I.IMKNTAIRES

désigne sous le nom de ptlies alime^ilaires diverses prépara- ]ui sont devenues, surtout depuis quelques années, la base d'une irie et d'un commerce importants et qui occupent une place conble dans l'alimentation. Tels sont les semoules, vermicelles, oni?, nouilles, et les autres pâtes de formes diverses. te industrie est développée dans un certain nombre de villes. ont-Ferrand est le centre le plus important; Paris, Marseille,

Lyon, Nancy et Poitiers fabriquent aussi des quantités considé depfttes alimentaires.

Les matières premières employées sont : l"" les beaux blés dm d'Auvergne; 2» les blés durs d'Algérie, dont l'usage à été introduit dans cette industrie par M. Brunet de Marseille; S"" les farines de divers froments (durs, demi-durs et tendres) que Ton améliore qudquefoîs, surtout à Paris, en y ajoutant le gluten produit dans la préparation de Tamidon.

La semoule n'est autre que du blé réduit en granules fins par l'action de meules semblables à celles qui servent à faire la farine. Marseille consomme annuellement pour cette fabrication plus de 200000 hectolitres de blés durs d'Algérie.

L'action des meules sur le blé donne un mélange de farine, de granules et de son. A l'aide de blutoirs semblables à ceux que nous avons décrits plus haut, on sépare le son, la farine et la semoule. Le son est employé à la nourriture des bestiaux, la farine sert à la fabrication du pain. Les farines de blés durs traités à Marseille sont très-estiraées dans les Cévennes, où on les préfère à la farine de seigle. Elles donnent un pain très-nutritif et se vendent à moitié prix de la farine de première qualité. La semoule est recueillie à part pour être soumise à un triage qui sépare les granules de grosseurs différentes et les parcelles de son qui les accompagnent. Ce triage se fait à Taide de tarais dont le fond est en peau de chèvre percé de trous. L'ouvrier imprime au tamis un mouvement spécial qui ramène à la surface toutes les parties légères, qu'il enlève de temps en temps avec une manille métallique. Le résidu est renvoyé aux meules. Quant aux granules de semoule, ils passent à travers le tamis. Par trois tamisages on arrive à avoir la semoule en graiiis destinée aux potages ; celle qui doit servir à la préparation des pâtes alimentaires est beaucoup plus fine.

Le vermicelle se fait avec de la farine ou mieux encore avec de la semoule; on peut y ajouter une certaine quantité de gluten, ce qui le rend plus nourrissant et capable de mieux supporter la cuisson. Quelquefois, pour avoir une pâte plus blanche, on substitue au quart de la farine ou de la semoule une égale quantité de fécule de pommes de terre, mais le produit est moins nutritif et offre l'inconvénient de se délayer pendant la cuisson.

Quel que soit le dosage adopté, on pétrit la farine, la semoule etle gluten avec de l'eau bouillante. Comme la quantité d'eau ajoutée est très-petite (25 pour 100 environ du poids de la substance employée), le pétrissage ne se fait pas par les procédés ordinaires. Autrefois on se servait d'un outil appelé broie du vermicellier^ qui n'était autre

PATES ALIMENTAIKES.

i*un madrier de S mètres taillé en couteau sur une partie de sa Ion- MMjr ; Tune de ses extrémités était suspendue par un anneau à un ^n enfoncé dans la muraille; au-dessous de lui était une table à bords ou pétrin. Le vermicellier, agissant à Tautre extrémité de la nie, la soulevait et rabaissait de manière à Tabattre sur la pâte, qui trouvait écrasée et mélangée. Le pétrissage durait deux heures,

FiG. 181. — Machine à pétrir le vcrmicollo.

pendant lesquelles on repliait douze fois la pâte sur elle-même pour renouveler autant que possible les surfaces offertes à Técrasement.

Aujourd'hui, dans les usines bien installées, on parvient plus économiquement au même résultat h l'aide d*une meule A qui se meut circulairement dans une auge B D où est placée la pâte (fig. 181).

Quand la pâte est pétrie, on lui donne la forme de filaments en l'introduisant toute chaude dans un cylindre en bronze DF (fig. 182 et *8S) dont le fond (fig. 18â) est percé de trous d'un diamètre égal à ^ui que doivent avoir les brins de vermicelle. La partie inférieure rfdu cylindre est chauffée par une double enveloppe dans laquelle circule de Teau chaude ou de la vapeur. On fait descendre dans ce ^îylindre un piston G qui, poussé par une forte pression hydraulique, appuie sur le disque h entouré de chanvre, comprime la pûte et la force à passer à travers les trous du fond.

Voici comment s'opère le mouvement du piston G : il fait corps

S98 IJjnUSTRlES DE 1,'ALIMENTATION.

avec un cylindre creii\ B, dans lequel descend un autre Cïlùi

creux et fue A Par le trou n on injecte de l'eau dans les cylim

Madnnp hiri' le tinnicelle

A et B, et k l'aide d'une presse hydraulique on exerce sur le li^

Frn. ISi, — Fonii dp la ninrhinc Fie. ISfi. — Fond df la imirhiiK

à riTinicMlP,

une forte pression qui pousse de haut en bas le cylindre B et suite le piston C.

La pftte sort à l'état de fils qui sont refroidis à leur sortie p \entilateur E ou par une palette flexible de cuir avec laquelle li micelier les évcnle; puis il coupe les fils de pâte à la looguei

te PATES ALIMENTAIRES. 299

timètres à 1 mètre, les contourne et les porte & l'atelier d'éten- >ù des femmes dévident ces gros écheveaux en petits nouets i répartissent sur des claies couvertes de papier, pour les faire dans une étuve à courant d'air.

^Le macaroni se fabrique d'une manière analogue ; il suffît d'adapter Icylîndre un autre fond dont les trous sont d'un plus grand dia- ; ils sont évasés (fig. 185) et portent dans leur milieu un noyau ndrique dont le diamètre extérieur est celui que doivent avoir înténrement les tubes creux qui sont la forme ordinaire du macaroni.

Fie. lae. — Macliiiic à fabriquer les pitos irii.ilif.

I noyau est fixé à la partie supérieure du fond. On comprend facilesnt que la pâte, obligée de passer dans l'espace annulaire compris tre les parois du trou et celle dii noyau, prend la forme des tubes le l'on sèche ensuite à l'étuve.

Pour préparer des pâtes en forme de lentilles, d'étoiles, d'ellipses itcs, etc., on se sert d'une presse tiorizonlale A B [(ig. 186); le id du cylindre est percé de trous lenticulaires, étoiles ou elliptiques, U pAte, à mesure qu'elle sort, est découpée en plaques d'épaisseur ivenable par un couteau circulaire c, qui tourne rapidement à une

line distance du fond.

On prépare aussi, sons le nom de gluten ijranulé, une pâte alimenire très-nutritive et dans la fabrication de laquelle on utilise le :^ iten des amidonneries. C'est un mélange de gluten frais et de ■^Hne que l'on remue dans un cylindre, à l'aide d'un agitateur, de "'•nière à le réduire en grains que l'on sèche à l'étuve et que par un '•ttiisage on trie en granules de différentes grosseurs.