CHAPITRE m

conservf:s alimentaires

Le nom de co?ise7'ves alimentaires s^applique principalement aux viandes et aux légumes préparés dételle façon qu'on retrouve en eux, au bout de plusieurs années, les qualités qu'ils avaient à l'état frais. La préparation de ces conserves est devenue l'objet d'une industrie dont les centres principaux sont Nantes, Bordeaux, le Mans et Paris.

Pour comprendre les procédés, très-simples d'ailleurs, qui sont employés dans la préparation des conserves alimentaires, il est nécessaire de connaître les causes de putréfaction que subissent les matières organiques. Elle est produite par le développement, au milieu de ces substances, d'êtres microscopiques dont les germes se trouvent dans l'atmosphère. Il suffît donc de détruire ces germes, ou de mêler aux matières à conserver des substances antiseptiques capables d'empecher leur développement. Le principe de la première méthode est dû à Appert, et c'est encore ce procédé qui est le plus généralement suivi aujourd'hui. Il consiste à introduire dans des boîtes de fer-blanc fabriquées avec soin les viandes ou les légumes, après les avoir fait cuire et leur avoir donné l'assaisonnement qui leur convient. On soude le couvercle des boîtes et on les place ensuite, pendant un temps qui varie avec la nature de la conserve, dans un bain-marie d'eau bouillante, ou mieux dans de l'eau salée dont on élève la température jusqu'à 105 ou 106 degrés. Les viandes et les légumes ainsi préparés sont préservés de la putréfaction, parce que la coction a d'abord détruit les germes qu'ils renfermaient, et que la température du bain-marie a tué ceux que contenait l'air de la boîte. Les viandes ainsi conservées sont encore bonnes après quinze ou vingt ans.

Les boîtes, en sortant du bain-marie, doivent avoir leur fond bombé par suite de la dilatation des gaz et des vapeurs qui sont à leur intérieur; plus tard le refroidissement change cette forme convexe en une

forme concave; mais si la conserve n'est pas réussie, elle ne tarde pas à fermenter et les gaz produits par la fermentation font reprendre an fond de la boîte sa forme bombée.

Un des moyens de conservation les plus efficaces consiste à dessécher les substances alimentaires et, par suite, à rendre impossible le développement des germes. Ce procédé appliqué à la viande laisse beaucoup à désirer sous le rapport des produits obtenus, mais il donne de bons résultats pour les pruneaux, les figues, les poires tapées et les légumes. Voici la méthode suivie pour la conservation des légumes. Après les avoir épluchés avec soin, les avoir lavés et coupés, on les cuit complètement par la vapeur dans des appareils à haute pression oii ils subissent une température de 112 à 115 degrés. Au bout de quelques minutes la cuisson est faite et les légumes sont rangés, sur des châssis en canevas, dans des séchoirs oii circule un courant d'air sec et chaud (Ù5 degrés à l'entrée, 30 degrés environ à la sortie). Sous l'action de ce courant d'air, les légumes se déssèchent bientôt et en sortant du séchoir ils sont secs et cassants. On les expose à l'air pendant quelque temps pour qu'ils reprennent un peu de vapeur d'eau qui les rend flexibles et maniables. Lorsqu'ils sont destinés à l'approvisionnement des navires et de l'armée, on les comprime avec des presses hydrauliques de manière à les rendre d'un transport plus facile. Trempés dans l'eau pendant une demi-heure, ils reprendront leur volume primitif et pourront être cuits comme des légumes frais.

On sait depuis longtemps qu^ certaines substances appelées ayiliseptiqiies ont la propriété de préserver les viandes de la putréfaction. La viande fumée, par exemple, se conserve parce que l'acide phénique et la créosote qui se dégagent pendant la combustion du bois et imprègnent la viande fumée, sont de très-bons antiseptiques.

Le sel jouit aussi de cette propriété, et la salaison est très-souvent employée pour la conservation des viandes ; elle fait même l'objet d'une importante industrie.

Le système d'abatage des animaux dont la chair doit être salée n'est pas indifférent; on a reconnu qu'il était préférable demies assommer. Les animaux destinés à la salaison doivent être dépecés et vidés avec beaucoup de soin et de propreté. Le saleur saupoudre la viande avec du sel, et, pour le faire pénétrer dans les tissus, il frotte chaque pièce pendant une minute. Les morceaux de viande passent ainsi dans la main de trois ou quatre ouvriers : le dernier les examine atten-

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tîvement, écarte les gros muscles et fait pénétrer le sel dans les parties qui n'en n'ont pas encore reçu; puis ils sont rangés dans des cuves, où on les abandonne pendant quinze jours, en ayant soin de les arroser tous les matins avec de la saumure que l'on extrait du fond des cuves à l'aide d'une pompe. Enfin on embarille en disposant dans des tonneaux la viande et le sel par rangées alternatives.

Pour compléter ces notions sur la fabrication des conserves alimentaires, nous donnerons quelques détails sur la pêche et la préparation de la sardine, de la morue et du hareng, ces trois poissons donnant lieu, sur nos côtes, à une industrie considérable.

La sardine est, comme le hareng, un poisson voyageur et, comme lui, voyage par bancs très-nombreux; il est très-difficile de tracer la marche suivie par ces migrations, qui sont cependant régulières. On trouve la sardine dans toutes les mers du globe, mais la pêche n'est organisée que dans les mers d'Europe. En France, elle s'exécute surtout sur les côtes de Bretagne; elle occupe plus de deux mille bateaux, depuis le l'^"' mai jusqu'au mois de novembre, et se fiiit au filet. Chaque embarcation, montée par six hommes qui rament vent debouf, traîne le filet attaché à l'arrière. A droite et à gauche de ce filet, on jette des œufs de maquereau : la sardine attirée par cet apput, qu'on appelle rogue^ se lève du fond par bancs très-nombreux; lorsque le patron aperçoit le poisson, il jette une nouvelle quantité de rogue; la sardine se précipite dessus et en voulant traverser le filet se prend par les ouïes dans les mailles. Après la pêche qui se fait au lever de l'aurore et au coucher du soleil, on rentre au port pour y vendre le poisson, soit à l'amiable, soit aux enchères. Le produit de la vente est partagé entre l'armateur, le patron et les matelots en proportions déterminées à l'axance. Le poisson, une fois vendu, est porté au lieu de salaison à l'aide de paniers où on le saupoudre de sel en même temps qu'on le remue. Enfin il reçoit une dernière préparation qu'on appellerons- 77iage^ et qui consiste à l'arranger par couches avec du sel dans des paniers ou bachots, ou bien dans des bailles. (La baille est une barrique coupée par son milieu.) Quand la sardine doit être expédiée à l'état de sardine salée, elle est arrangée avec soin dans des tonneaux où on la mélange au sel. Lorsqu'elle est destinée à faire de la sardine à l'huile, on la vide; pour cela on enlève la tête et la tripe suit. Les sardines sont ensuite lavées, rangées sur des grils de fils de fer ou dans des paniers, et mises à sécher à Tair, à l'étuve ou au four. Puis on les cuit dans des bassines remplies d'huile chaude et on les égoutte sur des paniers. Quand elles sont froides, on les dispose dans des

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boîtes, on les couvre d'huile et, après avoir soudé le couvercle, on chaufTe de nouveau la l)oîte.

La morue est un poisson qui joue un grand rôle dans Talîmentatation et qui fait l'objet d'un commerce considérable. Elle prend naissance dans les glaces du pôle Nord et descend chaque année dans les mers septentrionales de l'Europe et de l'Amérique. Nos navires français vont la pécher sur les côtes de Terre-Neuve et des îles Saint- Pierre et Miquelon. Cette pèche a occupé, dans ces dernières années, A71 bateaux (de 60 293 tonnes) et un personnel de 11 354 hommes : elle a produit \h 975 160 francs.

La morue est livrée au commerce sous deux états : M" à l'état do morue salée, séchée et mise en balles : c'est la morue sèche ; à l'état de morue verte ^ qui est simplement salée et mise en barils.

Nos pécheurs partent du 10 au 30 mars et ont une traversée qui varie de dix à trente jours suivant le temps et la direction des vents. Arrivés dans les mers oîi doit se faire la pêche, ils opèrent de plusieurs manières. Certains bateaux se mettent au mouillage et débarquent leurs hommes, qui construisent à terre les cabanes qu'ils doivent habiter et le chaufaud ou établissement nécessaire pour la préparation du poisson; ils nettoient la place oîi la morue doit être séchée, puis chaque jour les embarcations vont à la pêche. Cette pêche se fait à la ligne^ c'est-à dire avec une corde grosse comme le doigt et qui porte à son extrémité un plomb de h kilogrammes; au plomb se trouve attachée la pèle^ qui est une corde de même grosseur servant à suspendre \ hameçon. Les pêcheurs emploient, comme appâts, de petits poissons appelés lançons et capelans. Au lieu de ligne on se sert souvent d'une arbalète^ qui n'est autre chose qu'une ligne à trois hameçons. Chaque jour les embarcations rapportent le poisson, qui est préparé par les hommes restés à terre. Il est d'abord flaque : cette opération consiste à enlever les intestins et une partie de l'arête; puis il est lavé, salé et séché. Certains pécheurs ne font pas sécher à terre, mais donnent à bord une salaison provisoire et le poisson n'est séché qu'à son retour en France.

Quant à la morue verte voici comment on la prépare : quand le marin la sort de l'eau, il lui ôte la langue, lui fait une saignée au cou et la jette dans un bac sur le pont. Lorsqu'il y en a une certaine quantité, le patron crie : pêche et démaque^ ce qui veut dire qu'une partie des hommes doivent arriver sur ]e pont pendant que les autres continuent à pêcher. La morue est d'abord flaquée, les œufs et les foies sont mis de côté. Puis on la passe à un matelot qui la lave de manière

à la rendre bien blanche; celui-ci la livre au saleur qui prend Taileron^ y fait un pli dans lequel il jette une poignée de sel et place la morue dans un tonneau en la contournant et en la recouvrant de sel. Le tonneau est rempli entièrement, et, au bout de quarante-huit à soixante-douze heures, on sorties morues pour les laver dans la saumure et les saler de nouveau au sec dans une autre tonne. En peu de temps une partie du sel a fondu ; le tonnelier doit alors faire écouler le liquide salé, sans quoi la morue jaunirait; c'est ce qu'on appelle é(a?ic/ier. On bouche le trou qui a servi à étancher, et Ton descend le tonneau à fond de cale. Arrivées en France les morues sont lavées à Teau douce par des femmes armées de brosses et sont placées sur une table où on les examine, afin de couper les morceaux qui ne sont pas propres. Enfin on les trie suivant leur longueur en cxtra-grosses^ grosses^ maliennes et petites^ puis on les sale en les mettant en tonneau. La veille de leur expédition, on étonche et on sale de nouveau, ce qui s'appelle repagner.

Le hareng est aussi un poisson voyageur qui nous arrive des mers polaires. La pèche se fait sur les côtes de France, depuis le commencement d'octobre jusqu'à la fin de décembre; en été sur les côtes d'Ecosse, des Orcades, de l'île de Man, à trois milles au moins de la laisse de basse mer. Elle a occupé, en 1868, 53A bateaux (de 13 752 tonnes), un personnel de 68/i5 hommes et a produit 9 6/iO 821 francs.

Cette pêche a lieu, en général, pendant la nuit et au filet, à peu de distance des côtes. Quant la mer est trouble elle peut se faire pendant le jour, mais elle est moins abondante. Le long du bord du filet sont attachées de distance en distance des cordes fixées à de petits barils que l'on jette à la mer en môme temps que lui : les ba- ils flottent à la surface de l'eau et soutiennent le filet qui est amarré au bateau. Le hareng, qui voyage par bandes excessivement nombreuses, se prend par les ouïes dans les mailles du filet qu'on lève de temps en temps pour en extraire le poisson. La pèche est quelquefois tellement abondante, que les petits canots ne peuvent pas rapporter tout ce qu ils prennent.

Arrivé à terre, le hareng est vendu, puis mis immédiatement en préparation. Il y a deux procédés diûerents, suivant que l'on veut ei: faire du liai^eng salé on du hareng saur.

Dans le premier cas, on commence par lui enlever les intestins : c'est ce qu'on appelle caquer. On caque dans des mannes, et à mesure qu'elles sont pleines, on les vide dans une auge, ou 7Jiée, longue

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de 3 à A mètres et qui est portée sur des pieds peu élevés (fig. 193). Le hareng est versé à l'une de ses extrémités, et tandis qu'à l'aide d'une pelle représentée par la figure 19Zi un ouvrier le retourne en tous sens et le fait avancer jusqu'à l'autre extrémité de la mée, un autre ouvrier le saupoudre de sel. De là on le fait tomber dans de

FiG. 1U3 — Méc pour les harengs.

grandes fosses eu maçonnerie sur les bords desquelles on avait installé les mées; de temps en temps on jette du sel dans la fosse, et quand elle est pleine, on fait le couvercle en terminant par une couche épaisse de sel. Au bout de dix jours, on le sort des fosses pour le

FiG. 104. — Pelle à remuer les harengs.

laver dans des cuviers où se trouve une saumure faite avec du sel fondu dans le sang provenant de la caque. De ce cuvier il repasse dans la mée, oii des femmes le prennent pour le trier et le mettre en tonneaux.

Quand le hareng doit être sauri, il n'est pas caque mais brayé à la mer, ce qui consiste à le saler sur le pont dans de petites mées que l'on pose sur deux tonneaux. Les matelots, munis de gants de drap commun et sans doigts, le retournent dans la mée en le salant. Arrivés à terre, ils vendent séparément les harengs brayés et les harengs caqués. Avant le saurissage, on les mot dans l'eau afin de le^' déssaler.

CONSERVES ALIMENTAI IlES.

parce qu'on leur a donné un excès de sel pour les mieux conserver. Après les avoir lavés dans plusieurs eaux, des femmes les enfilent par la tête avec des baguettes appelées hénets^ et les suspendent dans des cheminées où Ton fait du feu avec du bois de hêtre (fig. J 95) ; ces cheminées sont nommées bouffisseries. Quand la fumée les a em-

FxG. 105. — Salle de bouflîsserie.

preints de corps antiseptiques, c'est-à-dire au bout d'une semaine environ, le saurissage est terminé ; on les trie et on les met en tonneaux.

La pêche du maquereau, poisson qui voyage par bandes nombreuses comme le hareng, se divise en grande et petite pêche. La première présente de grandes analogies avec celle du hareng, elle se fait sur les côtes de l'Écosse et des Sorlingues; elle est fermée du 10 mars au 15 juin : le poisson pris est salé à bord môme du bateau. La petite pêche se pratique sur nos côtes soit au filet, soit à la ligne : la ligne est une corde de vingt-quatre brasses, à laquelle se trouvent attachés des fils verticaux portant des hameçons que Ton amorce avec des débris de maquereau. On attache deux lignes à chaque bord du

bateau. La pêche a lieu pendant le jour à la même époque que celle du hareng. Le produit de la petite pêche est vendu à l'état frais.

Indépendamment des pêches précédentes, la population maritime de nos côtes se livre h la pêche du poisson frais destiné à approvisionner nos marchés. Cette pêche a occupé dans ces dernières années près de 20 000 bateaux, un personnel d'environ 67 000 hommes, et

, Fjg. 196. — Châlus.

a produit annuellement ûO 000 000 de francs. Elle se fait tantôt au cJiàlus^ tantôt à la ligne.

Le chàlus est un grand filet (fig. i9(5) formant la bourse et attaché sur une pièce de bois de 7 à 8 mètres portant à ses extrémités des étriers de fer. Lorsque le bateau a gagné le large, les hommes de l'équipage laissent tomber le châlus au fond de la mer après l'avoir amarré à l'aide de câbles. Le bateau en marchant le traîne derrière lui, et les poissons qui se trouvent sur son passage sont emprisonnés dans ses mailles. De temps en temps on remonte le châlus à l'aide liu cabestan et l'on en retire le poisson qui a été pris. C'est aiiisi que se fait la pêche de la sole, du turbot, de la barbue, des rougets, des vives, etc.

Le merlan se pêche à la ligne de fond, depuis le mois de novembre jusqu'à la fin de riiiver. . .

La pêche des huîtres, qui est l'une de nos plus importantes industries maritimes, se pratique sur presque toutes nos côtes, mais principalement sur celles de Normandie et de Bretagne. L^administration la réglemente en indiquant les bancs surlesquels elle peut être

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faite, afin de laisser à ceux qui sont appauvris le temps de se repeupler. Les travaux de M. Coste ont apporte à l'état de nos huîtrières d'heureuses modifications.

Cette pêche est ouverte depuis le 1^' septembre jusqu'au 30 avril, du lever au coucher du soleil. Elle se fait à la drague^ sorte de râteau ou polie de fer pourvue d'un filet et attachée par un long câble à l'arrière du bateau. Celui-ci, voguant à pleines voiles, traîne la drague qui racle le fond de la mer : les huîtres se détachent et tombent dans le filet. Arrivées à terre elles sont mises dans des bassins appelés parcs^ qui communiquent avec la mer : elles s'y engraissent et y deviennent plus tendres et plus savoureuses.