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régularité du travail. On a inventé plusieurs systèmes de pétrin mécanique: nous ne parlerons que du pétrin Boland. Il se compose (fîg. 178) d'un demi-cylindre dans le lequel se meut, sous l'influence de la vapeur ou de tout autre moteur , un système de lames de fer façonnées en spirale et disposées de telle sorte que leurs différentes parties en tournant soulèvent, allongent, élèvent la pâte et la déplacent avec lenteur, ce qui est préférable à un mouvement rapide qui la déchirerait.

Lorsque le pétrissage est terminé, soit à bras, soit mécaniquement, on tourne la pâte, c'est-à-dire qu'on la divise en i^àtons qui sont pesés et placés dans des corbeilles garnies de toile saupoudrée de

farine, ou même dans les replis d'une toile. On les abandonne pendant quelque temps à proximité du four : la fermentation se développe et les pâtons se gonflent sous l'influence des gaz. Il faut surveiller ce phénomène et ne pas laisser faire trop de progrès à la fermentation, sans quoi l'alcool produit se transformerait lui-même en vinaigre ; celui-ci, en liquéfiant le gluten, diminuerait la ténacité de la pâte, qui laisserait échapper les gaz et s'affaisserait; la panification serait manquéc.

Lorsque les pâtons sont convenablement levés, il n'y a plus qu'aies cuire. Pour cela ils sont introduits dans un four chauffé à l'avance et y restent environ trente-cinq à soixante minutes suivant leur grosseur. L'enfournement s'opère avec une pelle à long manche, saupoudrée dé petit son. Les fours ordinaires ont une forme elliptique (fig. 179); la sole est plane; la voûte très-surbaissée est percée de plusieurs ouver-

FlG. 178. — Pétrin Buland.

turès qui communiquent avec la cheminée principale. On les chauffe en y brûlant du bois. Lorsque la température est de 290 à 300 degrés, on enlève la braise résultant de la combustion du bois, on balaye la sole et Ton enfourne.

Depuis quelques années on emploie dans les grandes villes des fours qui présentent sur les précédents de grands avantages au point de

FlG. 171). — Four ordinaire.

vue de la propreté, de l'économie du combustible et de la régularité de la cuissson.

Ces fours appelés aérothermes ne reçoivent ni le combustible, ni les gaz provenant de la combustion. Dans le four Rolland, qui est un des meilleurs, le combustible (bois, coke ou houille) est brûlé dans un foyer pratiqué au milieu d'un massif en maçonnerie situé sur le côté du four. Les gaz delà combustion (fig. 180) sont dirigés en sortant du foyer dans six tuyaux qui circulent sur un carrelage incliné formant la paroi inférieure du four; ils gagnent ensuite des conduits verticaux pratiqués dans les parois latérales, et de là passent dans une espèce de plafond creux formé par deux plates-formes de fonte situées à une certaine di-tancc Tune de l'autre; enfin ils gagnent le cheminée d'échappement. On conçoit que, par celte disposition, le iour se trouve chauffé

PATES ALDIENTAlPiES. 297

dans toutes ses parties sans être sali par le combustible ou par les produits de sa combustion.

Quant à la sole, elle présente l'avantage de faciliter Tenfournement et le défoLirnement : c'est une plate-forme horizontale en plaques de tôle soutenues par une armature de fer et recouverte par un carrelage. On peut, à l'aide d'une manivelle extérieure, la faire tourner autour d'un axe vertical et présenter successivement ses différentes parties en face de la porte du four.

Le pain bien cuit doit avoir les caractères suivants : être ferme, avoir

FiG. 180. — Four aérotherme.

une couleur d'un jaune doré, une odeur agréable et aromatique, et résonner quand on frappe le dessous avec les doigts.

On désigne sous le nom de pâtes alimentaires diverses préparations qui sont devenues, surtout depuis quelques années, la base d'une industrie et d'un commerce in) portants et qui occupent une place considérable dans Talimentation. Tels sont les semoules, veimicelles, macaronis, nouilles, et les autres pâtes de formes diverses.

Cette industrie est développée dans un certain nombre de villes. Clermont-Ferrand est le centre le plus important; Paris, Marseille,

Lyon, Nancy et Poitiers fabriquent aussi des quantités considérables

de pâtes alimentaires.

Les matières premières employées sont : l"" les beaux blés durs d'Auvergne; 2*» les blés durs d'Algérie, dont l'usage a été introduit dans cette industrie par M. Brunet de Marseille; 3* les farines de divers froments (durs, demi-durs et tendres) que l'on améliore quelquefois, surtout à Paris, en y ajoutant le gluten produit dans la préaration de l'amidon.

La semoule n'est autre que du blé réduit en granules fins par l'action de meules semblables à celles qui servent à faire la farine. Marseille consomme annuellement pour cette fabrication plus de 200 000 hectolitres de blés durs d'Algérie.

L'action des meules sur le blé donne un mélange de farine, de granules et de son. A l'aide de blutoirs semblables à ceux que nous avons décrits plus haut, on sépare le son, la farine et la semoule. Le son est employé à la nourriture des bestiaux, la farine sert à la fabrication du pain. Les farines de blés durs traités à Marseille sont très-estimées dans les Cévennes, où on les préfère à la farine de seigle. Elles donnent un pain très-nutritif et se vendent à moitié prix de la farine de première qualité. La semoule est recueillie à part pour être soumise à un triage qui sépare les granules de grosseurs différentes et les parcelleii de son qui les accompagnent. Ce triage se fait à l'aide de tamis dont le fond est en peau de chèvre percé de trous. L'ouvrier imprime au tamis un mouvement spécial qui ramène à la surface toutes les parties légères, qu'il enlève de temps en temps avec une manille métallique. Le résidu est renvoyé aux meules. Quant aux granules de semoule, ils passent à travers le tamis. Par trois tamisages on arrive à avoir la semoule en grains destinée aux potages ; celle qui doit servir à la préparation des pâtes alimentaires est beaucoup plus fine.

Le vermicelle se fait avec de la farine ou mieux encore avec de la semoule; on peut y ajouter une certaine quantité de gluten, ce qui le rend plus nourrissant et capable de mieux supporter la cuisson. Quelquefois, pour avoir une pûte plus blanche, on substitue au quart de la farine ou de la semoule une égale quantité de fécule de pommes de terre, mais le produit est moins nutritif et offre l'inconvénient de se délayer pendant la cuisson.

Quel que soit le dosage adopté, on pétrit la farine, la semoule et le gluten avec de l'eau bouillante. Comme la quantité d'eau ajoutée est très-petite (25 pour 100 environ du poids de la substance employée), le pétrissage ne se fait pas par les procédés ordinaires. Autrefois on se servait d'un outil appelé broie du vermicellier^ qui n'était autr''

qu'un madrier de 3 mètres taillé en couteau sur une partie de sa longueur ; Tune de ses extrémités était suspendue par un anneau à un piton enfoncé dans la muraille; au-dessous de lui était une table à rebords ou pétrin. Le vermicellier, agissant à l'autre extrémité de la broie, la soulevait et l'abaissait de manière à l'abattre sur la pâte, qui se trouvait écrasée et mélangée. Le pétrissage durait deux lieurcs,

FïG. 181. — Machine à pétrir le verniicelie.

pendant lesquelles on repliait douze fois Ja pâte sur elle-même pour renouveler autant que possible les surfaces offertes à Técrasement.

Aujourd'hui, dans les usines bien installées, on parvient plus économiquement au môme résultat à l'aide d'une meule A qui se meut circulairement dans une auge B D où est placée la pâte (fig. 181).

Quand la pâte est pétrie, on lui donne la forme de filaments en l'introduisant toute chaude dans un cylindre en bronze DF (flg. 18'2 et 183) dont le fond (fig. 184) est perce de trous d'un diamètre égal ;i celui que doivent avoir les brins de vermicelle. La partie inférieure d du cylindre est chauffée par une double enveloppe dans laquelle circule de l'eau chaude ou de la vapeur. On fait descendre dans ce cylindre un piston G qui, poussé par une forte pression hydraulique, appuie sur le disque h entouré de chanvre, comprime la pâte et la force à passer à travers les trous du fond.

Voici comment s'opère le mouvement du piston C : il fait corps

300 INDUSTRIES DE l/ALLMENTATION.

avec un cylindre creux B, dans lequel descend un autre cylindre creux et fixe A. Par le trou a on injecte de l'eau dans les cylindres