VINS

eux-mômes, il est bon de les en débarrasser par l'égrappage. Cette opération se pratique de plusieurs manières : la plus simple consiste à se servir d'une fourche (fîg. 210) h trois dents que l'on agite dans un cuvier contenant les grappes : les grains se détachent de la rafle que Ton sépare à la main. Il y avantage à se servir d'un châssis (fig. 211) à claire-voie dont les intervalles peuvent laisser passer les grains, mais arrêtent les rafles. Le raisin versé sur ce châssis est remué à la main ; les grains et le jus traversent le châssis et tombent sur un plan incliné qui les mène dans la cuve ou dans le pressoir. Le foulage se fait ordinairement par des hommes qui, les jambes

Fig. 210. — Égrappage au trident.

et les pieds nus, piétinent le raisin placé sur un sol en dalles légèrement incliné et entouré d'un rebord de 10 à 15 centimètres de hauteur (fig. 212). L'écrasement par les pieds nus a l'avantage de faire sortir le jus du grain sans écraser les pépins qui communiqueraient au vin une saveur désagréable. A mesure que le jus sort du grain, il s'écoule dans un baquet en bois de chêne appelé barlong ou douil% on l'y puise pour le verser dans des vases de bois nommés tines ou comi^ortes^ à l'aide desquels on le porte aux cuves de fermentation, qui sont ordinairement de grandes cuves en chêne de 40 à 50 hectolitres de capacité, de forme conique ou carrée. Le raisin foulé et encuvé ne tarde pas à entrer en fermentation, si toutefois la température n'est pas inférieure à 20 degrés. Les celliers où sont les cuves doivent être disposés de telle sorte qu'on puisse élever leur température au degré voulu.

Il y a deux méthodes générales pour opérer la fermentation :

350 INDUSTUIES DE L'ALLMENTATION.

d'après l'une, la plus ancienne et la plus employée, quoique la moins bonne, on fait fermenter au libre contact de l'air atmosphérique, tandis que dans la seconde on interdit plus ou moins le contact de Tair. Dans la première méthode, au deuxième jour d'encuvage, la fer-

rie 211 — Égrappoir au châssis.

mentatîon commence : la température s'élève et le sucre se transforme en alcool et en acide carbonique. Les matières solides soulevées par le dégagement du gaz s'accumulent à la surface et forment une croûte d'écume, qu'on appelle le chapeau. Au bout de quelques jours la fermentation devient moins tumultueuse, puis s'arrête : on brasse alors le mélange de manière à immerger entièrement le chapeau et remettre de nouveau en contact le jus sucré et les matières solides;