Vendanges

Il laut éviter de vendanger les raisins verts ou trop mûrs; les premiers donnent des vins acides et peu alcooliques ; pour les seconds, la vinification est difficile, à cause de la trop grande abondance de sucre.

Comme, dans la plupart des vignobles, il y a des cépages arri\"ant à maturité à différentes époques, il faut, en général, vendanger assez mûr, et corriger, au besoin, l'excès de maturité en incorporant à la cuve des raisins moins mûrs ou en y mettant les grapiUons pour ajouter Tacide tartrique qui manque aux raisins trop mûrs.

La vendange est laite par des ifidifèAes sovs la suneillanee de oeatMiBaltres européens, secondés par des indigèBes.

Le raisin est généralemefit faM^ire et en kon étit. On le coupe avec des aeq^ettes et on le transpOTle dans des eoufliiis <mi des oootpostes que l'on ciiarge sur des càariots ou ckarrettes arabes [arébm). L^usage des ctiariots-ouves est a«Sfii assez pntiq«ie, mais il est Aéceasaire q«e leur capacité ne soit pas trop grande a£n ^ùt le raisin se soit pas trop tassé. En effet, quaikl le raisis est chargé brutalement et qu^il est en partie fo«lé, la fermentation se déclare assez rapidement et il se produit un échaufiement nuisible à la qualité de la vendange.