L'ALIMENTATION
SoxHAxiiB. — 390. La meunerie et les p&tes alimentaires (289). — 291. Les coDserres (240). ^ 292. Les fromages (241). — 298. Le sucre (244). » 294. Les confitures (2oO). — 295. Les condiments (261). — 296. Les médicaments (251).
290. lia aaevMerle et Im pàimB àïîmemUdwu. — L'agriculture, la chasse, la pêche, Télevage fournissent, moins Teau et le sel, toutes les substances employées à Talimentation. Elles procurent même directement certains aliments, soit prêts à être consommés, comme les fruits, soit n'exigeant qu'une manutention domestique et une simple cuisson, comme les légumes, les œufs, le lait, la viande. Mais souvent leurs produits nécessitent l'intervention de l'industrie, pour devenir propres h la consommation alimentaire, comme le blé que le meunier et le boulanger doivent préalablement transformer en farine et en pain, ou comme la betterave que l'industrie transforme en sucre.
La cuiBine elle-même constitue une industrie très importante qui est exercée par les aubergistes, les maîtres d'hôtel, les restaurateurs, partout où des voyageurs stationnent, et surtout dans les grandes villes, comme Lyon, Marseille, Bordeaux et Paris, renommé à ce titre dans toute l'Europe. C'est par centaines de millioDB qu'il faudrait compter la valeur des produits de cette industrie si la statistique en possédait les éléments.
La meunerie est exercée partout où se récoltent les céréales (§ 202 et suivants) : avec des moulins à vent sur les plateaux, sur
les bords de la mer et dans les grandes plaines du nord; avec des moulins à eau dans les vallées; avec des moulins h vapeur dans les grandes régions agricoles. La boulangerie Test partout où vit une agglomération d'hommes suffisante pour assurer à un boulanger un travail régulier. Aussi ne faut-il pas juger cette catégorie d'industrie par la place qu'elle occupe dans la géographie. Elle est, de toutes, celle qui emploie le plus de bras. Si la consommation moyenne des 38 millions d'habitants de la France est d'un demikilogramme de pain par jour (voir § 210) et que le pain vaille en moyenne 0 fr. 35 le kilogramme, le poids du pain fabriqué par les boulangers et les particuliers est d'environ 7 milliards et la valeur de 2 milliards i/2. Nous ne citons que les lieux où cette industrie acquiert une importance particulière.
Les villes où la meunerie est pratiquée en grand, sont Donkerqne, Lille, An^as, Laon dans le nord; Rouen, Rennes dans l'ouest; Sainl'Maur, Étampes, Corbeil, Essonnes, Meaux, Provins dans la Beauce et la Brie; Gray, Clo^mont-Ferrand et Poitiers, villes situées au milieu de riches contrées agricoles, dans le centre; Moissac, Montauban, Toulouse dans le sud, etc. Il faut citer aussi les grands ports où sont convertis en farines les grains venus de Tétranger, Marseille, en première ligne, le Havre, avec Uoniivilliers en seconde ligne, puis Bordeaux et Nantes; la France, en effet, consomme (§210) plus de céréales qu'elle n'en produit, lien est ainsi dans les États d'Europe comme la Belgique et l'Angleterre, dont la population est très dense et où l'industrie est développée. La boulangerie est exercée en grand à Paris, dans les cinq ports militaires, pour les approvisionnements de l'armée et de la marine et dans quelques grandes villes.
Avec la farine, principalement avec celle du blé dur qui vient surtout dans le midi (§ 202), on fait des pâtes alimentaires, vermicelle, semoule, macaroni, nommées quelquefois pâtes d'Italie, parce que l'Italie en fabrique beaucoup. Paris pratique en grand cette industrie : après lui, Marseille, Lyon, Ckrmont qui emploie les blés de la Limagne, Poitiers, Nancy, Baslia, 3tc.
La fécule ou amidon de pomme de terre, qui est une matière première plutôt qu'un aliment, est fabriquée à Paris et dans les environs, à Chalon-sur-Saône et à Palinges, à Toumus (Saône-et- Loire); à lloanne, dans le Puy-de-Dôme, dans la Sarthe, à Compiègne, h Épinal^ etc.
291. lies eoBserres. — La viande n'est pas toujours consommée fraîche. Salée, fumée, marinée, elle constitue divers aliments qui,
propres à être conservés et transportés, ont donné naissance à certaiaes industries ayant de grands et lointains débouchés. C'est ainsi qu'on marine en grande quantité pour la France entière les sardines en Bretagne, principalement à Concameau et Douamenez (Finistère), à Port-Louis (Morbihan), k Nantes; que les pâtés de Chartres et d*i4mi>ns, les terrines de Nérac préparées avec les truffes du Périgord, les pâtés de Toulouse, les pâtés d'alouettes de Pithiviers jouissent d'une grande réputation. Parmi les autres produits très variés de la charcuterie, il ne faut pas oublier Tandouille de Vtre, les pieds de cochon de Sainte-Ménehould^ la hure de Troyes, le saucisson de Lyon, de Nimes, d'Arles et le jambon de Bayonne. Plusieurs autres villes du Midi, Enve^ VUlefranchesur-Lot, etc., font commerce de charcuterie. Paris occupe sous ce rapport, comme sous presque tous les autres, le premier rang. Strasbourg, perdu pour nous, est renommé pour ses foies gras.
Une industrie, plus récente et très importante aujourd'hui, est celle de la conservation de toute espèce de viandes ou de légumes par une demi-cuisson ou par la dessiccation. Elle est utile dans beaucoup de cas, surtout pour l'approvisionnement des navires : c'est pourquoi elle s'est fixée principalement dans les ports, à Nantes et aux environs, à Bordeaux, etc. Elle est exercée aussi au Mans, à .tfeaur, à Caen (pour les tripes) et surtout à Paris.
292. ije« fromAiTM. — Le lait de vache, de brebis ou de chèvre, est la matière première du fromage que l'on fabrique par des procédés très divers, en coagulant le lait écrémé ou non écrémé. La France possède une très grande variété de bons fromages (voir le bétail, § 243 et suivants). Cette industrie a fait de grands progrès depuis un demi-siècle. La statistique agricole de 1882 évaluait à U2 millions de kilogrammes au minimum, valant 118 millions de francs, la production des fromages en France, à savoir 15 millions de kil. pour le gruyère et autres fromages de pâte grasse fabriqués avec du lait en partie écrémé, 43 millions pour les fromages à pâte grasse fabriqués avec du lait non écrémé, 54 millions pour les fromages maigres dont le lait est écrémé.
Dans le nord et dans le nord-ouest, les fromages sont fabriqués avec du lait de vache : le fromage de Maroilles (Nord) que l'on fait dans toutes les Flandres et dans le dép. de l'Aisne, le fromage de Rolloi dans Tarrond. de Montdidier, les fromage de Compiègne et de Thury-en-Valois (Oise); les petits fromages dits « boudons » ou a malakoffs » de Bully, de Sommery, de Goumay et surtout deA'ett/c//(î/e/(Seine-Inférieure,où l'excellence des pâturages assure
LA rRANCE. IL ^6
la qualité du lait): Tarrond. de Neufchâtel produit plus de 4,4 millions de fromages par an. Dans les départements de VOme et du Calvados f les « mignots », les fromages de Poni-l'Évéque, dîU « augelots » parce qu'ils proviennent de la vallée d'Auge, ceux de Livarot^ de Camembert, de Beiléme, d'Isigny, ceux de PvrtdU'Salut fabriqués à Entrammes ne sont ni moins renommés ni moins productifs. Les fromages de Brie, que l'on fait surtout dans les pâturages du Petit et du Grand-Morin, à la Ferté-sous-Jouarre, à Bozoyy dans les environs de Meaux, et les fromages plus petits de Coulommiers étaient estimés, il y a quelques années, à une valeur d'environ 10 millions par an. Dans la vallée de la Loire, le fromage d'Olivet est connu.
Pour les départements de cette région qui produisent le plus de fromages, l'évaluation de la statistique de 188â était de i ,462,000 kii. de fromage gras et 2,668,000 kil. de fromage maigre dans le Nord; 999,000 kil. de gras dans YAisne; 3,995,000 kil. de fromage gras et 1,308,000 kil. de maigre dans la Seine- Inférieure; 2,394,010 kil. de gras et 4,011,000 kil. de maigre dans le Calvados; 1,883,000 kil. de maigre dans ÏOrne; 6,359,000 kil. de gras dans Seine-et-Marne. Dans Touest, la Loire-Inférieure produisait 2,580,000 kil. de fromage maigre.
On fabrique le fromage, façon de Brie, dans la Meuse^ à la lifaàondu'Valj près de Revigny, etc.; Void près de Commercy est renommé pour son fromage, Soumaintrain dansl'Yonne; Ervy^ Troyes, Chaomxe dans TAube, Langres et Villiers-le-sec dans la Haute- Marne, Époxsses dans le Morvan ont une certaine réputation. Dans l'est, VAube produisait 1,278,000 kil. de fromage gras; la Càterf'Or 1,436,000 kil.
Les pâturages des Vosges produisent le munstet* {non originaire de Munster, Haut-Rhin) et le géromé qui sont fabriqués à Gérardmery à Plainfaing, et en général dans les arrond. de Saint-Dié et de Bemireniont. Les dép. de la région des Vosges produisaient, en 1882, 3,081,000 kil. de fromage gras.
Les montagnes du Jura sont riches en gros bétail dont le lait est employé à faire des fromages cuits, dits fromages de Gruyère. Cette industrie, qui produit annuellement plus de 15 millions, est exercée dans des « fruitières » installées au milieu des pâturages et organisées par association de propriétaires de vaches. La production était évaluée par la statistique agricole de 1882, à 5,382,000 kil. pour le Jura, à 4,636,000 pour le Doubs, h 1,969,000 kil. pour l'Ain. Dans l'arrond. de Saint-Claude, on fait
le fromage bleu de Septmoncel, le fromage des Moussières; dans ceux de Gex et de Nantua, le fromage de Gex. Dans Ja région des Alpes, il y a aussi, surtout en Savoie, de
nombreuses fruitières; les deux départements réunis produisaient, en 1882, i million et demi de kil. de fromage de gruyère. Visère
produisait 3,181,000 kii. de fromage maigre. Le lait des chèvres, des brebis et des vaches sert h composer le fromage de Saint-Marcellin, le tignard de la vallée de Tignes, le vacherin des Beauges et du Ckablais^ le gratairon, le fromage de Sassenage qui rappelle le roquefort, le Cei*vières et le Alont-Cenis, le fromage de Saini- Marlin-de-Lantosque (Alpes-Maritimes). La Corse produit aussi oeaucoup de fromage de chèvre.
Près de Lyon, dans les Gévennes, les chèvres du Mont-d'Or donnaient jadis un petit fromage très apprécié ; on en fabrique un du même genre dans ÏAin,
Le Centre est une région de pâture. On y trouve, entre autres fromages, le chairgnol, fromage de chèvre, fabriqué dans le Sancorois, le fromage de Montbefmage (Vienne), celui de Saint-Nectaire (Puy-de-Dôme), le gros fromage du Cantal fabriqué avec du lait de vache, ceux de Laguiole et de Roquefort (Aveyron) faits avec le lait des brebis des Gausses. Ce dernier, dont la production a une valeur de plus de 6 millions, doit en grande partie sa qualité et sa renommée européenne à la roche calcaire, toute crevassée, dans les flancs de laquelle sont les caves à fromage; on fait des imitations du roquefort à Laqueuille, h Ponlgibaud (Puy-de-Dôme), etc. VAveyron, en 1882, produisait 1,078,000 kil. de fromage gras; le Cantal, 3,285,000 kil. de fromage gras; la Haute-Loire 2,906,000 kil. de fromage maigre.
293. lio guère. — Le sucrc était autrefois un produit tout exotique qu'on tirait de la canne à sucre. Depuis le xix* siècle, on le tire aussi de la betterave. Les fabriques de sucre, qui sont installées comme de vastes laboratoires de chimie, sont situées dans la région du nord et du nord-ouest, où la betterave est le plus cultivée (v. § 213). Lille, Valenciennes, Douai, Arras, Péronne, sont les principales villes de fabrication, et les dép. qui ont fourni le plus de sucre brut en 1887 sont par ordre d'importance : Aisne (69 millions et demi de kil.), Nord(53 millions), Somme (45 et demi), Oise (27), Pas-de-Calais, Seine-et-Marne, Ardennes, Seine-et-Œse, Eure, Puy-de-Dôme, Marne, Eure-et-Loir, Côte-d'Or. La production est d'ailleurs très variable d'une année à l'autre. La consommation est moins irrégulière que la production qui subit l'influence des récoltes de betteraves, des prix du marché et de l'impôt que les législateurs ont maintes fois changé ; mais elle lui est inférieure depuis 1864, parce que la France exporte beaucoup de sucre raffiné.
IDn 1828, la production du sucre indigène ne s'élevait pas à beaucoup plus de 1 million et demi de kilogrammes et ne représentait
guère que la vingt-cinquième partie de la consommation française. En 1846, elle était déjà montée et 28 millions de kil. ; en 1843, à 74 millions; en 1850, h 198. Dans la campagne 1875-76, elle s'était
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élevée à 462 millions de kil. (à 329 pourFannée 1875 d'après le Tableau décennal du commerce, p. lvi) ; en 1885-86, elle est descendue à 364 millions (à 226 en 1885 d'après le Tableau décennal) de sucre
(I) Les courbes desflgures 174 et 175 proviennent des nombres insérés dans la Situation économique et commerciale de la France, Quoique cette statistique scit dressée d'après les informations du ministère des finances, les nombres
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