X. ROCQUES — LES INDUSTRIES DES EUROPÉENS EN TUNISIE
employés qu'ils ne le sont actuellement. La dépersitioB de Teau par évaporation est évaluée à 5 7^.
Le réfrigérant à fascines F (fig. 3) est disposé dans un endroit élevé et bien exposé à proximité du chai ; une citerne N placée en contre-bas des réfrigérants tubulaires R reçoit Teau échauffée par le contact du moût. Cette eau est renvo}^ au sommet du réfrigérant à fascines et, quand eMe est rafraîchie, elle s'écoule dans un autre réservoir qui alimente les réfrigérants *.
La réfrigération de Thectolitre re\ient à 0,137 *.
En résumé, le procédé le plus pratique, selon nous, pour la production du froid est Temploi des réfrigérants à fascines (fig. 4), et le moyen le plus pratique d'utiliser ce froid ^est de se servir des réfrigérants tubulaires du système Baudelot (fig. 2).
* Noos arons chififré ci- dessous le prix d^ane installation pour la réfrigération dans un domaine produisant 25.000 hectolitres de vin et lo prix de reTient du vin réfrigéré.
PRIX APPROXIMATIF D'uNB INSTALLATION A RBFRiaÉRER LES MOUTS POUR UNS PRODUCTION DB 25.000 HBCTOL.
Une machine à vapeur 6.000
Transmissions, poulies et divers 3 . 110
Réfrigérants Decoy 9.000
Pompes pour les réfrigérants 1 . 383
Tuyauterie, 300» à 8 fr 4.000
Réfrigérant à fascines Rohleder-Montupet 5.000
Pompe Domont 450
Tuyaux pour la pompe et le réfrigérant à fascinas , l.OM
ManUge, etc l.«00
Total 31.000
ȣPBNSBS POUR LA REFRIGERATION DB 23.000 HBCTOL.
AnEK>rtissement du matériel à !ô % 3.100
Mécanicien, 30 jours à 5 f r 150
Comlmslible, huile, etc., 30 jours à 1 d fr 320
Main-d'œuvre, 30 jours à 14 fr 420
Total 3.970
La macUne n'étant pas exclusivement pour la cave, il y a lieu de ne lui £ûre supporter l'amortissement que pour 6 mois, d'où une diminution de 300
La machine fournissant la force à d'autres appareils, le combustible doit être diminué de 50 % 450
Il en est de même du mécanicien 73 525
^ Voici lo rendement que peut fournir une telle installalion ;
Les 6 réfrigérants Deroy peuvent débiter chacun 50 hectolitres à l'heure, soit 300 hectol. Admettons que l'eau soit À la température de 22» et le moût à la température de 3 40 ; si Ton emploie un volume d'eau égal à celui du moût, réchange
d© température sera de — r = 6». Il y aura donc
30.000 X 6 = 180.000 calories enlevées à l'heure. Le réfrigérant à fascines mentionné dans le devis ci-dessus débite 40 mètres cubes d'eau à l'heure, soit 400 hectolitres ; il peut donc largement alimenter les 6 réfrigérants qui n'exigent que 300 hectolitres.
On voit qu'en somme les frais d*une bonne installation poor réfrigérer les moûts sont loin d'être aussi élevés que pendant longtemps on avait pu le croire. Les avantages du système en Tunisie sont tels qu'il serait absarde de reculer devant la dépense des appareils et de Topération.
$ 3. — RéfHgération par l'emploi de cuTes métalliques.
M. Toutée opère la fermeBtatîon dans des cuves métalliques, émaillées à l'intérieur. Ces cuves, de faible capacité, sont disposées dans un cellier ouvert. La chaleur de la fermentation, dit M. Toutée, provient du moût et non de Textérieur. Il est donc absurde d'enfermer le moût qui fermente dans une enveloppe épaisse de ciment, qui, étant très peu conductrice, conserve la chaleur produite. 11 est beaucoup plus rationnel de placer le moût dans une cuve en matériaux conducteurs de la chaleur et susceptibles d'éliminer celle-ci, au fur et à mesure qu'elle se produit. Donc, en principe, la température des moûts ne doit pas dépasser sensiblement la température ambiante, si rechange de température se fait bien entre l'intérieur et l'extérieur des cuves.
§ 4. — Réfrigération des celliers.
Pour pratiquer cette méthode, il faut que les locaux soient bien clos. Le refroidissement des celliers, au moyen de machines à glace n'est pas possible pour les raisons économiques que nous avons mentionnées ; le seul moyen pratique consiste à se senir d'un courant d air froid.
On refoule, au moyen d'un ventilateur, de l'air pris à l'extérieur, en le faisant circuler sur de Teau fraiche. Il est bon d'effectuer cette ventilation principalement pendant la nuit, au moment où Tair extérieur est frais. Dans certains domaines, tels que celui de M. M. Pilter, à Ksar-Tyr, cette pratique, jointe au rafraîchissement nocturne de la vendange, donne des résultats assez bons.
