P. BOURDE

LA VITICULTURE EN TUNISIE

turales. Car, — de nombreux exemples Tont déjà prouvé, — ce rendement de 100 hectares peut toujours être atteint sur un sol convenable dans TAfrique du Nord.

Sous le rapport de la quantité, la Viticulture en Tunisie est donc dans les conditions les plus favorables. Sous le rapport de la qualité, quand la vinification s'opère bien, elle obtient également des résultats très satisfaisants. Les vins tunisiens bien faits sont hauts en couleur, riches en alcool, d'une saveur franche et foisonnant dans la bouche; en un mot, ils ont tous les caractères que le commerce recherche dans ce qu'on appelle les vins marchands. Seulement, la vinification rencontre des ditricultés particulières au climat.

On sait que la fermentation est déterminée par des êtres vivants qui ont leurs conditions d'existence propres. Très actifs dans un moût jusqu'à 35* de chaleur, ils dépérissent au-dessus et meurent vers 42*. Or, si les ferments s'arrêtent avant que le sucre du moût soit complètement transformé en alcool, ils laissent le vin inachevé encore pour ainsi dire, sucré et trop doux au goût, n'ayant point de solidité et sujet à s'altérer très vite : c'est du vin voué aux maladies.

Or, comment empêcher les moûts de monter audessus de 35*, dans un pays où, au moment des vendanges, le sirocco porte quelquefois la température à 40* à l'ombre?

D'abord on espéra y arriver en creusant profondément les caves. Mais la pratique révéla promptement qu'on faisait ainsi fausse route. La chaleur résultant de la fermentation se combinant avec la chaleur externe, finissait par porter ces caves souterraines à un haut degré de température, et, comme on ne pouvait aisément les aérer une fois chaudes, il n'y avait plus moyen de les rafraîchir. L'expérience a conduit, au contraire, à substituer aux caves proprement dites, des chais franchement construits au-dessus du sol et ayant de larges baies permettant de renouveler l'air très vite : on les ouvre le soir pour faire pénétrer à l'intérieur la fraîcheur de la nuit, et on les ferme le matin.

Si évidente que soit la supériorité de ce genre de construction, cela ne suffit pas, cependant, pour assurer une bonne fermentation. Les colons ont déployé beaucoup d'ingéniosité dans la recherche d'un moyen pratique de maintenir les moûts à une température avoisinant 35*. Les uns exposent les raisins vendangés dans des paniers ou sur des claies pendant une nuit. Ils se refroidissent, et

quand, de grand matin, on les jette dans la cuve, ils ont emmagasiné une assez grande quantité de fraîcheur. D'autres surveillent la fermentation, et dès que le moût atteint une température de 35*, ils le soutirent et le versent dans une cuve fraîche. D'autres entourent les cuves de linges mouillés, que l'évaporation fait descendre à un degré assez bon de température et qui les rafraîchissent par contact; un colon a même imaginé de faire construire des cuves en fer, matière plus facile à rafraîchir de cette manière que le bois. D'autres, enfin, ont inventé des réfrigérants consistant généralement en serpentins refroidis extérieurement au moyen d'ablutions, et dans lesquels on fait circuler le moût.

La variété même de ces procédés indique qu'aucun d'eux ne s'est encore imposé d'une façon décisive. Il semble qu'un bon réfrigérant, peu coûteux et exigeant peu d'eau, — car l'eau est toujours rare au mois d'août dans les fermes africaines, — sera, quand on l'aura trouvé, le système le plus pratique et le plus sûr, parce que ce sera le plus commode à manier,

En résumé, l'histoire de la Viticulture en Tunisie (celle de la Viticulture algérienne est la même) se partage en trois phases : période d'engouement, pendant laquelle ont été constitués ces immenses et beaux vignobles dont quelques-uns ont plus de 200 hectares (le plus grand en a 500) ; période du découragement causé par l'abaissement du prix des vins, qui a déçu les espérances des planteurs, mais qui, en Tunisie du moins, n'a amené aucune catastrophe, car tous les colons ont tenu bon quand même ; enfin, période qu'on pourrait appeler période de progrès et de sagesse. La marge des bénéfices s'étant rétrécie, on s'ingénie à la réélargir en améliorant la culture et en améliorant la vinification. Si l'on n'en est plus aux rêves d'il y a quinze ans, on envisage l'avenir avec confiance.

Conduite avec la prudence que réclame toute entreprise agricole, faite avec le souci de ne rien négliger des perfectionnements révélés par l'expérience, la Viticulture, remise à son rang, après ces hauts et ces bas, apparaît aujourd'hui comme devant être, pour le Nord de la Tunisie, ce que l'Oléiculture est pour le Centre : l'industrie la plus propre à attirer et à fixer dans notre possession les colons français.

Paul Bourde,

ÂDcien Directeur de rA^griculture et des Contrôles de la Régence.

DE L'ESPINASSE-LANGEAC. — LA CULTURE DE L'OLIVIER EN TUNISIE