VIII. — Réfrigération des mouts

La réfrigération des moûts se pratique des diverses façons que nous allons indiquer.

§ i. — Réfrigération par addition de glace.

Ce procédé a été préconisé par M. Gerber, qui conseille d'ajouter de la glace au moût par fractions successives en même temps que du sucre, cela pour ne pas diminuer la richesse saccharine du moût et, par suite, le degré alcoolique du vin. On peut également glacer des portions de moût frais dans une machine à glace ordinaire et les ajouter ensuite peu à peu au moût en fermentation.

Nous ne connaissons pas d'application pratique de ce procédé en Tunisie, probablement à cause du coût élevé de ce système.

§ 2. — Réfrigération par oiroulation d'ean froide.

Les procédés les plus pratiques et qui ont donné jusqu'ici les meilleurs résultats consistent dans l'emploi des réfrigérants à circulation d'eau froide. Les premiers essais en furent faits par M. Brame, dans son vignoble de Fouka en Algérie, et ils furent appliqués rationnellement pour la première fois par M. Dessoliers.

Ces réfrigérants peuvent être disposés de deux manières : soit dans la cuve même de fermentation, soit en dehors de la cuve. Dans le premier cas on place dans chaque cuve soit un serpentin métallique dans lequel on fait circuler de l'eau froide, soit un échangeur de température en communication avec^un courant continu d'eau froide. Ce dernier système a été préconisé récemment par M. Baldauff, de Tunis.

Dans le second cas le moût, pris successivement dans chaque cuve de fermentation C (fig. 3), est envoyé dans des réfrigérants R du t}'pe Baudelot(fig. 2); seulement, au lieu de faire circuler le moût à l'extérieur, comme dans la brasserie, on le fait passer à l'intérieur, l'eau froide coulant à la surface du réfrigérant.

D'une manière générale, nous préférons le second