X. RUCQUES — LES INDUSTRIES DES EUROPÉENS EN TUNISIE

Le vin, au décuvage, doit se trouver, autant que possible, dans deux conditions : il doit être relativement clair; il ne doit pas être chaud. On recueille successivement, dans des foudres spéciaux, le vin de goutte et le vin de presse.

Les marcs servent en général à faire de l'alcool. Au lieu d'en extraire directement de Falcool, ce qui donne des eaux-de-vie à goût empyreumatique, il est à recommander de faire des piquettes en lixiviant ces marcs h l'eau, et de distiller ensuite ces piquettes.

Les vins décuvés sont placés dans des vases vinaires en bois. Le ciment, qui peut être utilisé

fait et ne doit se faire qu'exceptionnellement. 11 n'en est pas de même de la filtration qui tend à se répandre de plus en plus et qui donne de bons résultats. Beaucoup de viticulteurs considèrent même celte opération comme nécessaire. Elle donne des vins limpides et brillants et supprime les matières albuminoïdes et les agents des fermentations se condaiies. Les vins filtrés se conservent mieux que ceux qui n'ont pas subi cette opération.