X. ROCQUES — LES INDUSTRIES DES EUROPÉENS EN TUNISIE

d'olives. Ils ont choisi, bien entendu, les meilleures situations, celles où l'importance du stock permet l'emploi de la machine à vapeur et du plus puissant outillage moderne. Celui qu'ils emploient n'offre rien de caractéristique à signaler.

Mais il reste à exploiter les centres de production moins importants, 0(1 la force des attelages est plutôt recommandable. Ce ne sera plus alors de l'industrie proprement dite, mais bien une branche accessoire de l'économie rurale, qui pourra devenir la meilleure base de la colonisation, à la condition, cela va de soi, que l'Etat rende partout la chose facile. Il ne saurait, d'ailleurs, en résulter que des avantages, dont le plus tangible serait d'augmenter d'un million et demi de francs la valeur de la récolle annuelle.

Cette transformation entraînera des conséquences plus intéressantes que celle qui vient de s'effectuer, car il est à prévoir qu'une sélection plus attentive des matières 'premières, jointe à des soins culturaux plus rationnels, permettra aux agriculteurs de fournir des types d'huile supérieurs à ceux de la grosse industrie, qui n'a pas la possibilité de s'arrêter à ces détails de fabrication et d'atteindre ainsi de hauts prix, inconnus jusqu'ici. Des expériences précises entreprises par le Service de l'Agriculture ont déjà permis de vérifier le bien-fondé de cette prévision.

Pour ce qui est du traitement des grignons, la Tunisie est dotée d'un matériel suffisant pour tirer parti de tous les tourteaux d'olives que produisent ses moulins. Six usines peuvent traiter, en effet, les 50.000 tonnes de grignons qui constituent sa récolte moyenne. L'huile extraite, 5.000 tonnes environ, est d'une valeur vénale de 45 à 50 fr., suivant son degré d'épuration.

Les procédés en usage sont basés sur la dissolution des matières grasses par lavage méthodique du grignon sec à l'aide de dissolvants ordinaires (sulfure de carbone et éther de pétrole). Ces procédés ont été maintes fois décrits. Ils sont d'un usage courant dans les usines de la Société générale des HuUeriea du Sahel tunisien^ et quelques autres. Ces grands établissements, parfaitement outillés pour le traitement de l'olive et du grignon, sont, pour la plupart, concentrés à Sousse. Quelques autres huileries florissantes existent aussi à Monastir, à Sfax et à Hamma m-Lif *. (Note de la Direction.)

* Ces renseignements sur la fabrication de l'huile en Tu-

Fig. 1. — Moulina huile à attelage .

Photographie de M. Meunier.

Photogravure do MM. Rougeron, Vignerot et €'•.

2* Partie : La Vinification

Les conditions de la vinification en Tunisie sont tout autres qu*en France. C'est le climat, en particulier la chaleur de l'été, qui entraîne cette différence. Le raisin, amené à la cuve, accuse souvent une température de 30**; il y apporte, de ce fait, une quantité considérable de chaleur; en outre, l'intensité de la radiation solaire provoque, dans le grain, une abondante formation de sucres, dont la fermentation dégage, par conséquent, une grande quantité de chaleur. Le degré élevé de la température ambiante ne favorise pas l'écoulement rapide des calories ainsi produites. La température de la cuvée s'élève énormément : la levure est tuée ou paralysée par cette température et, du même coup, la fermentation alcoolique entravée; il reste, dans la cuvée, une proportion notable de sucres, qui nuira, par elle-même, à la qualité du vin, et offre l'inconvénient, plus grand encore, de servir d'aliment aux nombreuses bactéries associées aux levures. Ces bactéries déterminent des fermentations particulières constituant chacune, comme l'a montré Pasteur, autant de maladies des vins : amertume, acescence, tourne, pousse, etc.

C'est contre ces conditions défectueuses de la fermentation naturelle que le vinificateur se trouve avoir à lutter en Tunisie.

Production du vin.

Le vignoble tunisien, qui occupe actuellement une surface de 6.500 hectares environ, a produit, en 1893, 171.000 hectolitres de vin. Cette année, la production a été bien inférieure : elle atteint seulement 120.000 hectolitres, ce qui est dû à la sécheresse et au sirocco.

Les vins rouges ordinaires formeat la majeure partie de la production vinicole de la Tunisie. Ces vins sont généralement de bonne qualité : leur titre alcoolique varie de 8 à 13' suivant la nature des cépages et celle du sol. Quelques propriétaires ont implanté en Tunisie des cépages lins. Ces cépages paraissent devoir bien s'acclimater et donner, dans un avenir assez rapproché, des vins d'excellente qualité. Néanmoins, dans la région du Nord, c'est la production des vins ordinaires qui

nisie nous ont été fournis par M. Robert, président de la Chambre de Commerce et d'Agriculture de Sousse, et par M. Mouline, inspecteur de l'Agriculture de la Régence.