X. ROCQUES — LES INDUSTRIES DES EUROPÉENS EN TUNISIE
procédé au premier pour les raisons suivantes : i^ il laisse les cuves entièrement libres, ne gène en rien Taménagement du chapeau et n'est pas un obstacle au nettoyage des cuves ; 2° il aère le moût, celuici étant destiné h la partie inférieure de la cuve, envoyé dans le réfrigérant, puis déversé au sommet de la cuve ; 3° il est moins coûteux et plus facile i\ installer.
Les principales qualités que doit réunir un tel appareil sont les suivantes : il doit avoir une grande surface de refroidissement, de manière il agir assez rapidement; il doit être construit en métal bon conducteur et d'une épaisseur réduite, de manière à ce que les échanges de température se fassent aussi complèlementque possible; il doitétre facilement démontable : car il faut qu'il soit nettoyé tous les jours pour enlever la croûte de tartre qui s'y dépose et qui nuit î\ la bonne réfrigération.
Le réfrigérant de la ligure 2 réunit ces conditions. Les tubes, en cuivre électrolytique,ont i millimètre
Fig. 2. — Réfrioérunl du type Baudelot.
moût, amené de '
double. Le débit de ces appareils dépend évidemment de la température de l'eau qui sert à réfrigérer. En moyenne, le réfrigérant double permet de faire passer 40 à 50 hectolitres î\ l'heure : il faut donc 4 à 5 heures pour réfrigérer une cuve de 200 hectolitres.
Il est préférable de faire circuler le moût à l'intérieur et l'eau à l'extérieur ; et c'est d'ailleurs ainsi que Ton procède presque toujours en Tunisie.
Cependant, dans le réfrigérant Lawrence, le moût circule à l'extérieur des ondulations et on couvre le réfrigérant d'une chemise pour ne pas avoir trop d'aération et éviter des pertes d'alcool.
Un des points les plus importants est de savoir à quel moment de la fermentation on doit faire la réfrigération.
Le plus généralement, on
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le la cuve de fermentalion, cir , . , » u «• •
cule à travers les lubes horizontaux. Ceux-ci laisse le mOÛt S echauiier JUS-
sont refroidis extérieurement par l'eau située ^-^^ vers 37 à 40°, et on réfri-
dans le réservoir supérieur, eau qui s écoule ^ '
continuellement à leur surface. gère à ce moment. On obtient
ainsi des résultats, les saccharomyces, dont l'action était paralysée, reprenant leur activité. Mais il est de beaucoup pré-
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Fig. 3. — Schéma de la réfriqéralion des moiUs. — Le moût à refroidir est pris à la partie inférieure de la cuve C par le tuyau B. La pompe P refoule ce moût par le tuyau D, à la partie inférieure cfu réfrigérant Baudelot R. Le moût, refroidi, sort à la partie supérieure et est conduit par le tuyau V au sommet de la cuve, où il est déversé. — L'eau froide contenue dans le réservoir A s*écoule en T à la partie supérieure du Baudelot, s'échauffe au contact du moût et s'écoule dans la fusse N. Elle est reprise par le tuyau S, aspirée par la pompe rotative P' et envoyée en K dans le réservoir supérieur M de l'appareil à fascines F. L'eau rafraîchie, qui s'écoule dans le bac E, est vcrséo par le tuyau L dans le réservoir A. La même eau peut donc servir continuellement.
d'épaisseur et 4 centimètres de diamètre. Chaque élément est formé de 19 tubes de 4 mètres de long, ce qui représente une longueur de 76 mètres par réfrigérant simple et de 152 mètres par réfrigérant
férable de réfrigérer dès le début. On remplit les cuves de vendange et on immerge le chapeau. On passe ensuite au réfrigérant, surtout si l'on peut disposer d'eau assez froide pour abaisser le moût à une
