I>AIN. S

parité du travail. On a inventé plusieurs systèmes de pétrin raécaliqueïDousneparieronsque du pétrin Boknd. Il se compose (fig. 178) Pnn demi-cylindre dans le lequel se meut, sous l'inQuence de la apeur ou de tout autre moteur, un système de lames de fer façonnées D spirale et disposées de telle sorte que leurs différentes parties en nmant soulèvent, allongent, élèvent la pâte et la déplacent avec mieur, ce qui est préférable à un mouvement rapide qui la déchiirait.

Lorsque le pétrissage est terminé, soit à bras, soit mécaniquement, 1 tourne la pâte, c'est-à-dire qu'on la divise en pâtons qui sont ses et placés dans des corbeilles garnies de toile saupoudrée de

rine, ou môme dans les replis d'une toile. On les abandonne penml quelque temps à proximilé du four : la fermentation se développe

les pàtons se gonflent sous l'influence des gaz. Il faut surveiller ce lÉnomène et ne pas laisser faire trop de progrès à la fermentation, insquoi l'alcool produit se transformerait iui-méme en vinaigre; ilui-cî, en liquéfiant le gluten, diminuerait la ténacité de la pâte, lûlaisserait échapper les gaz et s'affaisserait; la panification serait lanquée.

Lorsque les pâtons sont convenablement levés, il n'y a plus qu'aies ùre. Pour cela ils sont introduits dans un four chauffé à l'avance et restent environ trente-cinq à soixante mi nulessuivantleur grosseur.

enfournement s'opère avec une pelle à long manche, saupoudrée 6 petit son. Les fours ordinaires ont une forme elliptique (fig. 179); 'soleest plane; la voûte très-surbaissée est percée de plusieurs ou ver-

r^DCSiniES DE L'AUntEXTATION.

tures qui ctimmuniquent avec la cheminée principnle. On les chauffe ii en y brûlant du bois. Lorsque la température est de 290 à 300 degrés, on enlève la braise résultant de la combustion du bois, on balaye la sole et l'on enfourne.

Depuis quelques années on emploie dans les grandes villes des foi qui présentent sur les précédents de grands avantages au point de

vue de la propreté, de l'économie rlu combustible et delà réguliriti de la cuissson.

Ces fours appelés aérothermes ne reçoivent ni le combustible, ni Ifi gaz provenant de la combustion. Dans le four Rolland, qui est un des meilleurs, le combustible (bois, coke ou bouille) est brûlé dans un foyer pratiqué au milieu d'un massîFon maçonnerie situé sur le côlé du four. Les gaz delà combustion (fiR. 180) sont dirigés en sortant du foi^r dans six tuyaux qui circulent sur un carrelage incliné formant lu paroi inférieure du four; ils gagneiit ensuite des conduits verlicaus pratiqués dans les parois latérales, et de lit passent dans une espèce d<' plafond creux formé par deux plates-formea de fonte situées aune cwtaine distance l'une de l'autre ; enfin ils gagnent le cheminée d'Achapperaent. On conçoit que, par cette disposition, le four se trouve chauffé

■ PATES ALIMENTAI HES, 295

outes ses parties sans Être sali par le combustible ou par les

its de sa corabustion.

nt Ma sole, elle présente l'avantage de Faciliter l'en fou rnement

L-rournemeiit ; c'est une plate-forme horizontale en plaques de

Litenues par une armature de fer et recouverte par un carrelage.

jt, à l'aide d'une manivelle extérieure, la faire tourner autour

\fi vertical et présenter successivement ses différentes parties

i de la porte du four.

>ain bien cuit doit avoir les caractères suivants : être ferme, avoir

- Four aérolliprinc.

juleur d'un jaitne doré, une odeur agréable et aromatique, et ler quand on frappe le dessous avec les doigts.