CIDRE

Le cidre est une boisson alcoolique obtenue par la fermentation du jus sucré extrait des pommes. Son usage est très-répandu en

FiG. 216. — Griigeoir à pommes

cnmE. 361

Normandie et en Picardie, Le procédé de fabrication est trèssimple.

Les pommes sont écrasées, soit sous une meule de bois qui se meut dans une auge circulaire, soit entre les deux cylindres cannelés d'un appareil appelé grugeoir (fig. 216). La pulpe est abandonnée pendant vingt-quatre heures dans de grandes cuves de bois, oii elle prend une couleur rougeâtre qui communique au cidre la teinte jaune ambrée que l'on recherche. Elle est ensuite soumise à l'action du pressoir et produit un jus que l'on filtre sur des tamis de crin pour arrêter les impuretés. Ce liquide est mis à fermenter et une partie du sucre se transforme en alcool et en acide carbonique. Suivant les contrées, cette première fermentation a lieu en cuve ou en tonneaux; lorsqu'elle est achevée, on soutire le liquide ; et si l'on veut faire une boisson d'agrément, sucrée et mousseuse, on le met en bouteilles. Mais dans les pays oîi l'on boit le cidre pendant les repas, on laisse la fermentation s'achever dans de grandes tonnes, ce qui lui donne une saveur légèrement aigre.