VINS

ia fermentation recommence, moins tumultueuse que la première fois, et, lorsqu'elle est arrêtée, on procède au décuvage. Il est important, lorsque la fermentation a lieu à l'air libre, de bien saisir le moment où doit se faire le décuvyge ; si l'on attend trop tard, le vin peut s'aigrir ou au moins s'appauvrir par l'évaporation de son alcool. Ces

FiG. 212. — Picliiiago du raisin. Cellier de fermentation.

inconvénients sont évités par la seconde méthode, qui consiste à recouvrir la cuve avec un couvercle qu'on lute sur elle et qui porte un tube destiné à mener l'acide carbonique au dehors.

Le décuvage peut se faire en enfonçant dans la cuve un panier d'osier, qui se remplit du liquide et lui sert de filtre en le séparant des matières solides. On y puise le vin et on le verse dans des ton-

neaux munis d'un large entonnoir. Mais ce procédé est défectueux : il expose trop le vin à l'action acidifiante de l'air ; il est préférable d'adapter une grosse cannelle près du fond de la cuve, et, à l'aide d'un tuyau, de diriger dans des tonneaux le liquide soutiré.

Lorsqu'on a soutiré tout le vin qui peut s'écouler spontanément, les matières solides restant dans la cuve et formant le marc sont enlevées dans des hottes et portées au pressoir. On en extrait par la pression le vin qu'elles renferment encore et qui est d'une qualité inférieure au premier. On traite aussi le marc par l'eau pour faire la piquette^ qui est la boisson ordinaire du vigneron.

Dans les tonneaux où Ton a mis le vin et que l'on a transportés dans les celliers, le liquide continue à fermenter lentement et à dégager de l'acide carbonique. Dans certaines localités, on remplit chaque jour le tonneau de manière que l'écume et les impuretés qui se trouvent à la surface du liquide, soient expulsées par la fermentation et rejetées au dehors par l'ouverture de la bonde : c'est ce qu'on appelle ouiller. Dans d'autres régions, on ne remplit pas entièrement le tonneau : on laisse un espace vide capable de contenir l'écume, qui se dépose à la longue et tombe au fond lorsque la fermentation se ralentit; c'est alors qu'on doit fermer la bonde. Quel que soit le procédé Mouillage employé, il est important de soigner le vin dans les celliers, de le séparer par plusieurs soutirages de la lie qui s'est déposée au fond des tonneaux.

Enfin on le rend tout à fait limpide par le collage. Cette opération s'effectue en y versant de la gélatine ou du blanc d'œuf. Ces substances forment avec le tannin du vin des flocons insolubles qui entraînent avec eux, au fond du tonneau, les matières en suspension.

La fabrication du vin blanc diCFère sur quelques points de celle du vin rouge. D'abord le pressurage doit précéder la fermentation. Voici pourquoi : la matière colorante du raisin se trouve dans la pellicule du grain et ne peut se dissoudre qu à l'aide de i'alcool produit dans la fermentation ; si donc, avant la fermentation, on sépare par le pressurage la pellicule et le jus, il ne pourra y avoir de coloration puisque la matière colorante sera restée dans la pellicule. Pour atteindre ce résultat, après le foulage qui écrase les grains sans en écraser les pépins, on livre le raisin au pressoir. Le premier moût obtenu par le piétinage produira le meilleur vin blanc. Le moût est ensuite mis dans des tonneaux oii il subit la fermentation, qui pour les vins rouges se fait j^dans les cuves. Ces tonneaux ont une capacité de 200 à 250 litres. Dans certains cas le moût, avant d'y être introduit,

est mis dans une cuve, où il dépose quelque temps et qu'on appelle cuve de débourharje. Dans la Gironde, le vin blanc est toujours fait avec du raisin blanc; les raisins rouges ne donneraient pas de bon vin blanc.

Quant aux vins b;ancs mousseux^ ils doivent la propriété de mousser à la grande quantité d'acide carbonique qu'ils tiennent en dissolution et qui provient de ce que le vin est mis en bouteilles avant que la fermentation soit achevée.

La plupart des vins de Champagne se préparent avec du raisin rouge, dont le jus est généralement plus sucré que celui du raisin blanc. Le marc foulé et soumis à une pression donne le vin rosé. Les vins de différents crus sont mélangés ensemble d'après les proportions qui ont été reconnues avantageuses. Le mélange est versé ensuite dans des tonneaux de deux hectolitres, que l'on place dans des locaux à 15 ou 20 degrés de chaleur. La fermentation s'effectue lentement, en huit ou quinze jours suivant la température; puis on le descend dans des caves fraîches à 10 ou 12 degrés ; la fermentation active s'arrête et se transforme par le refroidissement en fermentation lente. C'est là une opération à laquelle se prêtent parfaitement les vins de Champagne et qui rencontre de sérieuses difficultés pour les vins récoltés dans des régions plus méridionales. Les vins de Champagne ont pour caractère de garder leur sucre avec opiniâtreté. On soutire et on colle trois fois, et vers le mois d'avril on met en bouteilles. Les grands vins de Champagne contiennent encore à cette époque assez de sucre pour qu'on ne soit pas obligé d'en ajouter et pour que la fermentation lente de ce sucre donne dans la bouteille l'acide carbonique qui doit rendre le vin mousseux. Pour les vins moins riches, on verse dans chaque bouteille une certaine quantité de liqueur à sucre^ c'est-à-dire d'une dissolution de sucre de canne dans le vin blanc.

La mise en bouteilles et la conservation des vins mousseux exigent des soins très-nombreux. Les bouteilles doivent être neuves ; si elles avaient déjà servi à renfermer du Champagne, leur solidité, altérée par la pression intérieure qu'elles auraient supportée une première fois, ne pourrait résister à une seconde épreuve. Le tirage du vin doit se faire dans un local chaud ou chauffé à 20 degrés. Les bouteilles sont présentées eru bouclieur qui, à l'aide d'une machine spéciale, y fait pénétrer un bouchon bien choisi et beaucoup plus gros que le goulot. Le bouchon ne doit pas avoir moins de 50 millimètres de longueur sur 30 millimètres de diamètre et doit pénétrer de 20 millimètres au moins dans le goulot, qui n'a que 18 à 20 millimètres de

35i INDUSTRIES DE L'ALIMENTATION.

diamètre. Lorsque la bouteille est bouchée, elle passe successivement dans les mains du ficelem^ et du metteur en fil^ qui serrent le bouchon dans le govilot, le premier avec deux nœuds de ficelle huiloo, le second avec deux fils de fer. Ainsi bouchées, les bouteilles sont enlreillées^ c'est à-dire disposées horizontalement par lits réguliers. La fermentation du sucre continue et produit la mousse. Lorsque, par la formation des dépôts ou par la rupture de quelques bouteilles, on est averti que le travail de la mousse est commencé, on descend les bouteilles en cave ou dans un local à température constante de

10 degrés; on les entreille de nouveau et on les y laisse au moins dLx-huit mois, pendant lesquels un grand nombre sont cassées par la pression du gaz, surtout aux mois de mai, juin et août. Quand le dépôt est bien formé et cpie le vin est limpide, on désentreille et Ton met sur pointe^ c'est-à-dire qu'on place les bouteilles, le goulot en bas, sur des planches trouées disposées le long des murs des caves. Le dépôt, grâce au remuage des bouteilles qu'effectue de temps en tem[)S un ouvrier appelé remueur^ descend et se réunit sur le bouchon.

Il faut alors procéder au dégorgeage : les bouteilles prises avec soin, le fond en l'air et le goulot en bas, sont portées au dégorgeur qui, les tenant dans la même position, tire prestement le bouchon; la pression intérieure fait sortir le dépôt et le dégorgeur retournant rapidement la bouteille en essuie le goulot, y met un bouchon provisoire et la passe à V égaliseur ^ qui est chargé de vérifier si le dégorgeage n'a pas fait sortir des quantités inégales de vin et de ramener au même volume le liquide de chaque bouteille. Enfin on ajoute dans chacune d'elles une certaine quantité d'une liqueur sucrée nommée liqueur cV expédition^ et dont la composition varie suivant le goût des habitants des contrées auxquelles le vin est destiné; c'est ce qu'on appelle opérer le vin. Pendant ces différentes manipulations

11 s'est perdu moins de gaz qu'on ne serait porté à le croire, attendu que le vin de Champagne, surtout celui des bons crus, retient ses gaz avec une certaine force. Le vin une fois opéré est de nouveau bouché et ficelé. Les bouchons d'expédition doivent être neufs, de premier choix, bien lavés au vin et ramollis à la vapeur. Enfin des femmes sont chargées d'essuyer les bouteilles, d'envelopper le bouchon et le goulot d'une feuille d'étain et de coller l'étiquette.

Dans les contrées du Nord oii la vigne ne peut être cultivée avec avantage, on prépare des boissons qui remplacent le vin. La bière

RIEIIE. 355

est celle que l'on consomme le plus. La production est considérable dans les départements du Nord et en Alsace, où Strasbourg a acquis une réputation méritée par l'excellente qualité de ses produits. Lyon fabrique aussi une bière estimée, mais l'importance de cette industrie tend à y diminuer par suite de la facilité avec laquelle on se procure les bières de l'Est et de l'Allemagne.

La bière est une boisson légèrement alcoolique, résultant de la saccharification de l'amidon que renferment les graines de certaines céréales, surtout l'orge, et de la transformation du sucre en alcool après une addition des principes aromatiques et amers du houblon.

Nous allons exposer les principales opérations de la fabrication de la bière.

L'orge est d'abord soumise à un mouillage^ qui a pour but d'introduire dans les graines une quantité d'eau suffisante pour la germination. 11 s'effectue dan? des cuves en fer ou à parois garnies de ciment, et dure de cinquante à quatre-vingts heures, pendant lesquelles on renouvelle l'eau deux fois par jour pour l'empêcher de prendre une mauvaise odeur. Quand le grain est devenu assez souple pour qu'on puisse le plier sur l'ongle sans le briser, le mouillage est achevé.

Il faut alors procéder à la germinaiion^ dont l'effet sera de développer dans les grains un principe appelé diastase qui doit ultérieurement transformer l'amidon en matière sucrée. On transporte pour cela le grain dans des caves dont le sol est ordinairement fait, dans les brasseries d'Alsace, en pierres de Ratisbonne qui n'absorbent pas l'humidité, et on l'étalé par terre en couches de 50 centimètres environ : la température des caves doit être de ^2 à 15 degrés. Sous l'influence de cette température, l'orge entre en germination : les organes appelés gemmule et radicelle^ qui deviendraient plus tard la tige et la racine de l'orge si la végétation devait continuer, sortent de chaque grain ; la couche s'échauffe et l'on doit la remuer assez souvent pour l'empêcher de s'échauffer trop. On diminue progressive-* ment son épaisseur, et lorsque la gemmule a atteint une longueur à peu près égale à une fois et demie ou deux fois celle du grain, ce . qui arrive au bout de cinq à huit jours, on porte l'orge dans des greniers très-aérés où elle se dessèche. Pour achever cette dessiccation, qui a pour but d'arrêter la germination, le grain est placé dans des appareils nommés toiirailles^ on il est graduellement porté à une température de 115 à 120 degrés par un courant d'air chaud.

Une touraille est, en général, une tour de 5 à 6 mètres de côté, chauffée à sa partie inférieure, et dans l'intérieur de laquelle sont

356 INDUSTRIES DE L'ALliMEiNTATION.

disposes des plateaux métalliques perces de trous; sur ces plateaux on étend le grain à dessécher. Un foyer, situé à la partie inférieure de l'appareil, envoie dans la tour les produits de la combustion mélangés à une certaine quantité d'air extérieur, qui les refroidit et constitue avec eux un mélange à une température convenable. Cet air chaud passant par les trous des toiles métalliques traverse la couche de grain et la dessèche. Il est important que la température soit réglée avec le plus grand soin : elle doit être peu élevée au début et monter progressivement. Si l'élévation de température était trop brusque, l'amidon de l'orge se transformerait en empois, les grains se racorniraient et ne seraient plus susceptibles de se laisser pénétrer par l'eau dans les opérations subséquentes. En faisant varier la quantité d'air extérieur introduit dans la touraille, on peut évidemment abaisser à volonté la température des gaz venant du foyer.

11 existe plusieurs espèces de tourailles, qui reviennent toutes au même principe : dessiccation dans un courant d'air chaud sur des plaques trouées. Les différents étages communiquent par des trappes ou autrement. Dans la plupart de celles que l'on construit maintenant, ce ne sont pas les gaz de la combustion qui passent à travers le grain, mais un courant d'air échauffé par un calorifère.

Le temps de la dessiccation varie : il y a en général deux plateaux, et le grain reste sur chacun d'eux, en Alsace douze heures, en Angleterre cinq a six jours, en Bavière quarante-huit heures. Lorsque l'air arrive au plateau supérieur, il n'a pas plus de 65 à 70 degrés.

Quand le grain est sec, on le sépare des radicelles qui communiqueraient de l'amertume à la bière. On se sert pour cela d'appareils appelés dégreneurs. Puis on moud le grain soit à l'aide de meules, soit en le faisant passer par des cylindres cannelés qui l'écrasent, et il constitue alors ce qu'on désigne sous le nom de malt.

Le malt est soumis à la saccharification ou brassage. Cette opération a pour but de faire agir la diastase sur l'amidon du grain, de le transformer en matières sucrées et de dissoudre le sucre dans l'eau. Elle est faite dans des cuves appelées cuves-matières.

Dans les petites brasseries, la cuve-matière est une cuve en bois munie (ûg. 213) d'un double fond percé de trous, qui sert à supporter l'orge et à faciliter l'écoulement du liquide. Le brassage, ou agitation de la matière, y est fait à l'aide de fourches de bois nommées fourguettes. Dans les grands établissements, les cuves-matières sont installées dans de meilleures conditions. Ce sont généralement de grands réservoirs de tôle garnis extérieurement d'une enveloppe de bois pour éviter les pertes de chaleur (fig. 21Zi) et pouvant être chauf-

fés à la vapeur qui arrive par le tuyau ynm. Le faux-fond est formé de plaques de cuivre percées de trous que Ton peut enlever facilement après chaque opération pour nettoyer la cuve.

Dans rinter\alle des deux fonds se trouvent le tuyau qui amènera l'eau chaude et le tube RR destiné à vider la cuve. Enfin à Tintérieur de la cuve-matière se meut un agitateur mé-

FiG. ^13. — Bière: Cuve-matière.

canique à palettes A et B.

Le brassage peut s'effectuer par deux méthodes

distinctes : l'une, appelée méthode par infusion^ se pratique en Angleterre et dans les pays du Nord; l'autre, appliquée dans l'Est et en Allemagne, se nomme méthode par décoction.

Le brassage par infusion se fait de la manière suivante : On verse

FiG. 214. — Bière : Cuve-matière.

de l'eau à ZiO degrés dans la cuve-matière et l'on y ajoute la quantité nécessaire de malt écrasé, de manière à former une pâte assez épaisse ; après agitation du mélange pendant un quart d'heure, on laisse reposer pendant une demi-heure pour que le grain se trempe bien. On verse alors de l'eau chaude et l'on élève la température à' 60 ou 65 degrés ; on brasse fortement et on laisse reposer pendant

une heure afin que la transformation de l'amidon en sucre s*effectue ; la cuve doit ôtre couverte avec soin. Le liquide appelé moût est envoyé par le tube R R dans une cuve K d'oîi il est conduit dans la chaudière à cuire. On répète deux fois l'opération sur le même malt en élevant la température à 75 degrés à la seconde trempe, à 80 degrés et plus à la troisième trempe. Dans cette méthode, les substances albumineuses qui déterminent la transformation de l'amidon ne sont nullement altérées et Ton obtient une bonne saccharifîcation ; la bière sera plus alcoolique et moins moelleuse que celle que l'on fait par décoction.

Dans le brassage par décoction, qui est pratiqué, comme nous ravons dit, en Alsace et en Allemagne, on empâte à froid, puis par l'arrivée d'eau chaude on élève la température à 38 degrés ; on brasse et on laisse reposer une heure après avoir couvert la cuve. Le tiers environ de la masse pâteuse est extrait et envoyé dans une chaudière à cuire oîi on le fait bouillir pendant trois quarts d'heure, puis il est ramené sur le malt et chauffé à 46 degrés. On fait une seconde et une troisième opération analogue et l'on arrive après le quatrième mélange à la température de 75 degrés. Le caractère distinclif de cette méthode est l'ébullition du malt avec l'eau ; cette ébullition détermine la production de matières albumineuses brunes qui rendent la bière jjIus moelleuse et plus nutritive.

Le liquide provenant du brassage est appelé moût; il est envoyé dans des chaudières oii on le porte à l'ébullition en y mélangeant une certaine quantité de fleurs de houblon. Ces fleurs communiquent à la bière un peu d'amertume, lui donnent un parfum agréable, et le tannin qu'elles renferment détermine la précipitation des matières albumineuses et par suite la clarification du liquide.

Les meilleures espèces de houblons sont celles de Bohême; on les appelle Saaz; celles de Bavière, nommées Spatt^ ont un parfum plus dur^ et l'on prétend qu'elles sont meilleures pour la conservation de la bière ; mais c'est là une opinion discutée. Nous citerons encore les houblons de Weingarten, de Nuremberg, de Hersbruck, de Wurtemberg, de Schwetzinger (analogue au Saaz par la douceur), d'Alsace, de Bourgogne, de Lorraine et de Pologne. Ces quatre dernières espèces sont de qualité inférieure aux précédentes ; cependant certains houblons d'Alsace égalent la deuxième qualité des houblons de Bavière. ,

La cuisson dure de quatre à cinq heures ; elle se fait dans des chaudières de cuivre G (fîg. 215) munies d'un agitateur ou machine à vacjuer II qui, par l'agitation qu'elle entretient dans le liquide, s'op-

pose à ce que le malt puisse adhérer au fond de la chaudière, ou il s'altérerait sous l'influence de ki chaleur et prendrait une saveur désagréable.

Lorsque la cuisson du moût est terminée, on le dirige au moyen de tuyaux de cuivre dans de grands bacs très-peu profonds, appelés refroidissoirs et placés dans des greniers parfaitement aérés. Il s'y refroidit rapidement et laisse dépo.ser diverses substances qu'il tenait en suspension ou en dissolution. Quand le refroidissement n'est pas assez rapide, on fait passer le moût dans des appareils réfrigérants oii il circule dans des tubes refroidis par une circulation d'eau froide.

Après le refroidissement, le liquide est envoyé dans des cuves nommées guilloireSy où il subira la fermentation qui doit transformer le sucre en alcool, et conséquemment le moût en bière.

On provoque cette fermentation par l'addition d'une certaine quantité de levûre de bière provei.ant d'une opération précédente. La levûre se multiplie dans l'intérieur du liquide et cette multiplication est accompagnée de la transformation du sucre en alcool.

La fermentation peut se faire de deux manières, superficiellement ou par dépôt. Dans le premier cas, la levûre produite monte à la surface, entraînée qu'elle est par un dégagement assez tumultueux d'acide carbonique ; dans le second, elle va au fond de la cuve, où elle se dépose. Ces deux formes diverses dépendent du mode de brassage, de la nature de la levûre et de la température à laquelle se fait la fermentation.

La fermentation par dépôt s'obtient à une température qui varie de û à 15 degrés, et avec des moûts brassés par décoction. Elle se fait lentement, avec calme, et dure de dix à vingt jours. C'est ainsi qu'on

opère pour les bières de Bavière et d'Alsace. Après la fermentation on soutire le liquide, en ayant soin de le prendre aussi clair que possible et en laissant dans la cuve la levûre, qui doit être recueillie, bien lavée et conservée pour la \ente ou pour une opération ultérieure. La bière ainsi produite peut être mise en tonneaux et \endue

en cet état, à condition d'être promptement consommée, car elle ne se conserverait pas au delà de quelques mois.

Quand on veut faire de la bière de conserve^ on dirige le produit de la première fermentation dans de grandes cuves disposées dans des caves entourées d'une glacière constamment remplie et oii règne, par conséquent, une température glaciale et constante. La bière y est abandonnée en moyenne durant cinq à six mois ; pendant ce temps se produit une fermentation lente qui a pour effet de faire déposer les substances nuisibles à la conservation du liquide.

La fermentation superficielle se pratique dans les villes du Nord ; elle se fait avec des moûts brassés par infusion et à une température qui varie entre 15 et 30 degrés; elle est tumultueuse et dure de quatre à dix jours. On la fait commencer dans des guilloires et on l'achève dans des tonneaux oîi Ton transvase le liquide ; la levûre produite s'écoule par la bonde restée ouverte.

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