II. CONSOMMATION DE LA VIANDE

D'après la Statistique officielle, la consommation de la viande de boucherie, de 20 kil. par tête en 1839, s'était déjà élevée à 2o\30 en 1852 pour la France entière. Dans les villes chefs-lieux d'arrondissement et dans les autres villes de 10,000 âmes et au-dessus, elle s'est accrue à peu prés sans relàciie, ainsi que l'indiquent les nombres qui suivent :

1844 48\95 M 1854 rjlS38

1849 51\99 II 1862 o3\4fi

Si l'on ramène à 1,000 kil. le total des viandes consommées, pendant chacune des années qui suivent, dans les villes chefs-lieux d'arrondissement, on trouve que la part de chaque animal dans ce total s'établit ainsi qu'il suit :

1816. ISJO. 1S33. 18a9. ISU. 184;i. 1S54. IStii.

Bœuf 360 360 351 314 318 317 293 311

Vache 105 90 Hl 122 113 119 147 137

Veau 144 145 142 J53 149 148 141 145

Mouton 147 159 148 160 151 149 148 147

.\gneau et chuvieau ... 13 12 13 16 14 17 15 13

Porc 212 212 200 197 198 148 126 145

Viande dépecée 19 22 35 38 57 102 130 102

Total 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000

Tandis que la consommation de la viande de bœuf a tliminué (proportionnellement), celle de la viande de vache s'est très-sensiblement accrue. On constate également une forte diminution pour la viande de porc, déterminée probablement par la diminution de l'élève, motivée, à son tour, par le renchérissement de la |iomrac de terre. Le veau, le mouton, l'agneau et le chevreau sont entrés dans l'alimentation pour une part qui a peu varié. L'usage de la viande dépecée s'est accru sans relâche, sauf un temps d'arrêt en 1862.

On retrouve les mêmes faits sous une autre forme, c'est-à-dire en recherchant la consommation par tète de chaque nature de viande, pour les mêmes années. Les résultats de ce calcul forment l'objet du tableau ci-après :

Bœufs 12.25 17.56 17.70 15.39 16.51 16.30 15.68 16.65

Vaches 5.33 4.40 5.58 6.00 5.86 6.13 7.86 7.36

Veaux 7.32 7.07 7.19 7.47 7.75 7.58 7.54 7.78

.Moulons 7.44 7.72 7.45 7.83 7.86 7.67 7.89 7.89

Chevreaux 0.64 0.59 0.66 0.76 0.76 0.87 0.78 0.67

Porcs 10.76 10.35 10.06 9.65 10.30 7.59 6.78 7.76

Viandes dépecées 0.96 1.10 1.79 1.85 2.95 5.24 6.97 5.49

Total l4?ÎÔl8?79 50.43 48.95 51.99 'SÎTM 53.50 "sITêÔ