PAIN

Le pain est la substance qui joue le rôle le plus important dans l'alimentation de l'homme; il est ordinairement préparé avec la farine^ de blé. On le fabrique en délayant la farine dans l'eau de manière à en faire une pute; mais, comme cette pâte serait trop compacte et trop

lourde à digérer, on mélange à la farine une certaine quantité d'une substance nommée levain qui, déterminant dans la masse un phénomène de fermentation, décompose une partie de l'amidon que renferme le blé et la transforme en alcool et en un gaz appelé acide carbonique. On met ensuite le pain dans un four chaud ; la chaleur arrête la fermentation commencée et fait dilater toutes les bulles de gaz. Celles-ci, en réagissant sur la pâte, la distendent et y produisent toutes ces petites cavités qui rendent le pain moins compacte et par suite plus facile à digérer. L'élasticité de la pâte est due à une substance que renferme la farine et qui est nommée gluten. Cette substance est un aliment précieux; aussi plus une farine contient de gluten, plus le pain qu'elle donne est léger et nutritif.

Tels sont les principes sur lesquels repose la panification, que nous allons maintenant étudier dans ses détails.

La fabrication du pain se compose de trois opérations distinctes : l"" la préjKiratioji des levains; 2^ le pétrissage de la pâte ; S'' la cuisson du pain.

On se sert en France de deux sortes de levain : la levi\re de bière et le levain de pâte. La levûre de bière est une substance qui se produit dans la fabrication de la bière et qui a la propriété de déterminer dans la pâte de farine le phénomène de lermentalion dont nous avons parlé. On l'emploie lorsqu'on n'a point de pâte provenant d'une panification précédente; mais, en général, on préfère se servir du levain de pâte, que l'on prépare en prélevant à la fin de chaque opéiation une certaine quantité de la pâte, et en l'abandonnant dans un endroit chaud. Elle y fermente et devient elle-même un véritable ferment, capable de provoquer la fermentation de la pâte dans laquelle on la mettra.

Le boulanger verse d'abord dans le pétrin, espèce de coffre en bois de chêne, le levain gardé d'un précédent pétrissage et ajoute la quantité d^eau et de sel que l'habitude lui fait juger nécessaire. Il divise le levain avec les mains, puis introduit dans la masse liquide la quantité de farine destinée à la fabrication de la pâte. Cette opération s'appelle la frase. Elle est suivie de la contre-frase^ qui consiste à retourner la pâte de droite à gauche et de gauche à droite, à la soulever et à la laisser retomber ensuite de manière à y introduire de l'air. Ce travail a pour effet de faire un mélange très-homogène; il est très-pénible et provoque chez l'ouvrier une transpiration abondante.

Depuis ime vingtaine d'années le pétrissage mécanique tend à se substituer au pétrissage à bras, sur lequel il présente des avantages incontestables sous le rapport de l'hygiène, de la propreté et de la