MEUNERIE

ne (/leur)y mais pauvre en gluten et par suite peu nourrissante. A zone qui enveloppe le noyau est plus dure ; à la mouture elle onnera le gruau blanc. La zone extérieure du noyau à farine est ncore plus dure et constitue le gruau gris.

La transformation du blé en farine comporte trois phases principaes : 1** le nettoyage^ qui a pour but d'enlever au blé toutes les maliens étrangères, comme la terre, la poussière, les débris de paille, etc. ; f la mouture j qui écrase le grain ; 3** le blutage j qui est un tamisage lestiné à séparer la farine du son.

Le nettoyage du blé se fait dans des appareils spéciaux dont ladispoition varie d^une usine à l'autre. Le grain y est soumis à l'action de surfaces rugueuses qui le frottent en tous sens, pendant qu'un courant d'air rapide lancé par un ventilateur sépare la poussière, les iébris de paille, etc.

Le blé parfaitement nettoyé est ordinairement pris par des chaînes kgodets qui le transportent mécaniquement à l'étage où se trouve le réservoir à grains appelé e?igre7ieur. De là il tombe par sort poids dans BB entonnoir qui surmonte les meules où il doit être écrasé. Ajoutons l0Dtefois que les blés durs subissent l'action de cylindres comprimeurs qui font l'office de laminoirs et qui, en écrasant le grain, le préparent kla mouture.

Une paire de meules se compose de deux cylindres de pierre dure

HM' (fig. 176) formés généralement de morceaux réunis avec du plâtre

très-fin et serrés par un cercle de fer. La meule inférieure M' est

fiie, elle s'appelle le gîte ou la meule donnante ; la meule supérieure

H, placée à une très-petite distance au-dessus de la première, est

mobile et se nomme la meule courante. Elle est fixée à un axe de

tolation B qui traverse la meule dormante, et repose sur lui par

riotermédiaire d'une pièce de fer A, nommée anille^ encastrée dans

im trou pratiqué à son centre. L'anille n'intercepte qu'en partie

l'ouverture centrale de la meule courante. L'intervalle compris entre

l'axe B et les parois du trou central de la meule dormante M' se

trouve rempli par des morceaux de drap. Les faces en regard des

«teules ne sont pas planes; elles sont munies de rainures peu pro-

fcndes dirigées du centre à la circonférence, comme l'indique la

Le blé versé dans l'entonnoir qui surmonte la paire de meules

tombe par le trou central delà meule courante; comme les morceaux

^ drap l'empêchent de s'engager entre l'axe B et le trou de la meule

armante, il est entraîné entre les meules par la rotation de la meule

durante. Dans ce mouvement les grains de blé, se trouvant pris entre

«Kl INDUSTRIES DK I/AUMKNTATION.

les rainures comme entre les lames d'une paire de ciseaux, sont broyé^ moulus et en môme temps portés vers la circonférence. La poudre résultant de ce broyage lumbc dans un intervalle annulaire compris entre la meule et l'enveloppe de bois qui l'entoure. Entraînée par elle, elle va sortir par un ori&ce latéral ; là cUe est reprise et transporta mécaniquement dans un refroidisseur, qui se compose d'une grande cavité cylindrique au fond de laquelle se meut circulairemenl un râteau. Voici le but de cet appareil : le blé, en passant eousIh meules, s'est échauffé par le frottement et il est bon de refroidir

Plan deiucvln

immédiatement le mélange de farine et de son (appelé boulange) atin ^ d'empêcher son altération. Itomné dans l'intérieur du refroidisseur piir le râteau, il est bientôt refroidi et déversé dans les bluteries.

Le blutage n'est autre qu'un tamisage ayant pour effet de séparer les farines de grosseurs diverses qui constituent le mélange sortant des moules, depuis la farine la plus fine jusqu'aux pellicules les plus grosses.

Ijcs blutoirs le plus génOralemeut employés se composent d'un arbre de buis qui porte des bras sur lesquels sont fixées de longues tringles de bois parallèles à l'ine cl lorniant les arêtes d'un prisme à six pans. Une gaze de soie est tendue sur celte carcasse dont l'axe est inclioÉ. L'appareil est enfermé dans une espèce de coffre. La boulange «t introduite par l'ouverture supérieure, et, pendant que l'appareil tourne, la farine assez fine \)oav traverser les mailles de la gaie tombe dans le coffre. Cette première farine est appelée farine de blé: elle est composée des parties les plus ténues qui proviennent derérrasèment des portions les moins dures des grains. Tout ce qui u« passe [liis dans ce premier blutage constitue le son, c'est-à-dire un mélange de pellicules et de grains plus gros que cens qui forment!» farine de blé.

\e mélange de yruau et de son est cnvwyô à un autre blutoir qui garni de gazes dcfinesses différentes T, T T'(fig. 177); la grosseur mailles va en augmentant depuis l'entrée du blutage jusqu'à la ie. Le coffre dans lequel il se meut est divisé en comparliraeiita ■espondanis à chaque espèce de gaze. On comprend qu'à travers la Bière gaze passera le gruau le plus fin quilombera dans le premier ipartiment; dans le second se trouvera un gruau un peu moins

it ainsi cfo âuile jii^iju";ui son le plu? gi"u?. On a, l'ii g^'niiral, iruiï'. ces de gruaux et trois qualités de son,

» gruaux doivent être remuuluset le produit de cette mouture est ,ngè à la farine de blé en proportions variables [mur l'aire des les de qualités diverses.

ÉPAIN.

lin est la substance qui joue le rôle le plus îniportunt dans lation de l'homme ; il est ordinairement préparé avec la farine lé. Ou le fabrique en délayant la farine dans l'eau de manière àen uuâ pAle; mais, comme celte pâte serait trop compacte et trop

lourde à digérer, on mélange à la farine une certaine quantité d'une substance nommée levain qui, déterminant dans la masse un pbénomène de fermentation, décompose une partie de Tamidon que renfenne le blé et la transforme en alcool et en un gaz appelé aci(/e carbonique. On met ensuite le pain dans un four chaud ; la chaleur arrête la fermentation commencée et fait dilater toutes les bulles de gaz. Celles-ci, en réagissant sur la pâte, la distendent et y produisent toutes ces petites cavités qui rendent le pain moins compacte et par suite plus facile à digérer. L'élasticité de la pâte est due à une substance que renferme la farine et qui est nommée gluten. Cette substance est un aliment précieux ; aussi plus une farine contient de gluten, plus le pain qu'elle donne est léger et nutritif.

Tels sont les principes sur lesquels repose la pan iflcation, que nous allons maintenant étudier dans ses détails.

La fabrication du pain se compose de trois opérations distinctes: 1** la préparation des levains; 2^* le pétrissage de la pâte; 3° la cuisson du pain.

On se sert en France de deux sortes de levain : la levure de bièrt et le levain de pdte. La levure de bière est une substance qui se produit dans la fabrication de la bière et qui a la propriété de déterminer dans la pâte de farine le phénomène de fermentation dont nous avons parlé. On l'emploie lorsqu'on n'a point de pâte provenant d'unepauification précédente; mais, en général, on préfère se servir du le^'ain de pâte, que l'on prépare en prélevant à la fin de chaque opération une certaine quantité de la pâte, et en l'abandonnant dans un endroit chaud. Elle y fermente et devient elle-même un véritable ferment, capable de provoquer la fermentation de la pâte dans laquelle on la mettra.

Le boulanger verse d'abord dans le pétrin, espèce de coffre en bois de chône, le levain gardé d'un précédent pétrissage et ajoute la quantité d'eau et de sel que l'habitude lui fait juger nécessaire. Il divise le levain avec les mains, puis introduit dans la masse liquide la quantité de farine destinée h la fabrication de la pâte. Cette opération s'appell<î la frase. Elle est suivie de la contre- fi^ase^ qui consiste à retourner lî^ pâte de droite à gauche et de gauche à droite, à la soulever et à \^ laisser retomber ensuite de manière à v introduire de l'air. Ce travail a pour effet de faire un mélange très-homogène; il est très-pénible et provoque chez l'ouvrier une transpiration abondante.

Depuis une vingtaine d'années le pétrissage mécanique tend à sc substituer au pétrissage ù bras, sur lequel il présente des avantafl^" incontestables sous le rapport de l'hygiène, de la propreté et de 1^