CHAPITRE H

T^EURRE ET FROMAGES

Le lait est un liquide sécrété par les glandes mammaires d femelles des animaux connus sous le nom de mammifères. Il sert la nourriture de leurs petits et constitue un aliment précieux e^icom pietj c*est-à-dire contenant tous les principes nécessaires à la nulri tion. Le lait de vache, le plus généralement employé dans ralimenti tion, sert à la fabrication du beurre et du fromage.

Le lait est composé d'une proportion d'eau considérable tenant aj dissolution des principes appelés caséine et sucre de lait; au miiiei de ce liquide on trouve en suspension des globules formés par uM matière grasse. Lorsqu'on abandonne le lait à lui-même, il se sépart en deux couches distinctes : la couche supérieure, que Ion nomma la crème^ est jaunAtre, onctueuse et épaisse; elle se compose dei globules qui sont montés à la surface, entraînant avec eux une cerj taine quantité du liquide au milieu duquel ils étaient en suspensioDJj la couche inférieure est bleuâtre, plus dense, moins consistante: efc est désignée sous le nom de lait écrémé.

Le beurre est formé par les globules gras qui se trouvent dansfe lait et qui constituent la crème. Pour les transformer en beurre, i| suffit de les souder entre eux, ce qui se fait en agitant la crème ouh lait non écrémé dans des appareils appelés barattes.

Quant au fromage, on le produit en déterminant la coagulation d* principe qui se trouve dissous dans Teau du lait et que nous avons appelé caséiue : on se sort pour cela soit de lait écrémé, soit de 1» ordinaire, auxquels on ajoute de la présure. La présure est une membrane interne de Testomac du veau; elle a la propriété, lorsqu'elle* trouve en présence du lait, de déterminer la coagulation delà caséine

La fabrication du bewre constitue une industrie très-importante rt très-répandue en France. Les départements du Calvados (BaywV

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Ipiy, Trévières, etc.), de l'Orne, de la Manche, de la Seine-Infé- ^re, d'Indre-et-Loire, du Loiret, du Nord, du Pas-de-Calais, et la tctagne sont les lieux principaux de produclion du beurre. Aucune Bslance alimentaire grasse ne donne lieu en France à un commerce Bsi considérable ; lu quantité de ce produit exportée par nos agricul- DTS est représentée par ime valeur de 30 000 000 de francs environ. Nous avons dit déjà qu'on préparait le beurre en battant soit la Ime du lait, soit le lait non écrémé. Le battage de la crème, mé-

ûdc généralement employée, fournit, avec la môme quantité de lait, > produit plus abondant mais niuins déticat. Par le battiige du lait n écrénu'^, on fabrique le beurre si renommé de la Prévalavc. Pour séparer la crème du lait, après avoir filtré celui-ci sur un tiis garni d'un linge très-propre, on l'abandonne dans des vases en terie de grès qui doivent être tenus dans un état de propreté parte. On a proposé de les remplacer jmr des vases de zinc, mais il est ëférable de rejeter l'emploi de ce niélal, qui peut produire des sols lisibles à la santé. La laiterie, où l'on abandonne le lait doit être à >etemi)éralnre de ià àlfl degrés ; on la chauffe en hiver, et on été ^ ta refroidit par des arrosages. Au bout de vingt-quatre heures en 6 et quarante-huit en hiver, la séparation est faite et l'on peut écré- ^, Dans quelques laiteries on enlève la crème, à mesure qu'elle se pire, pour la battre immédiatement, car on a reconnu que plus clic t fraîche, plus le beurre est délicat et cstitné. L'écrémagc se fait souvent à l'aide d'appareils spéciaux appelés *meuses. Nous citerons la crémeuse Girard (fig. 187), qui se com-

302 INDUbTHII^ DE l.'AI.I.VB.NTAT10.\.

(X)se d'une table porlaiil trois vases de Ter battu, munis à leur' inférieure d'un ajutage débouebant au-dessus d'une rigole k dinale. On verse le lait dans ces vases, et lorsque la crème est C on débouche les ajutages qui 1 écouler le lait écrémé dans la rij de là dans un seau placé au-di La crème reste dans les vases battu, car on rebouche tes ajuta; qu'elle arrive à leur niveau.

Le battage de la crème ou du

fait dans des appareils auxquels on

généralement le nom de barattes

est-il souvent désigné sous le n

harattafjc. Leur forme varie d'un

tréc à l'autre. La baratte qui est

généraleraent employée se compas

vase conique de bois (fig. 188) qi

peut fermer avec une rondelle

Fie, i««. — iiaraiic. porcéc d'uH Irou assez grand

permettre h un bâton d'y glisseï

lacililé. Ce liâton, qu'on appelle batte-beurre, baraton ou /

porte à sii partie inférieure un disque de bois percé de trous, l

sonne chargée de battre la crème l'introduit dans l'appareil <

donnant un moiivcra

va-et-vient .vertical a

raton, elle force le I

à se diviser, en pas

travers les trous du d

et les globules grais

se souder entre eux.

En Normandie, 1

ratte employée, appe

rêne, a la forme d'tn

qui peut tourner si

_______ chevalet (fig. i8ft).