VI. — Cuves de fermentation

La fermentation s'opère en Tunisie soit dans des cuves, soit dans des foudres : le plus ordinairement elle a lieu dans des cuves en bois ou en ciment. Les cuves en ciment, très employées dans les grandes exploitations, donnent de bons résultats. La dimension de ces cuves est très variable, mais, en général, elles sont grandes. On trouve des cuves de 4 et 500 hectolitres. Il est certain que des cuves renfermant une aussi grande masse de liquide s^échauffent bien plus que les petites cuves et que la fermentation y est plus diffici\f à modérer. Les cuves d'une grandeur maxima de 100 hectolitres seraient préférables ^. Cependant, en employant la réfrigération, on peut tirer parfaitement parti de ce matériel vinaire *.

1 Voyez, dans la Revue générale des Sciences du 15 août 18^5, Tarticle de M. Roos sur la Tinification en Franco.

> Voyez, djA8 la Revue généinle des Sciences dm 2t fé- Trier lSd5, l'article de M. J. Dugaat, sur Tétat actuel de la yiniAcation en Algérie.

» Les riches colons, qui ont édifié d'importants celliers en Tunisie, ont Tomlo faire premd eit, pretqœ toujours, ont donné à leurs cuves des dimensions très exagérées. Cette erreur de géométrie, qui entraine une diminution du rayonnement de la càftlenr, ajoute aux difficultés, déjà grandes, de la vinification. On ne tanrait trop attirer sur ce poiat l'attention des propriétaires. (Note db la Direction.)

* U est évident que ces cuves doivent être nettoyées avec les pU» grands lotns arant d'y déposer la vendange. On emploie pour cela ?eau, la vapeur, Teau de chaux, l'acide sulfurique étendu, Tacide sulfureux. On ne saurait trop répéter aux viticulteurs tunisiens et algériens qu'il est impossible de faire de bonne fermentation sans apporter dans toutes les opérations de la vinification la plus grande propreté et les plus grands soins.

Vil. — Fermentation.

Les trois facteurs les plus importants de la fermentation sont :

!• La nature du moût et surtout son acidité et sa richesse saccharine ;

2* La nature et la vitalité des levures ;

3* La température de la fermentation.

§ 1. — Oompoflition du moût.

Pour que la fermentation s'opère dans de bonnes conditions, il faut que le moût renferme une proportion convenable de sucre et d'acide. C'est ce qui a lieu lorsque les raisins ne sont ni verts ni trop mûrs, mais au point de maturité parfaite, et qu'ils n'ont pas subi l'action du sirocco.

Lorsque les moûts sont trop chargés en substances sucrées, comme, par exemple, lorsque les raisins ont été plus ou moins flétris par le sirocco, M. Dugast conseille de mouiller ce moût de manière à lui restituer l'eau qui a été enlevée. Ainsi, dit-il, un moût contenant 241 grammes de sucre a été additionné de 12 */** d'eau, ce qui a abaissé sa richesse saccharine à 210 grammes. Dans ces conditions, le vin ne contenait audécuvage que 3 gr.37 de sucre, alors que le moût non mouillé en avait conservé 30 à 60 grammes.

Mais les variations dans la proportion d'acidité ont une importance beaucoup plus grande sur la marche delà fermentation. Un moût trop peu acide fermente mal ; les fermentations secondaires y prennent facilement pied sur la fermentation alcoolique. Suivant Joulie, un moût, pour être dans de bonnes conditions, doit avoir une acidité égale à 7 grammes d'acide tartrique par litre. M. Lecq indique 8 à 9 grammes et MM. Muntzet Rousseaux, 9 à 10 grammes.

Quand le raisin a été récolté mûr, en Tunisie, Tacidité moyenne dépasse rarement 6 grammes d'acide tartrique. Aussi est-il recommandé de remonter cette acidité. Pour cela, on peut ajouter à la vendange les grapillons ou reverdons,qui sont très acides. On peut aussi ajouter de l'acide tartrique. M. Lecq, inspecteur de l'Agriculture en Algérie*, dit : < En pratique, la dose à employer pour des raisins très mûrs est de 7 à 800 granmies d'acide tartrique par 1.000 kilogrammes de vendange. Augmenter la dose pour le Petit Bouschet, TAlicante Bouschet. L'acide dissous dans un peu d'eau est projeté sur le raisin au far et à mesure du foulage. »

M. Joulie propose, pour amener le moût à son acidité normale de 7 grammes par litre, de faire l'essai suivant : On ajoute à 1 litre de moût 3 gr. 5 de bicarbonate de soude (7 grammes d'acide tar-

1 Dans son « Instruction pratique sur la vinification en pays chauds ».