es coiifltiires. — Le sucre est employé pour la
: conservation des fruits, comme le sel pour la conservation de
1 la viande, et sert à fabriquer diverses préparations dont les
plus connues sont les confitures ; il sert aussi à fabriquer les
dragées et les bonbons de toute espèce.
La confiserie en tout genre est, en général, l'industrie des grandes villes où les consommations de luxe sont fréquentes : Paris en première ligne, et, bien loin derrière la capitale, Marseille, puis Nice qui ont sous la main le sucre, la gomme, les amandes et les parfums, Bordeaux, Lyon, Rouen connu pour son sucre de pomme, Montpellier, Lille. Quelques villes de moindre importance doivent, comme Rouen, leur réputation à un article spécial : Verdun à ses dragées, Bar-le-Duc à ses confitures de groseilles, Orléans à sa gelée de coing, Clermont à ses pâtes d'abricots, Montélimar à ses nougats ; Cignac (Hé- *ault), Carpentras, etc. font des conserves de fruits.
Les liqueurs, composées d'eau-de-vie diversement aromatisée, se font à Paris, à Marseille, à Bordeaux, à la Grande-Char^ reuse (Isère). Le vermouth vient de l'Hérault {Cette), l'absinthe le Pontarlicr, le cassis de Dijon. Les Vosges produisent le ceriier dont le fruit donne le kirsch.
Le chocolat, qu'on fait avec du cacao et presque toujours
ivec du sucre broyés et intimement mélangés, est fabriqué
rincipalement à Paris et à Noisiel (Seine-et-Marne). Bayonnef
)isine de l'Espagne, conserve encore à cet égard une ancienne
'.nommée, ainsi qu'Orléans et Montpellier ; dans le Nord, l'in-
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dustrie du sucre a développé récemment l'industrie du chocolat. A cette catégorie nous rattachons certaines pâtisseries qui seraient également à leur place parmi les pâtes alimentaires : les biscuits de Paris et des environs, les pains d'épice et macarons de Reims, de Paris, de Dijon, de Lille, etc.
187. Les condiments. — Les condiments sont d'un genre tout différent : le vinaigre en est ordinairement la base. Le vinaigre (8 millions d'hectolitres) est du vin aigri à l'aide d'un ferment ; le meilleur est celui qu'on fait avec les vins blancs de la Charente, et, sous le nom de vinaigre d'Orléans, dans le Loiret ; on en fait aussi avec du vin dans l'Hérault et dans plusieurs départements par la distillation de diverses substances. Le principal condiment de provenance française est la moutarde, pour laquelle Paris et Dijon sont renommés.
188. Les médicaments. — Les médicaments ne sont pas des aliments ; mais ils servent à rétablir l'équilibre des forces du corps et ils sont, dans la plupart des cas, administrés par les voies digestives : c'est pourquoi ils figurent dans cette catégorie. Paris est la fabrique la plus importante de produits pharmaceutiques ; les grandes villes de France, les grandes usines de produits chimiques, et quelques établissements particuliers, comme celui du Havre et celui de Noisiel (Seine-et- Marne), viennent au second rang.
