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(P.UH....J J^ Î36

Prix d'une volaille de gross. moyenne, oie i '^ '^'^ '^ ^^

dinde ) ^ «^ ^18

Prix d'un deiiii-kiiogramnie de beurre de table ... S "52 "ni

( » yu 11 yo

Prix d'une douzaine d'œufs . i " '^Ç '^ ^f

Prix d'un hectolitre de pommes de terre \ J '^'j f. ^2

I 6 1 o 6 lo

La première observation (pie suggère l'exanien de ce tableau est la remarquable concordance (relative) de ces chiffres, malgré la différence des sources.

Ainsi le prix du pain est le même en 1855 à l'hospice et au dehors. Il est vrai qu'à cette époque la laxe officielle en assurait l'uniformilé pour tous les consommateurs, et, d'un autre côté, il ne paraît pas que l'usage de fabriquer le pain à l'intérieur de l'élablissement, pratiqué dans quelques maisons hospitalières, ait eu pour effet d'en réduire le prix.

Pour la viande de boucherie et de porc, les prix des établissements charitables sont inférieurs de quelques centimes à ceux des villes chefs-lieux de canton. Mais il importe, à ce sujet, de se rappeler que la plupart de ces établissements achètent en gros en vertu d'adjudications publiques, et obtiennent ainsi des conditions plus favorables.

Si, au contraire, ils paraissent payer la volaille plus cher, c'est que cet aliment, destiné aux malades, doit être choisi dans des conditions de qualité qui en élèvent la valeur.

Le prix du beurre de table est identique dans les deux documents. Comme il s'agit du beurre frais, il est évident qu'on ne peut l'acheter que par petites quantités, et, pour ainsi dire, au jour le jour. Pour cet article de consommalion, l'hôpital se trouve donc dans les conditions de l'acheteur ordinaire. Une différence de 4 c. sur le prix de la douzaine d'œufs n'est pas très-sensible; mais nous voyons que, pour les pommes de terre, le prix des établissements hospitaliers est notablement inférieur aux prix courants. Il est inutile de faire obseiver que, faisant des approvisionnements considérables de ce farineux, ils doivent le payer moins cher que les pailiiuliers qui achètent au détail et dans la mesure de leurs besoins.

PRIX DES PRINCIPALES CONSOMMATIONS ALIMENTAIRES DE LA PÉRIODE 1824-1 883

A l'année 1855.

Si l'on veut avoir une juste idée des changements survenus dans la situation des classes ouvrières, il ne faut pas séparer les recherches sur le mouvement des salaires de celles qui ont pour objet le prix de la vie matérielle. Or, les documents que nous analysons nous permettent de suivre parallèlement, pour les mêmes périodes, la marche de ces deux faits économiques, les plus importants que l'on puisse constater. Nous examinerons seulement la période la plus longue, celle qui nous est fournie par les étabhssementshospitahers, les renseignements sur la même matière, émanés des commissions cantonales de statistique, ne présentant peut-être pas une série d'années assez longue pour qu'on en puisse déduire un prix normal, c'est-àdire entièrement dégagé de l'influence des circonstances exceptionnelles.

Voici, pour une période de 32 années, les prix moyens de chacun des objets sur lesquels a porté l'enquête de l'administration.

Prix d'un demi kilogramme Pii\ d'une volaille de Prix d'un Prix Prix it'tin

MOYENNE de viande de grosseur moyenne. denii-kil. d'une hertol.de

^^^^^^^- ^..— ^ ^- .--^"^^^^-^ ^.-^ ^ de douzaine pommes

des périodes on années. ^^^f „,„„,„„ ,eau. porc. Poulet. Oie. Dinde. beurre, d'œuf». déterre.

fr. c. fr. c. fr. c. fr. c. fr. c. fr. c. fr. c. fr. c. fr. c. fr. v.

De 1824 à :S33 '36 .38 .38 .43 .82 2 49 3 62 .71 .41 2 87

Do 1.S34 à 1843 .39 .41 .40 .46 .88 2 63 3 92 .75 .43 3 17

De 1844 à 1853 .41 .44 .43 .50 .98 2 88 4 20 .80 .47 4 2S

ACCnolSSEUENT ANNUEL P. 100.

De 1824-1833 à 1834-1843. . . 0.83 0.79 0.53 0.70 0.73 0.56 0.83 0.56 0.49 1.05

De 1834-1843 à 1844-1853. . . 0.51 0.73 0.75 0.87 1.14 0.95 0.71 0.67 0.93 3.41

De 1844-1853 à 1854 2.93 3.18 2.79 4.40 4.49 3.40 3.96 2.50 2.98 9.08

De 1854 à 1855 10.64 9.80 10.21 8.20 14.17 8.60 5.99 8.89 7.41 8.90

De 1824-18:i3 à 1855 1.71 1.82 1.62 2.06 2.58 1.81 1.79 1.46 1.59 5.17

Si on élimine de ce tableau, ou moins à partir de la période 1844-1853, la pomme de lerre, dont la plus-value exceptionnelle, de 1844 à 1855, a été surtout déterminée par la maladie, on trouve que le prix des produits alimentaires les plus usuels s'est constamment accru.

Les accroissements les plus considérables de 1854 à 1855 se rapportent au poulet et à la viande de bœuf. Pour la période entière (1824-1855), c'est encore le poulet, puis le porc dont le prix s'est le plus sensiblement élevé; le renchérissement du porc s'explique probablement par celui de la pomme de terre , son principal aliment.

Il est à peine nécessaire de faire remarquer que la presque suppression, en 1853, du droit sur le bétail étranger (suppression qui devait avoir pour résultat de ruiner l'agriculture française!!....), n'a nullement ralenti la cherté croissante de la viande de bœuf.

L'accroissement du prix de la viande, tel qu'il résulte des adjudications passées par les établissements hospitaliers, est confirmé par les Documents sur la boucherie, publiés par le ministère de l'agriculture et du commerce en 1858. Nous y trouvons, en effet, sur les prix de la viande de bœuf et de mouton, en France, les renseignements ci-après (puisés dans les mercuriales), dont la concordance avec ceux qui précèdent est remar(iuable.

„ , ■■ . Ac<Toi««riiicjit annuel p. 100.

., j i ■ 1 Bœuf. Mouton. ,, — .^^^^^ ^ '

Movenne des périodes ou .nn..e». D,„,i.k„„g,. Demi-kilogr. Bœuf. Mouton. •

De 1824 il 1833 /"41 / 4-2 1.22 1.43

De 1834 il 1843 » 4(5 » 48 0.43 0.42

Del84ià 1853 » 48 » 50 2.92 2.80

ESÔ 1.83

D'après le document hospilalici', de la |)remière période à l'année 1855, l'augmentation est, pour le bœuf, de -44 p. 100; d'après les mercuriales, de 41 p. 100. Pour le mouton, l'augmentation est identique dans les deux documents, c'est-à-dire de 47 p. 100. On remarquera que les prix moyens, indiqués par les mercuriales, sont plus élevés que ceux des hospices. .Mais, d'une part, ainsi que nous l'avons dit, ces établissements achètent en gros; de l'autre, les hospices pioprement dits (et non les hôpitaux) consomment les quahlés les^ plus ordinaires, tandis que les

prix des marchés publics comprennenl les qualités supérieures et ne sont donnés que pour les villes chefs-lieux de département.

Nous avons pu, à l'aide des mercuriales, nous procurer les prix du bœuf et du mouton jusqu'à l'année 1857, et former ainsi la série quinquennale suivante.

^____.^^ Bœuf. Melon. AceroissenieDl annuel p. 100.

Demi-kilogr. Ûeiiii-kilogr. Bœuf, MouloD.

fr. c. fr, c.

1856 » 59 !) 55 1.7-2 — ll.-2'J

Accroissement moyen annuel de 1853 à 1857. 5. » 1.96

Nous voyons par ces chiffres que le prix de la viande de bœuf n'a pas cessé d'augmenter, et que la proportion de cet accroissement est de 25 p. 100 de 1853 à 1857. Il importe toutefois de remarquer que celle proporlion diminue notablement dans les 3 dernières années de la période.

Le prix de la viande de mouton, après un mouvement de hausse très-marqué, dans les 3 premières années, diminue sensiblement en 1856, pour obéir en 1857 à un léger mouvement de recrudescence. On voit que, pour celle catégorie de viande, la production fait les plus grands efforts pour satisfaire aux besoins de la consommation.

D'après les adjudications des établissements hospitaliers de Paris, le prix moyen du demi-kilogramme des diverses viandes de boucherie réunies aurait monté dans les proportions ci-après de 1814 à 1855.

1SU-I8S3. I824-IS33. IS34-iS43. IS44-I853. ISSi. 1855.

38.42 41.83 47.88 49^52 57To8 57750 Accroissement annuel pour 100. 0.89 0.45 0.34 3.05 0.74

En conlinuant, pour les objets de consommation autres que la viande de bœuf et de mouton, cet examen des prix fournis par les établissements hospitaliers de 1824 à 1855, on obtient les résultats suivants: de la première période décennale (1824- 1833) à l'année 1855, augmentation de 42 p. 100 sur le prix de la viande de veau; de 53 p. 100 sur la viande de porc; de 67 p. 100 sur le prix d'un poulet; de 47 p. 100 sur celui d'une oie et d'une dinde; de 38 p. 100 sur le prix du beurre; de 41 p. 100 sur celui des œufs. Quant aux pommes de terre, l'augmenlalion de la première à la deuxième période (nous négligeons les autres) a été de 10.45 p. 100.

Voici les prix îles hospices de Paris pour le beurre (le demi-kilogramme), les œufs (la douzaine) et les pommes de terre (l'hectolitre) :

1814-1823. ISS4-180. 1834-1843. lSi4-18b3. 1854. 1855.

n.„... ) frais .... l'Oi l'1633 l'lT772 l'1311 l'0381 1 '0444

• • j salé 0 8040 0 7940 0 8221 0 8593 » »

Œufs 0 62U2 0 6288 0 6366 0 6192 0 7068 0 7236

Pommes de terre 3 1425 3 8550 3 8775 5 1075 6 93 7 0725

Ainsi, à Paris, au moins d'après les adjudications hospitalières, seul le prix

du beurre salé s'esl accru à partir de la deuxième période, celui du beurre frais ayant oscillé, dans des proportions assez notables, mais sans tendance bien marquée vers la hausse ou la baisse.

Les œufs, après une bausse marquée de la première à la troisième période, ont diminué de prix dans la quatrième pour reprendre, en 185i et 1855, un mouvement ascendant caractérisé.

En résumé, abstraction faite des pommes de terre, dont raugmentation, depuis 1845, est due à une cause exceptionnelle, et même du poulet, dont le prix paraît s'être élevé dans des proportions tout à fait extraordinaires comparativement aux autres objets de consommation , on arrive à celte conclusion , d'après les documents hospitaliers de la province, que les prix moyens des principaux comeslibles ont augmenté, en France, dans une période de 32 années, de 4-5 p. 1U0. Cette proportion peut n'être pas rigoureusement exacte; il est possible, en outre, qu'en la supposant telle, elle ait été en partie déterminée, au moins pour la viande, par des circonstances passagères et accidentelles, telles que des épizooties et des disettes fréquentes de fourrages; mais on peut considérer comme certain un accroissement constant, plus ou moins régulier et rapide, du prix de toutes les substances alimentaires, par suite d'un d(!faut d'équilibre évident entre les besoins de la consommation et les ressources de la production.

Parmi ses causes, qui sont nombreuses et complexes, nous signalerons, en première ligne, le progrès de la population, qui, bien que rclalivemenl très-modéré, se produit surtout sous la forme du jjrolongement de la durée de la vie moyenne, et par conséquent d'un accroissement du nombre des consommateurs adultes; — le progrès de la richesse publique ou de l'aptitude à consommer, progrès plus rapide que celui de la production; — l'accroissement très-sensible, dans ces dernières années, des agglomérations urbaines, c'est-à-dire des consommateurs des produits comestibles les plus chors (viande, volaille, vin); un mouvement d'exportation Irès-caractérisé de quelques-uns des produits de notre sol'; — le morcellement de la propriété, la suppression graduelle des communaux, le défrichement progressif de la propriété forestière, c'est-à-dire la diniinulioii des heibages et par conséquent des moyens d'alimentation du bélail, dinanulion à la(|uclle il ne peut être remédié que lentement par le développement des cultures fourragères; — l'accroissement des taxes d'octroi et des charges générales ou locales (pii grcvcnl directement ou indirectement la propriété rurale et élèvent le prix de revient de

I. Voici, pour la période I847*18G2, les résultats géuéraux du commerce spécial des denrées alimentaires en France.

lin|>ortalion. exportation. DifTércnre.

(iros bétail , sans les veaux 1,077, 1G4 têtes. 3SI,271 t<!tc». (>1I5,S!)3 ao profit de rimpoitation.

Moutons, sans les asuc.tux 4,377, 0ii8 • 8ia,.s47 • 3,fi57,Z61 —

Porcs, sans les cochons de lait .W2,190 • 44S,425 • 103,76.') —

Fromages Rll,.S3n,114 kilog. 18,(i60,000kilog. 71,170,144 —

Beurre frais, fondu ou salé 25,408,000 . 88,1.54,000 • 62,650,000 au profit de l'exportation.

Œufs 24,781,000 14«,917,00" 122,136,000 —

SOS produits; — ia hausse continue de la valeur de cette propriété, par suite du morcellement et de la concurrence de plus en plus vive des acheteurs, hausse qui agit dans le même sens; — l'élévation graduelle du taux des fermages; — l'accroissement de la dette hypothécaire; — le nivellement des prix, mais dans le sens de la hausse, déterminé par le développement du réseau ferré; — un mouvement de concentration encore peu remarqué, quoique déjà très-sensible, des produits comestibles dans les grandes villes, mouvement dû à l'action des chemins de fer, et par suite duquel ils n'arrivent aux consommateurs des localités de moindre importance que grevés de frais extraordinaires, frais de transport, bénéfices des intermédiaires, etc.