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(1) L'eoqaèto agricole décennale doi nieur toUle de 1 136 mUlions de francs urait très exagéré. La statistique de 1' bit laToir que pour le dép. deTUéran

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itres avec une jironde (5,400) née 1887, cilo ),000 hectares.

Lk FRANCE.

Les sept principaux groupes de vignobles sont : la Bourgogne, ]a Champagne, le Bordelais, la Charente, le Midi, le Rhône, le Centre. (V. p. 18 et suiv. le tab. du terr. agrîc. par dép., p. 92 et 93 la production du vin par dép. et la carte 134).

223. Ijes Tins de Boari^oirB®- — Les terrains les plus propres à la vigne en Bourgogne sont ceux où dominent le calcaire et la silice, terrains pierreux, souvent colorés en rouge par Toxyde de fer. Ils sont situés, en général, sur le flanc de coteaux exposés au

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Fig. 134. — Carte de la prodaction da nn par département en 1885 (1).

midi ou au soleil levant ; les plus justement renommés sont ceux qui se trouvent au-dessous des sommets dénudés ou boisés, sur la pente des Cévennes et de la Côte-d'or, jusqu'à la plaine de la Saône, de Vouest à Vest, et depuis Lyon jusqu'au plateau de Langre$, du sud au nord. On mélange d'ordinaire dans les plants le noirien qui donne le meilleur vin et dont ]e pineau est la variété la plus connue, et le gamay qui est plus productif; depuis nombre d'an-

(I) On désignait autrefois sous le nom de Haute-Bourgogne la Franche- Comté, et sous celui de Basse-Bourgogne tout le duché de Bourgogne. Les négociants en vins donnent le plus souvent, aujourd'hui, le nom de fiasse- Bourgogne aux vignobles du versant delà Seine, et celui de Haute-Boiu^ogne aux vignobles du versant de la Saône.

L'AGRICULTURB. 95

nées déjà, le désir d'avoir des récoltes abondantes a beaucoup multiplié le gamay et accru la fumure du sol au détriment de la qualité du vin. Les bons vignobles sont très chers, et la culture en est très dispendieuse. Une vigne ne rapporte qu'au bout de quatre ans, sur un terrain déjà préparé; chaque année il faut biner ou labourer plusieurs fois, tailler, provigner, échalasser, souvent soufrer, lutter contre le phylloxéra et le mildew, puis vendanger et faire le vin, c'est-à-dire encuver, fouler, conduire la fermentation, enlever les rafles, décuver et mettre en fût. Le produit, très variable en quantité et en valeur, ne paye pas les frais tous les ans, même quand l'existence du fonds n'est pas compromise par un fléau, tel que le phylloxéra ; mais ce produit est quelquefois assez considérable pour compenser une série de mauvaises années.

Dans cette longue ligne de vignobles qui s'étendent sur trois dép. (CAte-d'Or 701,000 hect. en 1888 d'après le min. des finances, Saône-et-Loire 660,000 hect., Rkôné)^ le premier rang appartient aux crus de la Haute-Bourgogne (1), dont plusieurs sont très célèbres. Ils sont situés sur le flanc oriental du massif calcaire qui s'étend de TOuche au canal du Centre, et qu'on appelle Côte d'Or, à cause de ses riches vignobles. Le sommet du plateau et les pentes supérieures sont boisés. La vigne vient au-dessous, donnant d'abord « les troisièmes » et les « secondes cuvées » ; puis, vers Valtitude de 280 mètres jusqu'à celle de 230 -mètres^ sur les marnes oxfordiennes, les premières cuvées ou grands vins de Bourgogne. Au-dessous de 230 mètres jusque dans la plaine, il y a encore des vignobles, mais les vins sont de qualité inférieure.

Au-dessus de Beanne, de Savigny à Meursault, en passant par Pommard et Volnay, les vignobles forment une suite ininterrompue de grands crus. Au nord, sont plusieurs autres groupes moins étendus : le clos Chambertin qui n'a que 13 hectares et qui se trouve dans la partie méridionale de la commune de Gevrey-Chambertin^ la Romanée-Conti, les Richebourgs (2), le clos Vougeot qui est le plus grand vignoble de la Bourgogne, le groupe de Nuits situé au sud de la commune de ce nom et celui d'Aloxe-Corton. Au sud de Beaune s'étend un autre groupe, de Meursault à Sanienay. Parmi les premiers crus de vins blancs, il faut ranger Meursault, Chassagne, Puligny, Montrachet. Au second rang, pour

(1) L'état actuel que représente la carte dressée d'après la récolte de 1885 diffère beaucoup de Fétat antérieur à 1875.

(t) La Romanéc, la Romanée-Conti, les Richebourgs, la Romanée-Saint- ^▼ant sont des clos contigus dans la commune de Vosne,

les vins rouges, se placent Je M&connais, avec Thorins, Moulin" à-Vent, etc., et le Beaujolais {Fleurie, etc.).

Dans la partie dite aujourd'hui Basse-Bourgogne, c'est-à-dire au nord-ouest des Gévennes, les déparlements de ITonne et de VAube produisent une grande quantité de vins qui ont moins de bouquet que ceux de la Haute-Bourgogne, mais dont plusieurs cependant sont très recherchés. Les principaux crus sont : pour les vins rouges, lès Riceys^ la côte des Olivotles, Tonnerre^ Épineuil, Joigny, Auxerre, Coulange-la- Vineuse et la côte de la Chatnette dans TAuxerrois ; pour les vins blancs, Chablis,

Ce groupe possède à peu près 172,000 hectares de vignes donnant plus de 3 millions 1/2 d'hectolitres.

Au groupe bourguignon, on peut rattacher les groupes secondaires de Test :

1^ Du Jura (quatre départements : Ain, Doubs, Jura, Haute- Saône), dont les crus principaux, alignés le long des derniers coteaux de la chaîne, sont ceux de Seyssel, d^Arbois, de Lons-le- Saunier, de Poligny, de Salins ; les vins « de paille » y sont renommés.

2<» De la Lorraine {Meurthe-et-Moselle), dont les vins sont agréables et légers, mais sans réputation.

V Alsace, avec ses vins de Guebwiller, de Itibeauvillé, Jtiquewihr, etc., formait un de ces groupes.

224. lies tIas de Ghampai^ne. — Le groupe de la Champagne, quoique très important, ne comprend guère que 16,000 hectares, en comptant même, outre le dép. de la Marne, les vignobles de V Aisne; il produit presque un demi million d'hectol. Sur la limite des terrains crétacés sont des coteaux crayeux dont le sol est composé pour les 4/5 de carbonate de chaux, pour 1/5 de silice et d'argile ; ils s'étendent, d'une part, sur les deux rives de la Marne, en regardant le sud ou le levant, depuis Vertus jusqu'à Aunag avec Oger, Avize, Cramant, Cuis, au nord de Ja rivière; Cumières, Hautvillers, Dizy, Champillon, Ay, au sud ; d'autre part, sur les flancs de la montagne de Reims avec Bouzy, Sillery, Versenay, Mailly, Rilly, etc.

Le sommet de la montagne de Reims, qui forme un plateau onduleux, est en général boisé; la plaine, qui s*étend vers l'est au pied de la montagne, est cultivée en céréales et en prairies; les vignobles occupent les coteaux entre les céréales et la forêt. Les vignes sont tenues avec un très grand soin. On ne leur ménage pas la main-d'œuvre , car la récolte a une grande valeur. Aussi la terre, dans les meilleurs endroits à la limite de la craie et du

terrain tertiaire, lorsque le sous-sol n'est pas argileux, à Verzenay et à Ay par exemple, se vend-elle communément 30,000 fr. l'hectare et dépasse-t-elle même parfois 70,000, tandis qu'il y a de mauvais vignobles de la contrée qui ne valent guère que 1,800 fr. et que les bois, sur la hauteur, ne se payent que 400 fr.

La récolte se fait avec un soin tout particulier. Les grappes sont épluchées grain par grain, puis immédiatement écrasées sous le pressoir; les trois premières pressées donnent le vin de choix, et les autres, le vin de qualité inférieure ou le vin des vignerons.

Le vin de choix, transporté des vignobles dans des établissements où se fabrique le vin de Champagne, est, après une première fermentation, mélangé suivant la qualité qu'on veut obtenir. Après la mise en bouteilles et le commencement d'une nouvelle fermentation, le vin est placé dans des caves très fraîches et d'une température toujours égale, où il reste quelquefois trois ou quatre ans, et où il est soumis à diverses manutentions ; il est enfin débarrassé du dépôt qui s'est formé dans la bouteille et rendu mousseux par l'addition d'une Jiqueur sucrée.

Reims et Épètmay sont les principaux centres de la fabrication et du commerce de ces vins, qui, à cause des nombreuses manutentions qu'ils exigent, nécessitent de vastes caves, objet de curiosité pour les visiteurs.

ââ5. liM irimm da sad-oaMi. — Le vin de Bourgogne a pour rival le vin de Bordeaux, moins capiteux, mais plus apprécié pour son bouquet et sa finesse. Le dép. de la Gironde, dans lequel les plants et la culture diffèrent quelque peu de ceux de la Bourgogne, renferme plusieurs terroirs : le Médoc, qui possède les premiers crus de vins rouges, ChâteaU'Laffite ei Chàteau-Lalour^ rares et fort chers, Moutan et Longueville très estimés aussi, situés tous deux dans la commune de Pauillac, Margaux avec Château-Margaux, un des crus de premier ordre, BrantiCj Lascomhe^ Saint-Estèphe avec le cru de Montrose^Saint^ulien avec le cru de Liovilhy puis Cantenac, Arsac; les Graves, terre de gravier, situées dans la campagne de Bordeaux et produisant le vin de Haut-Brion (commune de Pessac) et, plus au sud (canton de Jjzngon), les grands vins blancs de Sauternes, avce les crus de Château^Yquem, d'Arche, etc. ; Sommes avec la lour- Blanche^ Preignac, Barsac. Au second rang, sont les vins des Paluds et de YEntre-deux*Mers ou plaine entre Dordogne et Garonne, les vins du Liboumais, avec Saint-Émilion qui s'est élevé presque au rang des premiers vins, ceux du Fronsadais et du Blayais, Ce dép. produit peu (8 hectol. en moyenne à l'hectare, d'après

LA FIUNCI. 11. 7

98 LA FRANCB.

Tenquéie de 1882, année où la moyenne générale de la France était 15 h. 3 par hect.) ; mais Thectol. y a une grande valeur (50 fr. en moyenne, tandis que la moyenne générale de la France était en 1882 d'environ 34 fr. d'après la statistique décennale).

A ce groupe principal se rattachent des groupes secondaires, dont les plus voisins de Bordeaux sont souvent désignés sous le nom de vins des Côtes.

Le Périgord {Dordogné)^ dont les vins blancs et rouges, légers et clairs, sont connus sous les noms de vins de Bergerac et de Montbazitlac. Les vins du Quercy se vendent principalement à Cahors.

V Albigeois (TVirn) produit des vins dont le cru le plus connu pour les mélanges est celui de Gaillac.

Le Toulousain {Baute-Garonne) et la région des coteaux situés au pied des Pyrénées donnent des vins épais, expédiés en générad sur Bordeaux où ils sont employés à divers coupages.

VAfiTiagnaCy s'étendant sur les dép. du Gers et de Lot-^i-Garonne, dont les vignes, dans YArmagnac propre^ à AucA, à Cazaubon, sont plantées sur les nombreuses rangées de coteaux pierreux de la contrée, fournit des vins dont une partie est encore aujourd'hui convertie en eau- de-vie.

Le dép. des Landes donne les vins du Cap-Breton et surtout ceux de la Chalosse, que Ton convertit en eau-de-vic. Le Béam produit des vins paillets; le cru de Jurançon doit en partie à Henri IV son ancienne renommée. Hendaye (Basses-Pyrénées) est renommé par son eau-de-vie.

Les treize dép. dont Tensemble forme la région vinicole du bassin de la Garonne (ûg. n** 134) comptent environ 620,000 hectares et récoltent près de 13 millions 1/2 d'hectol. La production y a augmenté de plus des deux tiers depuis trente ans.

Le groupe des Charentes, qui comprend seulement deux dép., Charente-Inférieure et Charente, comptait, avant les ravages du phylloxéra, 270,000 hectares et rendait environ 8 millions d'hectol. de vins, destinés, pour la plus grande partie, à être distillés et vendus sous le nom d'eau-de-vie de Cognac ; en 1885, il n'y avait plus que 62,000 hectares, produisant un demi-million d'hectol. Les crus les plus renommés étaient ceux de la Champagne, située au sud de Cognac, entre la Charente, la Seugne et la route d'Angouléme à Bordeaux, et comprenant elle-même la Grande-Champagne dont Segonzac était le centre et la Petite-Champagne qui Tenveloppe; autour de la Champagne, au nord et au sud de la Charente, étaient les crus dits premiers et deuxièmes Bois. Aujour-

d*hui la plupart des négociants suppléent h Tinsuffisance des récoltes en faisant des mélanges avec des alcools d'industrie : la vieille réputation des eaux-de-vie de Cognac est compromise. Angouléme^ Cognac, RouUlae^ JamaCy Aigres^ Pons, Surgéf^s, la Rochelle, Saint-Jean-d'Angély étoieniles principaux centres de ce commerce. Tonnage-Charente en était et en est encore un des entrepôts.

226. lies tIm du Midi. — Le Midi, dont le climat est favorable à la vigne et dont la production s est considérablement accrue depuis que les chemins de fer lui ont ouvert des débouchés, et que, par suite, les prix sont devenus plus rémunérateurs, fournit des genres de vins très divers : vins ordinaires de table, vins de liqueur, vins de coupage, vins pour la distillation. On y distingue quatre groupes : le Roussillon, le Bas-Languedoc, la Provenceet la Corse.

Le Roussillon [Pyrénées-Orientales), dans les terrains pierreux qui avoisinent Colliotire, Banyuls eiRtvesaltes, donne trois espèces de vins connus; ses eaux-de-vie et ses gros vins pour coupage, forts et colorés, sont recherchés. Le dép. de TAude, avec les vins de Lézignan, de Ginestas, etc., se rattache à ce groupe, et a augmenté considérablement sa production depuis quelques années; le commerce est concentré h Carcassonne, à Narbonne, à Limoux qui donne une (c blanquette » estimée (1).

Le Bas-Languedoc, dénomination sous laquelle nous ne comprenons ici que rHérault, le plus productif de tous les dép., et le Gard, produisait, avant le phylloxéra et le root-black, plus de 12 millions d'hectolitres sur une superficie de 375,000 hectares. Une partie était destinée k la fabrication de l'eau-de-vie de Montpellier; une autre partie, à celle de Talcool, dit « trois-six », dont les principaux marchés étaient h Montpellier, à Mèze, k Béziers, h Pézenas, h Capestang, h Saint-Chinian; on en fait très peu aujourd'hui, parce que les vins trouvent des acheteurs. Une partie notable est encore envoyée aux fabriques de Cette, où Ton fait, à Taide du vin du pays, des vins importés, d^alcool et de quelques aromates, toutes espèces de vins de liqueur. Quelques-uns des vins ordinaires de l'Hérault, celui de Saint-Georges par exemple, sont assez estimés. Parmi les vins de liqueur naturels, il faut citer Picardan (côte entre Marseillan et Pomerols), Frontignan et LuneL

La Provence, surtout le dép. des Alpes-Maritimes, fournit au

(1) Il est au premier rang dans Tenquète de 1882 avec 4,915,000 hectol. (valant 148 millions de francs), tandis que le dép. suivant {Pyrénées-Orientales) n'en avait que 1,843,000; mais on peut voir par le tableau précédent (production du vie) que les rangs changent d'une année & Tautre.

100 LA FRADGE.

commerce des trois-six et des muscats. Cultivée en hautains la vigne produit les vins de Lamalgue^ etc. On exporte souvent des vins cuits provenant des vignobles de Saint-Tropez, de la Gaude, etc. Le progrès de la culture de la vigne a été très rapide dans le Var. Les vins de la Corse servent à fabriquer des vins de liqueur; le vin blanc du cap Corse est estimé.

227. liM Tins dtt BbÔMe. — Au nord d'Avignon, sur la rive droite du Rhône (dép. du Gard), se trouve une série de coteaux donnant les vins de la côte du Rhône, vins rouges et blancs, dont les plus célèbres sont ceux de Tavels, de Bagnols, de Roquemaure centre de ce commerce. Sur la rive gauche (dép. de Vaucluse), sont les crus de Chàteauneuf-du-Pape, de Sorgues, de Sérignan.

En remontant le fleuve, on trouve, de distance en distance, des vignobles dont les uns ne fournissent qu'à la consommation locale et dont les autres ont une grande réputation, comme Saint'Péray {dép. de TÂrdèche) avec ses vins blancs ayant, au goût, un certain parfum de violette ; et, en face, V Ermitage (commune de Tain, dép. delà Drôme), qui rivalisait avec les plus grands crus de Bourgogne et de Bordeaux et que le phylloxéra a détruit ; puis, la Côte-Saint'André (dép. de Tlsère) et, en face, Condrieu pour les vins blancs, et Côte- Rôtie pour les vins rouges;(dép. du Rhône). A Test, les vignes du Graisivaudan {Isère) sont cultivées en hautains.

228. lies Tins un eenire. — Le Centre n'a pas de grands crus mais la culture s'y développe. Ses vins sont achetés pour les coupages et pour la consommation k bon marché ; ils sont produits pour la plupart sur les coteaux qui bordent la Loire et ses affluents . On les désigne, d'après les principaux lieux de production, sous les noms de : vins d'Auvergne (Puy-de-Dflme), provenant des coteaux de la Llmagne ; yva& de Renaison (dép. de la Loire); vins blancs de Pouilly, provenant des collines du Nivernais et du Sancerrois; vins du Cher, provenant des deux dép. de l'ancien Berri et de Loir-et-Cher; vins du Loiret ou vins d'Orléans et de Beaugency, dont une grande partie est transformée en vinaigre d'Orléans; vins de Touraine {Indre-et-Loire), parmi lesquels on estime les vins blancs mousseux de Rouvray, ceux de Saint-Avertin et de Bour^ gueil; yins d'Anjou {Maine-et-Loire), coulée de Serrant, etc., vins de Saumur; quelques vignobles s'étendent jusque dans le Maine et le Vendômois ; vins de la Basse-Loire (vins nantais) et vins de la Vienne, qui s'étendent à l'ouest jusque dans le Morbihan. Dans ces derniers groupes, on récolte plus de vin blanc que de vin rouge et on fait beaucoup de vinaigre.

Les environs de Paris {Seine^ Seine-et-Oise et Seme-et-Marné) produisent une certaine quantité de vins pour la consommation de la capitale, Argenteuil et Suresnes surtout. Le dép. de la Seine était, eni88â, celui qui rendait le plus à Thectare (36,75 hectoL, la production moyenne de la France ayant été de 15 h. 3). Les vignobles disséminés çà et là dans la vallée de la Basse*Seine s*é(endent, au nord, jusqu'à Beauvais et à Laon.

229. jLe raisiM de table. — On cultive aussi le raisin en treille comme fruit de table. Un des plus renommés est le chasselas de Fontainebleau, que Ton produit à Thomery; on le cultive aujourd'hui dans beaucoup d'autres localités. En second lieu, viennent les raisins noirs des environs de PariSy les raisins du Midi dont le commerce se fait principalement à Montauban et à Agen, les muscats et les raisins secs de Provence.

230. lie cidre. ^- Dans la région du nord-ouest et dans une grande partie de celle du nord et du centre, la vigne ne réussit pas, et la boisson ordinaire des habitants est le cidre. On cultive à cet effet une grande quantité de pommiers, qui bordent les routes ou qui sont plantés au milieu des terres de labour et des prés, et qui produisent des pommes douces, acides ou âpres; la récolte en pommes à cidre était évaluée à il millions de quintaux en 1886, à 16 en 1887 . Quelque temps après la récolte, lorsque la fermentation a commencé, on broie, puis on pressure ces pommes; le jus est d'abord le cidre doux, puis bientôt devient le cidre ordinaire. (Voir p. 72 et 73 le tableau de la récolte de pommes par dép.). La production, très variable d'une année à l'autre, est d'environ 15 millions d'hectol. en moyenne (la courbe de la fig. 135, dont les éléments sont fournis par les contributions indirectes, est au-dessous de la production réelle et ne donne que 13 millions en moyenne de 1878 à 1887).

La Normandie [Calvados, Manche, Orne, Seine-Inférieure, Eure) est la contrée qui en fournit le plus (environ 8 millions 1/2 d'hectolitres de cidre avec une production totale de 22 millions de quintaux de pommes en 1885, bonne année d'après le ministère de l'agriculture). On estime particulièrement le cidre du Pays d'Auge et celui du Bessin, La Bretagne (lUe-et- Vilaine surtout) occupe le second rang; puis viennent la Picardie et V Artois. La Vendée, le Poitou, les contrées du centre et du nord-est n'arrivent qu'en quatrième ligne sous le rapport de la quantité comme de la qualité. En 1886, 60 dép. ont fabriqué du cidre.

Dans les mêmes contrées, le poirier fournit, par les mêmes

procédés, une boisson dite poiré, plus capiteuse et moins répandue que le cidre.

Du cidre et du poiré distillés on extrait de Yeau-de-vie. L'importation et l'exportation du cidre sont sans importance.

231 . lA Uèr«. — Dans la région du nord, où le pommier vient mal et où la vigne ne vient pas, la boisson ordinaire est la bière, que l'on fabrique avec de Teai*, de Yorge germée et du houblon.

Fig. 135. — Production du cidro et do la bière de 1830 à 1S87.

Aussi le houblon, dont les tiges flexibles grimpent autour de hautes perches et dont la récolte atteignait, sur une surface de 3,106 hectares, environ 37,000 quintaux en 1887, est-il cultivé dans les régions du nord et du nord-est, surtout dans la Flandre, la Lorraine à Test des Vosges, en Alsace et jusqu'en Bourgogne. Celte culture fait des progrès. (V. p. 72 et 73 le tableau de la récolte du houblon par dép.) La fabrication de la bière est en progrès à peu près régulier depuis 1830 (ûg. 135). Elle dépasse aujourd'hui 8 millions d'hectol. dont le prix moyen était de 40 fr. en 1885. Elle est surtout im-

portante dans les régions suivantes : la Flandre, qui vient en première ligne avec ses bières légères dites de Lilte, de Douai^ de Cambrai, de Dunkerque, etc.; le Pcu-de^CalaiSy la Somme et V Aisne; la Marne {Ckdlans)^ les Ardennes et la Lorraine {TanlonnUUf etc.) ; la Seine, où Ton fabrique pour Paris toute espèce de bière; le Rhône, connu par sa bière de Lyon; YAhaceei Strasbourg, perdus en 187! ; Marseille^ un des principaux centres de la fabrication de la bière.

Les bières de « fermentation haute », qui sont d*un usage général dans certaines parties de la France, sont fabriquées surtout dans la région du nord; les bières de« fermentation basse» (c'est-à-dire fabriquées à une basse température) sont les bières de luxe et celles dont la vente s*est le plus développée depuis dix ans, en concurrence avec les bières importées d'Allemagne (187,000 h.) et d'autres pays (47,000).

232. lj*aleool. — En distillant du vin, du marc de raisin, de la lie ou certains fruits (cerise, genièvre, prune, etc.), on obtient de Yeau'de-vie. Un hectolitre de vin français, contenant en moyenne 9 p. 100 d'alcool pur, rend 16 à 20 litres d'eau-de-vie à 50" environ. En distillant Teau-de-vie (liqueur naturellement blanche, qui se colore peu à peu en séjournant dans le tonneau), de manière à la séparer de Teau à laquelle elle est mélangée, on obtient d'abord Yespril qui contient encore une certaine proportion d'eau ; puis, en poussant plus loin la distillation, de Yalcool du commerce (esprit à 97^, la distillation n'étant jamais poussée plus loin dans l'industrie). L'eau-de-vie est une liqueur de table qui contient de 38 à 60 p. 100 d'alcool pur, ordinairement 45; Tesprit, qui, suivant sa richesse, porte des noms divers, est un liquide employé pour un grand nombre d'usages industriels, qui contient plus de 60 p. 100 d'alcool pur. De 1840 à 1850, la production totale de l'alcool a varié, suivant les récoltes,entre 752,000 et 1,194,000 hectol. dont les 9/10 environ provenaient du vin ou du marc de raisin.

A partir de 1850, les progrès de la chimie ont permis de distiller avec profit (1) des grains, principalement le riz, -et des pommes de terre (2), et surtout d'extraire l'alcool du jus de betterave. Cette

(1) Le moyen d'extraire Tnlcool des grains est connu depuis le xvi« siècle et pratiqué depuis longtemps dans les pays du nord ; mats il n*y a guère qu'un demi-siècle qu'il a donné naissance en France à une industrie importante. La quantité d'alcool extraite de 100 kil. de matière varie de & kil. (glands) à 35 kil. (riz) d*alcool pur du commerce.

(?) L'alcool de pomme de terre est un de ceux qui contiennent le plus de substances toxiques.

Cabrication qui, comme celle de Teau-de-vie de vin et de fruit, est intimement liée à l'agriculture, a pris un développement rapide et considérable, si bien qu'en 1873, les betteraves et mélasses fournissaient 954,000 hectol. et les substances farineuses et autres 158,000; à la même date le vin, et le'marc n'en rendaient plus que 373,000, sur une production totale d'environ 1 million i/â d'hectoFitres; la production de l'alcool de vin n'était plus que de 23,240 hectol. et,

Fig. 136. — ProductioQ et commerce de l'alcool (alcool pur da commerce) de 1830 à 18S6.

en 1885, cette diminution dans les quantités enregistrées par l'administration est causée par les fraudes des « bouilleurs de cru » qui, pour ne pas payer de droits (1), dissimulent une partie de leur production destinée au commerce et beaucoup plus encore par l'accroissement très rapide de la distillation des substances farineuses, particulièrement celle des maïs importés des États-Unis, qui dépassait 570,000 hectol. en 1885.

(1) On ne conaatt pas bien la production des bouilleurs de cru. Sous le bénê- Ûce de la loi du U décembre 1875, qui les a affranchis de !'« exercice », ils sont autorisés à consommer en franchise les eauz-de-vie quHls obtiennent en dis • tillant les vins, marcs, cidres ou fi^uils de leur récolte.

L'AGRIGCLTURE. i05

D'après les évaluations imparfaites de Fadministralion des contributions indirectes, la production de l'alcool pur, de toute prorenance, qui n'était guère que de 600,000 hectol. en 1830, s'est élevée par une progression presque constante à 2,010,900 en 1883, à 1,864,000 seulement en 1885, et à 2,052,000 en 1886, dont 50,000 provenant des vins, fruits, etc., 800,000 de grains et fécules, 450,000 de mélasses, 700,000 de betteraves.

Pour 1885, la production, d'après la statistique ofBcielle (qui, avons-nous dit, ne fait probablement pas connaître toute la production des « bouilleurs de cru »), se répartissait de la manière suivante : .

Alcools de fruits :

hectolitres. propoH.p. •/<

De inn 23.240 1.2

De marcs et lies de vin 43.853 2.3

De cidre 20.908 1.1

De fruite 7.680 0.4

Alcools d industrie :

De substances farineuses (surtout

de mais et d*orge) 567.768 30.4

De mélasses 728.523 39.2

De betteraves 465.451 25.0

De substances diverses 7 .028 0.4

La qualité a baissé à mesure que les alcools d'industrie se substituaient à l'alcool de vin. Le prix abaissé aussi; il était en moyenne de86 fr. Thectol. dans la période 1830-1839 et de 47 fr. en 1885, impôt non compris.

Les médecins déclarent que tous les alcools autres que celui du vin renferment des principes toxiques et que le changement de qualité a exercé ainsi, concurremment avec l'augmentation de la quantité, une influence nuisible sur la santé publique et contribué à étendre de nos jours la lèpre de 1' « alcoolisme ».

En 1885, il n'y avait plus que quatre dép. produisant plus de <,000 hectol. d'alcool de vin, la Charente-Inférieure (7,818 hect.), la Charente avec Cognac, le Gers (3,364 hect.) avec ses eaux-devie ^Armagnac. VHérault, qui fournissait Teau-de-vie de Montpellier, n'a donné que 809 hectol. en 1883.

A ce nombre s'ajoutaient 16 dép. produisant plus de 1,000 hectol. d'eau-de-vie de marc, de cidre et de fruits divers, en tête desquels étaient le Calvados (9,710 hect. production double de la moyenne des dix années précédentes), Y Orne, Meurthe-et-Moselle et la Marne.