BEURRE ET FROMAGES

Le lait est un liquide sécrété par les glandes mammaires des femelles des animaux connus sous le nom de mammifères. Il sert à la nourriture de leurs petits et constitue un aliment précieux et complet^ c'est-à-dire contenant tous les principes nécessaires à la nutrition. Le lait de vache, le plus généralement employé dans l'alimentation, sert à la fabrication du beurre et du fromage.

Le lait est composé d'une proportion d'eau considérable tenant en dissolution des principes appelés caséine et sucre de lait; au milieu de ce liquide on trouve en suspension des globules formés par une matière grasse. Lorsqu^on abandonne le lait à lui-même, il se sépare en deux couches distinctes : la couche supérieure, que l'on nomme la crème^ est jaunâtre, onctueuse et épaisse; elle se compose des globules qui sont montés à la surface, entraînant avec eux une certaine quantité du liquide au milieu duquel ils étaient en suspension ; la couche inférieure est bleuâtre, plus dense, moins consistante: elle est désignée sous le nom de lait écrémé.

Le beurre est formé par les globules gras qui se trouvent dans le lait et qui constituent la crème. Pour les transforngier en beurre, il suffît de les souder entre eux, ce qui se fait en agitant la crème ou le lait non écrémé dans des appareils appelés barattes.

Quant au fromage, on le produit en déterminant la coagulation du principe qui se trouve dissous dans l'eau du lait et que nous avons appelé caséine : on se sert pour cela soit de lait écrémé, soit de lait ordinaire, auxquels on ajoute de la présure. La présure est une membrane interne de Testomac du veau; elle a la propriété, lorsqu'elle se trouve en présence du lait, de déterminer la coagulation de la caséine.

L'i fabrication du bem^re constitue une industrie très-importante et très-répandue en France. Les départements du Calvados (Bayeux,

DEURRE. 303

Isigny, Trévières, etc.), de l'Orne, de la Manche, de la Seine-Tnforieure, d'Indre-et-Loire, du Loiret, du Nord, du Pas-de-Calais, et la Bretagne sont les lieux principaux de production du beurre. Aucune substance alimentaire grasse ne donne lieu en France à un commerce aussi considérable ; la quantité de ce produit exportée par nos agriculteurs est représentée par une valeur de 30 000 000 de francs environ.

Nous avons dit déjà qu'on préparait le beurre en battant soit la crème du lait, soit le lait non écrémé. Le battage de la crème, mé-

FiG. 187. — Crémeuse Girara.

Ibode généralement employée, fournit, avec la même quantité de lait, un produit plus abondant mais moins délicat. Par le battage du lait non écrémé, on fabrique le beurre si renommé de la Prévalaye.

Pour séparer la cième du lait, après avoir filtré celui-ci sur un tamis garni d'un linge très-propre, on l'abandonne dans des vases en poterie de grès qui doivent être tenus dans un état de propreté parfaite. On a proposé de les remplacer par des vases de zinc, mais il est préférable de rejeter l'emploi de ce métal, qui peut produire des sels nuisibles à la santé. La laiterie, oîi Ton abandonne le lait doit être à une température de 14 à 16 degrés ; on la chauffe en hiver, et en été on la refroidit par des arrosages. Au bout de vingt-quatre heures en été et quarante-huit en hiver, la séparation est faite et l'on peut écrémer. Dans quelques laiteries on enlève la crème, à mesure qu'elle se sépare, pour la battre immédiatement, car on a reconnu que plus elle est fraîche, plus le beurre est délicat et estimé.

L'ccrémage se fait souvent à l'aide d'appareils spéciaux appelés crémeuses. Nous citerons la crémeuse Girard (fig. 1B7), qui se com-

FiG. ISS.

Baratte

150 i INDUSTRIES DE L'ALIMENTATION.

pose d'une table portant trois vases de fer battu, munis à leur partie inférieure d'un ajutage débouchant au-dessus d'une rigole longitudinale. On verse le lait dans ces vases, et lorsque la crème est formée,

on débouche les ajutages qui laissent écouler le lait écrémé dans la rigole, et de là dans un seau placé au-dessous.

La crème reste dans les vases de fer battu, car on rebouche les ajutages dès qu'elle arrive à leur niveau.

Le battage de la crème ou du lait se fait dans des appareils auxquels on donne généralement le nom de barattes; aussi est-il souvent désigné sous le nom de barattage. Leur forme varie d'une contrée à l'autre. La baratte qui est le plus généralement employée se compose d'un vase conique de bois (fig. 188) que Ton peut fermer avec une rondelle plate, percée d'un trou assez grand pour permettre à un bâton d'y glisser avec facilité. Ce bâton, qu'on appelle batte-beurre^ baraton ou piston^ porte à sa partie inférieure un disque de bois percé de trous. La personne char^^ée de battre la crème l'introduit dans l'appareil et, en

donnant un mouvement de va-et-vient vertic d au baraton, elle force le liquide à se diviser, en passant à travers les trous du disque, et les globules graisseux à se souder entre eux.

En Normandie, la baratte employée, appelée serèiie^ a la forme d'un baril % qui peut tourner sur un chevalet (fig. 189). Dans l'intérieur sont disposées des planchettes fixées à des douves opposées du baril. Une déchirure faite dans la figure laisse voir Tune des planchettes.

La baratte Girard se compose (fig. 190 et 191) d'une boîte dans laquelle on met le lait qui se trouve battu par des ailettes A mises en

FiG. 189.

l>araite normande

BEURRE. :î05

mouvement rapide de rotation à l'aide de la roue R et du pignon P. La partie hémicyliridrique L oii se trouve le lait est entourée d'une

enveloppe E qui renferme de Teau et constitue un bain -marie destiné à entretenir le lait ou la crème à une température convenable

F:a 191. — Coupe longiUidinale de la baratte Girard.

(19 à 20 degrés pour le lait, 53 à 15 pour la crèniej. En BB sont les orifices destinés h vider la baratte et le bain-marie.

Après le barattage, il faut procéder au délaitage. Cette opération,

très-importante pour la conservation du beurre, consiste à séparer entièrement du beurre le petit-lait et la caséine. On y parvient en le pétrissant avec de Feau après l'avoir lavé dans la baratte. Lorsque les lavages sont terminés, le beurre disposé en mottes est couvert avec soin d'un linge très-propre, puis placé dans un panier et entouré de paille fraîche.

Le rendement de la crème en beurre varie suivant la qualité et la composition du lait. On admet qu'en moyenne 28 litres de lait produisent 1 kilogramme de beurre.

Lorsqu'on expose le beurre au contact de l'air, surtout pendant l'été, il s'altère, devient rance et acquiert un goût prononcé. Pour retarder son altération, on doit le placer dans un endroit très-frais, au milieu d'eau fraîche que l'on renouvelle fréquemment, ou bien le couvrir d'un linge mouillé. Mais si on veut le conserver longtemps, il faut le saler ou le fondre dans une chaudière de fonte afin d'évaporer l'eau qu'il contient, et enlever ensuite les écumes qui sont en grande partie formées de caséine coagulée. Les beurres d'Isigny expédiés en Angleterre et en Allemagne sont salés avec le plus grand soin. On i)étrit 500 grammes de sel avec 10 kilogr. de beurre et l'on introduit le beurre salé dans des pots ou dans des barils, puis on recouvre la surface avec une couche de sel.

L'usage le plus productif du lait pour l'agriculteur est la vente en nature. Ainsi M. Heuzé a établi que le lait est vendu à raison de 15 à 20 centimes le litre, que, transformé en fromage, il produit 'environ 10 centimes, et que, si Ton en extrait le beurre, il rapporte moins de 8 centimes. Mais, comme le lait est une substance trèsaltérable, il ne peut sans inconvénient être transporté à une grande distance ; c'est ce qui fait que, lorsqu'une région ne peut consommer tout le lait qu'elle produit, Texcédant est ordinairement employé à la fabrication des fromages.

La fabrication du fromage remonte à la plus haute antiquité; elle constitue pour certaines contrées une industrie très-importante et une source de richesses. Outre les fromages frais que Ton prépare partout, il existe un grand nombre d'espèces diverses qui sont surtout produites par les départements de l'Aveyron, de la Seine-Inférieure, (lu Calvados, de la Marne, de Seine-et-Marne, de la Creuse, du Cantal, des Vosges, de l'Isère, etc. La production annuelle de la France est de plus de 130 millions de kilogrammes.

Les fromages peuvent, d'après la nature du lait employé à leur fabrication, se diviser en quatre classes : l"" les fromages préparés avec

du lait de vache; 2'' ceux qui sont préparcs avec du lait de clièvre; S"" les fromages au lait de brebis; les fromages faits avec des laits mélangés. Chacune de ces classes peut elle-même se subdiviser en deux catégories comprenant les fromages 7}ions (frais ou salés), et les fi^omages à pâle ferme. 11 faut distinguer aussi les fromages maigres et les fromages gras. Les premiers sont obtenus en faisant cailler le lait écrémé; les seconds sont prépares avec du lait non écrémé et quelquefois additionné d'une certaine q]:iantité de crème.

Les fromages frais^ destinés à être mangés immédiatement, se font, soit avec le lait écrémé, soit avec le lait non écrémé, ou bien encore avec du lait auquel on ajoute de la crème provenant de la traite précédente. Dans ce dernier cas on les appelle freinages à la crème.

Le fromage hlanc^ ou fromage à la pie, qui est connu partout, se fabrique avec du lait écrémé chaud additionné d'une certaine quantité de crème. La coagulation est produite au moyen de présure, puis le caillé est rais dans des moules, oîi on le fait égoutler en le chargeant d'une rondeUe de bois. Quand il est égoutté, on le sort des moules et on le pose sur un lit de feuilles ou de paille. Ce fromage peut se conserver huit à quinze jours.

Les fromages que l'on vend à Paris sous le nom de fromages de Neiifchâtel ont la forme de petits cylindres d'une longueur de 7 centimètres sur Ix centimètres de diamètre. Chaque fromage est enveloppe dans du papier Joseph qu'on mouille pour le tenir frais. Il y en a de plusieurs espèces : le fromage à la crème ^ pour lequel on ajoute de la crème au lait doux ; le fromage à tout bien, fait avec le lait naturel ; le fromage maigre.^ fait avec du lait écrémé. Le second est celui dont on consomme le plus; voici comment on le fabrique :

Après chaque traite, le lait est transporté dans une pièce àxiiè pièce de Vapprèt; on le coule, à travers une passoire, dans des cruches où il est mis en présure. Ces cruches sont placées dans des caisses que l'on recouvre de couvertures de laine et vidées le surlendemain dans des paniers de bois, dont le fond est formé par une toile attachée sur les bords. On place ces paniers sur des éviers; le fromage s'égoutte jusqu'au soir; on le retire avec la toile que l'on replie sur lui, et pendant qu'il est ainsi enveloppé on le met sous presse jusqu'au lendemain matin. Puis on pétrit cette pate dans un linge blanc, jusqu'à ce que les parties caséuses et butyreuses soient bien agglomérées. Cela fait, on procède au moulage en introduisant dans des moules de bois des patons un peu plus forts que le moule, puis on les y comprime en les posant sur la table et en ap-

308 INDUSTRIES DE L'ALDIEXTATION.

[)uyar]t sur leur face supérieure avec la paume de la main. A l'aide d'un couteau de bois on enlève sur chaque base ce qui sort du moule ^t Ton démoule en frappant légèrement. Ces fromages sont ensuite salés sur leurs bases et roulés dans du sel fin. Après les avoir fait égoutter pendant vingt-quatre heures, on les transporte au magasin, où 011 les pose sur un lit de paille. C'est là que par un séjour de trois mois environ ils se raffinent ; pendant ce temps on les retourne souvent, on les change de place et l'on renouvelle la paille. On est renseigné sur la marche de l'opération par l'apparition de boutons rouges qui ne doivent être ni trop secs ni trop coulants, et suivant leur nature on modifie l'humidité de l'apprêt.

Les fromages de Brie que l'on trouve dans le commerce sont faits avec du lait non écrémé. Le laid chaud de la vache est versé dans un baquet oij il reçoit la présure. Au bout d'une heure, lorsque le caillé est formé, on en remplit des moules placés sur une clayette d'osier nommé cagermu; quand le caillé s'est bien égoutté, c'est-à-dire au bout de vingt-quatre heures, on retourne les fromages et on les sale sur une de leurs bases; le lendemain on les sale sur l'autre. Puis on les place sur des tablettes à claire- voie, où on les retourne tous les jours en surveillant l'état de la pâte. S'ils sont trop mous, on les porte dans un lieu plus sec et plus aéré ; s'ils sont trop durs, dans un endroit frais et moins aéré. Au bout de quinze jours ou trois semaines, ils sont livrés au commerce.

Pour affiner les fromages on superpose, dans un endroit frais, des couches alternatives de fromage et de paille : en quelques mois ils sont affinés ; si on les laisse trop longtemps, il se produit une fermentation et la pâte coule. A Meaux, à mesure que la pâte des fromages s'écoule, on la ramasse soigneusement sur des planches tenues trèsproprement et on la renferme dans de petits pots : cette pâte en pots se vend sous le nom de fromages de Meaiix.

\ La production annuelle du département de Seine-et-Marne est évaluée à J 2 000 000 de francs.

En Auvergne, les vaches sont traites deux fois par jour : le lait, transporté à la fromagerie dans de grands seaux de bois, appelés gerbes^ est passé dans des tamis de crin et immédiatement mis en présure. Le vacher qui dirige la fromagerie doit savoir apprécier la consistance du caillé. Au bout de cinq quarts d'heure en été, il divise et rompt le caillé dans tous les sens avec une spatule de bois. Cette opération a pour effet de déterminer la séparation du petit-lait, que l'on décante. Le petit-lait est consommé dans le ménage, ou bien on

en extrait par lo repos le peu de crème qu'il contient encore. Cette crème sert à faire le beurre connu sous le nom de beurre de montagne. La pâte qui reste après la décantation du petit-lait est mise dans une auge A percée de trous que Ton place sur la table à fromage (fig. 192). Le vacher, les bras nus et lo pantalon retroussé jusqu'au-dessus du genou , monte sur la table et comprime cette pâte avec ses bras et ses jambes de manière à en faire sortir le reste du petit-lait.

Cette opération ne dure pas moins d'une heure et demie. La pâte bien pétrie porte le nom de tome. On la met dans une grande gerbe et on la laisse fermenter durant quarantehuit heures. Pendant cette fermentation la tome devient spongieuse : on l'émiette avec soin, on la sale et on laplace dans un moule, puis on soumet le fromage à la presse. Au bout de vingt-quatre heures, il peut être mis à la cave, oîi

on doit le surveiller avec attention : pendant l'été surtout, il faut le frotter avec un linge blanc trempé dans l'eau fraîche.

Fig. 192.

Fa])ricatioii du fromaQ:o d'Auver£?iie.

Le fromage de Gruyère est d'origine suisse, mais sa fabrication s'est répandue en France, et particulièrement dans les départements du Jura, du Doubs et de l'Ain. Il est fait avec du lait de vache et l'on en fabrique trois espèces : le fromage gras^ dans lequel on laisse toute la crème ; le mi-gras^ qui se fait avec la traite du matin et celle de la veille que Ton a écrémée ; le maigre^ qui se fabrique avec le lait écrémé. Le mi-gras est l'espèce la plus répandue dans le commerce.

Dans les trois départements de la Franche-Comté, la fabrication du fromage de Gruyère s'effectue^ comme en Suisse^ par associations

connues sous le nom de fruitières. Les cultivateurs d'une commune nomment une Commission de plusieurs membres chargée de faire exécuter le règlement de l'association^ et cette Commission choisit un fruitier^ c'est-à-dire l'homme chargé de fabriquer le fromage. C'est chez lui que les femmes portent le lait qu'il doit transformer. Voici comment il opère :

Il verse le lait dans une chaudière suspendue dans la cheminée à une potence qui permet de la mettre facilement au-dessus du feu et de l'en éloigner. Aussitôt que le lait est versé dans la chaudière, on la place sur le feu de manière à élever la température à 25 degrés centigrades; puis on l'éloigné du feu et l'on y verse la présure^ qu'on môle en agitant le liquide en tous sens ; après un repos de vingt minutes environ, le lait est caillé. Quand la coagulation est complète, le fruitier brasse la masse, d'abord avec un couteau de bois, puis avec un instrument appelé brassoir; il la réduit ainsi en morceaux gros comme des pois ; ensuite il replace la chaudière sur le feu ef, sans cesser de brasser, il élève la température jusqu'à 33 degrés; puis il retire la chnudière et continue le brassage jusqu'à ce que le caillé se change en grains d'un blanc jaune qui, lorsqu'on les presse dans la main, se collent et forment une pâte élastique et croquant SMus la dent. Après le brassage, la matière caséeuse tombe au fond de la chaudière en guteau d'une consistance assez ferme. Pour l'en retirer et la séparer du petit-lait, le fruitier prend une baguette flexible et y fixe par un enroulement de deux ou trois tours une toile très-propre; il plie la baguette, la passe entre le fond de la chaudière et le caillé, et tire à lui la toile pendant qu'un aide placé de l'autre €Ôté de la chaudière tient l'autre extrémité de cette toile. Quand celle-ci se trouve bien arrangée sous le pain, il la prend par ses quatre coins, et en la soulevant sort le fromage du petit-lait ; il laisse égoutter pendant quelque temps et met le caillé avec la toile dans un moule qui n'est autre qu'un cercle de bois de sapin ou de hêtre que l'on peut rétrécir à volonté. Le fi'omage ne doit pas dépasser le moule de plus de 3 centimètres. On pose une planche dessus et l'on soumet à la presse. Au bout d'une demi-heure, on retourne le fromage, on change la toile, on rétrécit le moule, et, après y avoir replacé le fromage, on soumet de nouveau à la presse. On répète l'opération jusqu'à ce que tout le petit-lait soit écoulé. Les fromages sont ensuite marqués du nom de celui qui a fourni le lait et portes au magasin. On les dépose sur des tablettes et on les saupoudre de sel toutes les vingt- quatre heures pendant soixante à quatre-vingts jours. Les bons fromages de Gruyère doivent rester dix-huit mois ou deux ans en

magasin, et pendant ce temps on doit les frotter souvent avec un linge mouillé d'eau ou mieux de vin blanc.

On fabrique dans les Vosges un fromage très-estimé qu'on vend sous le nom de fromage de Gérardmei^ ou de Géromé; il est fait avec du lait de vache. Le lait arrivant de l'étable est transvasé dans un baquet où on le mêle à la présure. Après quinze minutes la coagulation est faite et, à l'aide d'une grande cuiller de cuivre, on extrait tout ce que l'on peut enlever de petit-lait. Puis on sort le caillé avec cette même cuiller et on le met dans des moules dont le fond est percé de trous; il s'égoutte et, à mesure qu'il se durcit, on le change de moule un certain nombre de fois. Au bout de deux jours, on procède à la salaison : le fromage est extrait du moule, roulé dans le sel, remis en forme et salé sur sa base supérieure; on répète plusieurs fois l'opération en le retournant à chaque fois. Il est ensuite sorti du moule et porté à la cave, où il suffit de le laisser pendant un temps qui varie de quinze jours à deux mois.

A Livarot et à Pont-l'Évêque dans le Calvados, a Camembert dans l'Orne, on fabrique avec du lait de vache des fromages très-estimés. On fait bouillir le lait non écrémé de la traite du soir et l'on y ajoute le lait écrémé provenant de deux ou trois traites précédentes. Le mélange est agité et mis en présure pendant qu'il est encore chaud. Au bout d'une heure, on rompt le caillé et on le met dans des moules cylindriques de fer-blanc. Au bout de deux jours on sale, et quatre jours après on porte les fromages dans des séchoirs appelés Jtaloirs^ sur des râteliers couverts de paille ou même sur des claies de bois menu. On les retourne souvent et, lorsqu'ils laissent exsuder un peu de liquide, on les transporte à la cave, où ils séjournent environ vingt-cinq jours. La production annuelle du Camembert peut être évaluée à environ 600 000 pains et celle du Livarot à 2 000 000.

Avec le lait des chèvres élevées dans les étables du Mont-d'Or, on X)répare des fromages renommés que l'on expédie par boîtes dans toute la France et même à l'étranger. Leur fabrication ne présente rien de particulier; ils ne sont pas pressés, mais seulement égouttés. La môme observation s'applique au fromage de Montpellier, qui est fait avec du lait de brebis.

Dans quelques pays, notamment à Roquefort (Aveyron), à Sassenage (Isère), au Mont-Cenis (Savoie), on fait des fromages avec des

312 INDUSTRIES DE L ALIMEMATION.

faits mélangés. Le plus estimo de tous est celui de Roquefort. On évalue a 100 000 le nombre des brebis qui vivent sur les plateaux de Lazac et concourent a la fabrication du fromage de Roquefort. On les trait deux fois par jour et on môle leur lait à une quantité plus ou moins grande de lait de cbôvre. On verse le mélange, à travers une étamine, dans une chaudière de cuivre, et on le fait quelquefois chauffer un peu pour Tempecher de s'aigrir; puis il est mis en présure: quand le caillé est formé, on le pétrit comme de la pâte et l'on extrait le petit-lait par la décantation. La pâte est placée ensuite dans des moules percés de trous oij on la comprime avec les mains ; quand les moules sont pleins, on pose une planche par-dessus et l'on charge avec des poids. Au bout de douze heures, pendant lesquels on a eu soin de retourner plusieurs fois les fromages, on les porte au séchoir, après les avoir entourés d'une sangle de toile pour les empêcher de se fendiller. Apres quinze à vingt jours d'exposition, on peut les porter dans les caves. Ces caves, adossées contre un rocher qui entoure le village de Roquefort, sont naturellement à une température qui varie entre II degrés et 6 degrés, et c'est à cette basse température que Ton doit les qualités que le fromage y acquiert. On range les fromages par piles sur lesquelles on projette du sel, on répète l'opération plusieurs fois ; puis on les met sur des tablettes oii ils se couvrent de duvets que des ouvrières raclent avec soin de quinze en quinze jours, •