brie, que l'on fait surtout dans les tarages du petit et du grand Morin, à la Fcrté-sous-Jouarre, à noy, dans les environs de Meaux, elles fromages de Coulomer* ont une valeur d'environ 10 millions de francs par an : ii- l.i vallée de la Loire, le fromage d'Olivet est connu. 'r)n fabrique amsi le fromage de Brie dans le département de Meuse, à hi maison- du- Val, près de Revigny, etc., et le frode Vo?'dprès de Gommercy. Soumaintraiu dans l'Yonne,

Ervy, Troyes, Chaource dans l'Aube, Langres et Villiers dans la Haute-Marne, Epoisses dans le Morvan, ont une certaine répution. Les pâturages des Vosges ont produit le Munster et le Géromé qui est fabriqué à Gérardmer, à Plainfaing, et en gé; néral dans les arrondissements de Saint-Dié et de Remire mont.

Les montagnes du Jura sont riches en gros bétail dont le lai est employé à faire des fromages cuits, dits fromages d< Gruyère ; on se livre à cette industrie, qui produit annuelle men une valeur de plus de 15 millions, dans des fruitières installée^ au milieu des pâturages, et organisées par association de: propriétaires de vaches. Dans l'arrondissement de Siint-Claude on fait le fromage bleu de Septmoncel ; dans l'arrondissemen de Gex et de Nantua, le fromage de Gex.

Dans la région des Alpes, il y a aussi en Savoie de nom breuses fruitières où l'on fabrique du gruyère ; le lait de; chèvres, des brebis et des vaches sert à composer le fromag' de Saint-Marcellin, le tignard de la vallée de Tignes, le vache rin des Beauges, le gratairon, le fromage de Sassennge qui rap pelle le Roquefort, et celui du Mont-Cenis. Près de Lyon, dan les Cévennes, les chèvres du Mont d'Or donnent un petit fromai: très-apprécié.

Le Centre est une région de pâture ; on y trouve, entr autres espèces, le Senecterre (Puy-de-Dôme), le gros fromag du Cantal, fait avec le lait de vache, et le fromage de Roquefo (Aveyron) fait avec du lait des brebis des causses ; ce derni( dont la production a une valeur de près de 6 millions de fran( doit en grande partie sa qualité et sa renommée européeni à la roche calcaire, toute crevassée, au pied de laquelle e bâti le village et dans les flancs de laquelle sont les caves fromages ; on fait des imitations de Roquefort à Laqueuille (Pu de-Dôme), à Pontgibaud, etc.

185. lie sucre. — Le sucre était autrefois un produit to colonial qu'on tirait de la canne à sucre. C'est aussi, deoi un demi-siècle environ, un produit indigène. On le tire de betterave, et, par conséquent, les fabriques de sucre, qui installées comme de vastes laboratoires de chimie, sont situé dans la région du Nord el du Nord-Ouest où la betterave esl

plus cultivée. Lille, Valenciennes, Douai, Arras, Péronne sont les principales villes de fabrication, et les départements qui produisent le plus de sucre sont, par ordre d'importance, le Nord, l'Aisne, le Pas-de-Calais, la Somme, YOise, la Seine-et-Marne. La production, très-variable d'ailleurs, est en progrès et dépasse 250 millions de kilogrammes. L'importation porte ce chiffre à 325, mais la consommation française n'est guère que de 225 millions ; le surplus est exporté (V. Tabl. de stat.,n03 25 et 26). A cette liste, il faut ajouter les ports de Marseille, de Bordeaux, de Nantes, du Havre qui, ainsi que Lille et Paris, épurent dans leurs raffineries le sucre brut des colonies ou des fabriques françaises.