X. SOCQUES — LES INDUSTRIES DES EUROPÉENS EN TUNISIE

température de 20 à 22**. Daas le cas cootraire, on laisse partir la fermentation et, au bout de peu de temps, quand elle a altehut ZO à 32®, on fait circuler le inoùl dans le réfrigérant. En général, en Tunisie, il est difficile de disposer d'eau ayant moins de 20 à 22"*. U est alors bon de passer le moût 2 fois dans le réfrigérant : une fois presque au débfit et la seconde fois vers le milieu de la fermentation. Il faut compter, dans chaque réfrigération, emplo^^r une quantité d'eau égale à celle du moût. L*échaage de température se faisant intégralement avec les

trop coûteux. Les seuls appareils pratiques sont ceux qui utilisent le refroidissement produit par Tévaporation de Teau. Dans ce but, M. Dessoliers fait couler Teau à rafraîchir à la partie supérieure d'une sorte de cheminée dans laquelle des briques creuses sont disposées en chicane. A ia partie inférieure de Fappareil est placé un ventilateur qui détermine Tévaporation d'une partie de l'eau, et par suite la réfrigération.

L'appareil à fascines du système Rohleder (ûg. 4) a été tort heureusement appliqué pour la première

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Fig. $, — Appareil à fascines pour la réfrigéralion de l'eau. Photographie de M. PanJ Potin. — Photogravure le MM. Kougeroii, Vignerot et C".

réfrigérants, on voit qu'en refroidissant du moût

à 34<* avec de l'eau à 22° par exemple, l'eau et le

moût quittent l'appareil avec une tenipéralure

34 4- 22 égale à ^ = 28°.

Avec 2 réfrigérations, il faut employer un volume d'eau double de celui du vin à produire. Comme l'eau est, en général, assez rare pendant la période des vendanges, on a songé à faire servir sans cesse la même eau. Pour cela, il est nécessaire de lui enlever les calories que le moût lui a cédées. Il ne faut pas songer à employer la glace à cet effet. Les appareils qui servent à produire celle-ci sont

fois par M. Vohlhuier dans son domaine d'Adélia (Algérie). Dans ce réfrigérant, l'eau à rafraîchir s'écoule <\ travers une série de balais de bouleau; elle offre donc une très grande surface d'évaporation, et celle-ci est d'autant plus active que l'air est plus chaud et plus sec. Dans les conditions les plus habituelles de la vinification en Tunisie, l'eau qui amve à la partie supérieure à 34 et 35°, en sort à 20-22°. C'est là un résultat très suffisant. Ces appareils à fascines sont d'un prix relativement peu élevé; de plus, ils n'exigent que très peu de surveillance et leurfonctionnement est des plus simples. Pour ces raisons, il serait à désirer qu'ils fussent plus