X. ROCQUES — LES INDUSTRIES DES EUROPÉENS EN TUNISIE

trique saturent exactement 3 gr. 5 de bicarbonate). Si la liqueur devient violette, on ajoute de l'acide tartrique en poudre, par paquets de denii-gi'amme. Autant de paquets il faut pour faire virer la couleur, autant de fois il faudra ajouter 50 grammes d'acide tartrique par hectolitre de moût.

M. Dugast propose aussi d'ajouter aux moûts 50 à 100 grammes d'acide tartrique par hectolitre.

MM. Portes et Ruyssen conseillent d'ajouter au mortt, non seulement de l'acide tartrique, mais aussi 100 granmies de tanin par hectolitre.

A la place d'acide tartrique, on peut aussi ajouter du plâtre ou du phosphate de chaux.

Le plâtre s'emploie dans la proportion de 1 kil. 500 pour 1.000 kilogs de vendange, de manière à ne pas dépasser la dose de 2 grammes de sulfate de potasse par litre de vin, limite fixée par la loi. Le phosphate de chaux s'emploie à la dose de 2 kilogs à 2 kil. 5 par 1.000 kilogs de vendange.

Levares.

La nature et la vitalité des levures ont également une grande influence. La vitalité dépend non seulement de la température, mais aussi de la composition du milieu dans lequel elle vit, de sa richesse alcoolique, de son acidité. Elle dépend aussi de Vaérafwn du moût. Lorsque, dans le cours d'une fermentation, la levure paraît avoir perdu de son activité et que cependant le moût est encore sucré et n'a pas atteint un degré alcoolique trop élevé, il est possible de donner une nouvelle énergie à cette levure fatiguée en aérant le moût, pratique très recommandable et utilisée avec succès dans beaucoup de vignobles tunisiens.

Un autre moyen excellent consiste à préparer soi-même des levains, que l'on ajoute aux moûts.

Voici comment M. Crété procède dans ce but :

On stérilise à la vapeur un vase vinaire de quelques hectolitres , un demi-muid, par exemple, on le remplit de vendange bien saine et on le fait fermenter entre 26 et 30°. Lorsque le moût est en pleine fermentation, on s'assure, par un examen microscopique, de la vitalité et de la bonne constitution des levures et on en verse alors dans les cuves à ensemencer.

§ 3. — Températare de la fermentation.

La température qui parait être la plus favorable à la fermentation est comprise entre 27 et 32**. Nous avons^déjâ vu qu'une plus haute température paralyse la levure ; son action se ralentit et cesse complètement vers 40**, tandis que d'autres bactéries se développent à ce moment et, par les fermentations accessoires qu'elles provoquent, allèrent profondément le vin. Or, la température qu'atteignent les moûts pendant la fermentation dépend :

1** de la température initiale de la vendange ;

2** de la chaleur dégagée par le phénomène de la fermentation, c'est-à-dire par la transformation de la molécule sucrée en alcool et acide carbonique.

Dans la pratique, on constate que la température dégagée par la fermentation est de 16° à 17°. Si donc le raisin est apporté à une température de 17 à 18°, la température finale ne dépassera pas 35° et la fermentation se fera normalement Mais si — et c'est là le cas ordinaire — le raisin arrive à une température de 25°, la température finale dépassera 40°, et il faudra procéder, en toute nécessité, à une réfrigération.