SUCRE, CONFISERIE, DRAGÉES, CHOCOLATS

Le sucre, qui joue maintenant un si grand rôle dans notre alimentation, est très-répandu dans le règne végétal. 11 se rencontre surtout dans la canne à sucre, qui dons les pays chauds croît généralement à Tétat sauvage, dans la séve des palmiers, des érables, des bouleaux, dans les racines de betteraves, de carottes, de navets, etc.

La canne et la betterave sont les plantes d'oii Ton extrait le sucre.

Ce corps a été connu de toute antiquité, et Tlnde fut probablement le berceau de sa fabrication; aussi les premiers auteur^ qui en ont fait mention le désignent-ils sous le nom de sel indien. La canne à sucre fut importée d'Asie en Europe, soit par les Sarrasins lors de leurs nombreuses incursions au commencement du xn^ siècle, soit par les Européens eux-mêmes au retour des croisades. Cultivée d'abord avec succès dans Tîle de Chypre et en Sicile, elle fut transportée vers d520 à Madère; la culture y réussit parfaitement ainsi qu'aux îles Canaries, et, jusqu'à l'époque de la découverte de l'Amérique, ce furent ces îles qui approvisionnèrent l'Europe de la majeure partie du sucre qui s'y consommait. Après la découverte du nouveau monde, les Espagnols et les Portugais développèrent dans leurs nouvelles colonies la culture de la canne.

Le sucre n'a été employé pendant plusieurs siècles qu'à l'état de médicament. Sous le règne de Henri IV, cette substance était encore si rare, qu'on la vendait à l'once chez les pharmaciens. Sa rareté eut pendant longtemps une double cause : non-seulement les procédés de fabrication étaient encore très-imparfaits, mais la canne était à peu près la seule plante exploitée pour son extraction. Ce fut vers l'année 1605 qu'Olivier de Serres, célèbre agronome français, signala le premier la présence du sucre dans la betterave ; plus tard, en Mhl ^