CHAPITRE V

DOISSONS

VIxNS

Le vîn est une liqueur obtenue par la fermentation du jus de raisin; ce liquide contient du sucre qui, sous l'influence de la fermentation, se transforme partiellement en alcool et en un gaz appelé acide carbonique.

La fabrication du vin constitue en France l'objet d'une industrie considérable : il n'y a que douze départements qui ne produisent pas de vin, leur climat n'étant pas assez chaud pour que le raisin y atteigne le degré de niaturité nécessaire à la vinification. La production de la France en 1866 surpasse 60 millions d'hectolitres. La superficie des terres cultivées en vignes est de 2 millions d'hectares environ.

Les différents vins que produit la France peuvent se diviser en six classes principales :

1° Les vins de Bordeaux et leurs similaires, dont la production s'étend dans dix-neuf départements. Le département de la Gironde fournit les meilleurs vins de cette classe : les Château-Laffitte, Château-Margaux , Château -la-Tour , Château-Haut-Brion , Sauterne , Saint-Emilion, sont connus par leur fraîcheur et leur bouquet; aussi les nations étrangères font-elles dans la Gironde des achats considérables. La production de ce département surpasse 3 millions d'hectolitres.

2° Les vins de Bourgogne et leurs similaires, dont la production s'étend dans douze départements. La Côte-d'Or tient le premier rang par ses crus si fameux de Chambertin, Romanée, Vougeot, Corton, Beaune; elle fabrique environ un million d'hectolitres.

S"" Les vins du Midi, qui ont en général un goût moins délicat que les précédents ; mais ils sont très- abondants et l'on y trouve quel-

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ques crus trôs-estimés , celui de l'Ermitage, par exemple, datis la Drôme. Le département de l'Hérault fait à lui seul de 6 à 9 millions d'hectolitres. Les vins de cette classe proviennent de dix-sept départements.

A"" Les vins de l'Est sont produits dans douze départements. Le Jura est celui qui donne les plus remarquables; ceux d'Arbois sont trèsestimés.

5° Les vins mousseux, qui reçoivent des soins et des préparations spéciales, modifiant leur nature primitive. Nous citerons ceux de Champagne, qui tiennent toujours le premier rang, ceux de la basse Bourgogne et notamment ceux de Chablis, Tonnerre, Epineuil; ceux de Tours, Vouvray et Rochecorbon.

6° Les vins de liqueur, que fournissent quelques départements méridionaux, parmi lesquels on distingue les vins muscats de Frontignan, de Rivesaltes et d'Alicante. A Cette, on fabrique de remarquables imitations des vins d'Espagne.

La fabrication du vin est une opération assez simple, dont les détails varient d'une région à l'autre, mais qui peut être ramenée à quelques principes généraux que nous exposerons seulement, en commençant par le vin rouge qui fait l'objet de la plus grande consommation.

La fabrication du vm rouge comprend quatre phases principales : l"" la vendange^ ou récolte du raisin ; 2° le foulage^ ou expression du jus, opération qui est quelquefois précédée AeVég7'appage ; 3° la fei'mentation du moût^ qui doit développer l'alcool du vin ; If le décuvage^ le pressurage, la mise e?i tonneau, etc.

La vendange a lieu à des époques variables suivant les années et les régions, mais en général du commencement de septembre au 15 octobre. On doit attendre pour la faire que les raisins soient bien mûrs. Lorsqu'on juge qu'il en est ainsi, les vendangeurs (femmes^ vieillards, enfants) sont répartis dans les vignes et, armés de ciseaux ou de sécateurs dont l'usage est préférable à celui des couteaux ou des serpettes, ils coupent les grappes de raisin qu'ils placent dans des paniers, qui sont ensuite vidés dans des hottes de bois ou d'osier.

La récolte étant achevée, il faut maintenant extraire le jus du raisin pour le faire fermenter; car, tant qu'il reste protégé par son enveloppe contre le contact de l'air, il n'éprouve que des modifications à peine appréciables. Pour cela les grappes sont soumises au foulage,, qui est souvent précédé de Végrappage. L'égrappage consiste à séparer les grains de la queue qui les porte ou rafle. La rafle ne peut céder au vin qu'un principe astringent, surtout formé de tannin ; ce principe est utile à certains vins, mais pour ceux qui sont déjà astringents par