IX. — Aérations

L'aération des moûts, qui avait été depuis longtemps préconisée par Pasteur, peut, à défaut de la réfrigération, favoriser la fermentation des dernières portions du sucre. L'aération est aussi pratiquée dans la réfrigération telle que nous l'avons décrite. Le vin, soutiré au bas de la cuve, est envoyé au réfrigérant, puis il est déversé au sommet de la cuve. Un ouvrier dirige le jet de moût réfrigéré sur toute la surface du liquide. M. Lecq conseille aussi de recourir à l'aération quand on ne peut réfrigérer ; mais l'aération ne remplace cependant pas la réfrigération, et le mieux est de combiner ces deux traitements du moût.