IV. — Réfrigération des raisins

Nous avons déjà dit que le raisin, an nuwient de la vendange, est à une température assez élevée. MIL Mimtz et Ifcousseaux ont observé qu'au milieu de la jounftée le raisin est plus chaod que 1 air ambiant. Or, comme ce dernier accuse généraleii»ent «ne température de 35 à 40", il n*est pas r«*e de voir des raisins marquer plus de 30*. Si ces raisins étaient soumis tels quels à la fermentation, la lempéralnre du moût dépasserait rapidement 40", pointa» delà duquel cesse la fermentation normale.

Ces conditions rendent préférable, — et même nécessaire, mal^é la réfrigération subséquente du moét, dont nons parlerons plus loin, — la réfrigération préalable des raisins. Celle-ci peut se pratiquer de deux façons :

1® par Tarrosage des raisins avec de Feau froide;

2** par Texposition des raisins au rayonnement nocturne.

Les deux procédés peuvent être avantageusement combinés. Ainsi, à Ksar-T\T, dans la {Nroi»nété de M. Pilter, les raisins, placés dans les compostes, sont arrosés le soir, puis abandonnés à la fraîcheur de la nuit. On les foule le lendemain matin de bonne heure.

M. Lecq a recommandé un procédé qui consiste à tremper les raisins dans leau et à les étaler ensuite sur une plate-forme où des courants d air provoquent Téx-aporation de Teau et par suite le refroidissement des raisins. Ce procédé, assez pratique dans les exploitations de moyenne importance, devient onéreux dans de grandes exploitations.