CHAPITRE III

Le nom de conserves alimentaires s\ipplique principalement aux indes et aux légumes préparés de telle façon qu'on retrouve en eux,

bout de plusieurs années, les qualités qu'ils avaient à l'état frais, i préparation de ces conserves est devenue l'objet d'une industrie mtles centres princi[)aux sont Nantes, Bordeaux, le Mans et Paris. Pour comprendre les procédés, très-simples d'ailleurs, qui sont nployés dans la préjiaration des conserves alimentaires, il est né- «saire de connaître les. causes de putréfaction que subissent les maires organiques. Elle est produite par le développement, au milieu î^es substances, d'êtres microscopiques dont les germes se trouvent ins l'almospbère. II suffit donc de détruire ces germes, ou de mêler i\ matières à conserver des substances antiseptiques capables d'em- •clier leur développement. Le principe de la première métbode est i à Appert, et c'est encore ce procédé qui est le plus généralement ivi aujourd'hui. 11 consiste à introduire dans des boîtes de fer-blanc briquées avec soin les viandes ou les légumes, après les avoir fait ire et leur avoir donné l'assaisonnement qui leur convient. On soude couvercle des boîtes et on les place ensuite, pendant un temps qui rie avec la nature de la conserve, dans un bain-marie d'eau bouillante,

mieux dans de l'eau salée dont on élève la température jusqu'à *5ou 106 degrés. Les viandes et les légumes ainsi préparés sont éservés de la putréfaction, parce que la coction a d'abord détruit les rmes qu'ils renfermaient, et que la température du bain-marie a é ceux que contenait l'air de la boîte. Les viandes ainsi conservées nt encore bonnes après quinze ou vingt ans. Les boîtes, eu sortant du bain-marie, doivent avoir leur fond bombé r suite de la dilatation des gaz et des vapeurs qui sont à leur inté- Jur; plus tard le refroidissement change cette forme convexe en une

3i2 INDUSTRIES DE L'ALIMENTATION.

forme concave ; mais si la conserve n'est pas réussiei elle ne tarde pas à fermenter et les gaz produits par la fermentation font reprendre aa fond de la boîte sa forme bombée.

Un des moyens de conservation les plus efficaces consiste à dessécher les substances alimentaires et, par suite, à rendre impossible le développement des germes. Ce procédé appliqué à la viande laisse beaucoup à désirer sous le rapport des produits obtenus, mais il donne de bons résultats pour les pruneaux, les figues, les poires tapées et les légumes. Voici la méthode suivie pour la conservation des légumes. Après les avoir épluchés avec soin, les avoir lavés et coupés, on les cuit complètement par la vapeur dans des appareils à haute pression où ils subissent une température de 112 à 115 degrés. Au bout de quelques minutes la cuiï^son est faite et les légumes sont rangés, sur des châssis en canevas, dans des séchoirs où circule un courant d'air sec et chaud (45 degrés à rentrée, 30 degrés environ à la sortie). Sous Taction de ce courant d'air, les légumes se dessèchent bientôt et en sortant du séchoir ils sont secs et cassants. On les expose à Tair pendant quelque temps pour qu'ils reprennent un peu de vapeur d'eau qui les rend flexibles et maniables. Lorsqu'ils sont destinés à l'approvisionnement des navires et de l'armée, on les comprime avec des presses hydrauliques de manière à les rendre d'un transport plus facile. Trempés dans l'eau pendant une demi-heure, ils reprendront leur volume primitif et pourront être cuits comme des légumes frais.

On sait depuis longtemps que certaines substances appelées antiseptiques ont la propriété de préserver les viandes de la putréfaction. La viande fumée, par exemple, se conserve parce que l'acide phénique et la créosote qui se dégagent pendant la combustion du bois et imprègnent la viande fumée, sont de très-bons antiseptiques.

Le sel jouit aussi de cette propriété, et la salaison est très-souvent employée pour la conservation des viandes ; elle fait même l'objet d'une importante industrie.

Le système d'abatage des animaux dont la chair doit être salée n'est pas indifférent; on a reconnu qu'il était préférable de les assommer. Les animaux destinés à la salaison doivent être dépecés et vidés avec beaucoup de soin et de propreté. Le saleur saupoudre la viande avec du sel, et, pour le faire pénétrer dans les tissus, il frotte chaque pièce pendant une minute. Les morceaux de viande passent ainsi dans la main de trois ou quatre ouvriers : le dernier les examine atten-

ODent, écarte les gros muscles et fait pénétrer le sel dans les parties n'en n'ont pas encore reçu ; puis ils sont rangés dans des cuves, >Tï les abandonne pendant quinze jours, en ayant soin de les arrotous les matins avec delà saumure que Ton extrait du fond des 5S à l'aide d'une pompe. Enfin on embarille en disposant dans tonneaux la viande et le sel par rangées alternatives.

our compléter ces notions sur la fabrication des conserves aliments, nous donnerons quelques détails sur la pêche et la préparation la sardine, de la morue et du hareng, ces trois poissons donnant , sur nos côtes, à une industrie considérable. A sardine est, comme le hareng, un poisson voyageur et, comme voyage par bancs très-nombreux; il est très-difficile de tracer la iche suivie par ces migrations, qui sont cependant régulières. On ive la sardine dans toutes les mers du globe, mais la pêche n'est orisée que dans les mers d'Europe. En France, elle s'exécute surtout les côtes de Bretagne; elle occupe plus de deux mille bateaux, nis le 1" mai jusqu'au mois de novembre, et se fait au filet. ique embarcation, montée par six hommes qui rament vent debout, Be le filet attaché à l'arrière. A droite et à gauche de ce filet, on jette œufs de maquereau : la sardine attirée par cet appât, qu'on appelle ire, se lève du fond par bancs très-nombreux ; lorsque le patron rçoit le poisson, il jette une nouvelle quantité de rogue; la sardine précipite dessus et en voulant traverser le filet se prend par les es dans les mailles. Après la pêche qui se fait au lever de l'aurore lu coucher du soleil, on rentre au port pour y vendre le poisson, ; à l'amiable, soit aux enchères. Le produit de la vente est partagé re l'armateur, le patron et les matelots en proportions déterminées avance. Le poisson, une fois vendu, est porté au lieu de salaison à de de paniers où on le saupoudre de sel en même temps qu'on le lue. Enfin il reçoit une dernière préparation qu'on appelle Vam- 7e, et qui consiste h l'arranger par couches avec du sel dans des iers ou bachots, ou bien dans des bailles. (La baille est une rique coupée par son milieu.) Quand la sardine doit être expédiée iM de sardine salée, elle est arrangée avec soin dans des tonneaux on la mélange au sel. Lorsqu'elle est destinée à faire de la sardine huile, on la vide; pour cela on enlève la tête et la tripe suit. Les Jînes sont ensuite lavées, rangées sur des grils de fils de fer ou is des paniers, et mises à sécher à l'air, à l'étuve ou au four. Puis es cuit dans des bassines remplies d'huile chaude et on les égoutte des paniers. Quand elles sont froides, on les dispose dans des

3J i INDUSTRIES DE L'AUMENTATION.

boîtes, on les couvre d'huile et, après avoir soudé le couvercle, chauffe de nouveau la boîte.

La morue est un poisson qui joue un grand rôle dans Tall tation et qui fait Tobjet d'un commerce considérable. Elle prend n; sance dans les glaces du pôle Nord et descend chaque année dans mers septentrionales de l'Europe et de rAmérique. Nos um français vont la pêcher sur les côtes de Terre-Neuve et des îles Pierre et Miquelon. Cette pèche a occupé, dans ces dernières an 471 bateaux (de 60 203 tonnes) et un personnel de 11 354 hom elle a produit 14 075 160 francs.

La morue est livrée au commerce sous deux états : 1* à Tétai morue salée, séchce et mise en balles : c'est la morue sèche; t l'état de morue verte, qui est simplement salée et mise en barils.

Nos pêcheurs partent du 10 au 30 mars et ont une traversée varie de dix à trente jours suivant le temps et la direction des ?i Arrivés dans les mers où doit se faire la pêche, ils opèrent de plusi manières. Certains bateaux se mettent au mouillage et déba leurs hommes, qui construisent à terre les cabanes qu'ils dor habiter et le chaufaud ou établissement nécessaire pour la pré tien du poisson; ils nettoient la place oîi la morue doit être sécl puis chaque jour les embarcations vont à la pêche. Cette pêche se a la ligne ^ c'est-à dire avec une corde grosse comme le doigt et porte à son extrémité un plomb de 4 kilogrammes; au plomb trouve attachée Va pèle, qui est une corde de même grosseur senant suspendre Vhameçou, Les pêcheurs emploient, comme appâts, petits poissons appelés lançons et capelans. Au lieu de ligne on sert souvent d'une arbalète, qui n'est autre chose qu'une ligne à t hameçons. Chaque jour les embarcations rapportent le poissim, est préparé parles hommes restés à terre. 11 est à" dhovA flaque:^ opération consiste à enlever les intestins et une partie de l'arête; il est lavé, salé et séché. Certains pêcheurs ne font pas sécher à te mais donnent à bord une salaison provisoire et le poisson n'est qu'à son retour en France.

Quant à la morue verte voici comment on la prépare : quand bi marin la sort de l'eau, il lui ôte la langue, lui fait une saignée au cfl» et la jette dans un bac sur le pont. Lorsqu'il y en a une certaini quantité, le patron crie : pèche et démaque, ce qui veut dire qu'ut* partie des hommes doivent arriver sur le pont pendant que les autres continuent à pêcher. La morue est d'abord flaquée, les œufs et lesta» sont mis de côté. Puis on la passe à un matelot qui la lave de maniW '

rendre bien blanche; celui-ci la livré au saleur qui prend Taile- , y fait un pli dans lequel il jette une poignée de sel et place lorue dans un tonneau en la contournant et en la recouvrant de Le tonneau est rempli entièrement, et, au bout de quarante-huit îxante-douze heures, on sorties morues pour les laver dans la sau- ■6 et les saler de nouveau au sec dans une autre tonne. En peu de ps une partie du sel a fondu ; le tonnelier doit alors faire écouler le ide salé, sans quoi la morue jaunirait; c'est ce qu'on appelle étan- '. On bouche le trou qui a servi à étancher, et Ton descend le leau à fond de cale. Arrivées en France les morues sont lavées à 1 douce par des femmes armées de brosses et sont placées sur une e où on les examine, afin de couper les morceaux qui ne sont pas )res. Enfin on les trie suivant leur longueur en extra-grosses^ ^seSj moyennes et petites, puis on les sale en les mettant en leau. La veille de leur expédition, on étanche et on sale de nouj, ce qui s'appelle repagner,

0 hareng est aussi un poisson voyageur qui nous arrive des mers lires. La pêche se fait sur les côtes de France, depuis le comicement d'octobre jusqu'à la fin de décembre; en été sur les s d'Ecosse, des Orcades, de l'Ile de Man, à trois milles au moins la laisse de basse mer. Elle a occupé, en 1868, 534 bateaux 13752 tonnes), un personnel de 68i5 hommes et a produit 10 821 francs.

Jette pêche a lieu, en général, pendant la nuit et au filet, à peu de ance des côtes. Quant la mer est trouble elle peut se faire pendant le r, mais elle est moins abondante. Le long du bord du filet sont attaes de distance en distance des cordes fixées à de petits barils que l'on e à la mer en même temps que lui : les barils flottent à la surface Teau et soutiennent le filet qui est amarré au bateau. Le hareng, voyage par bandes excessivement nombreuses, se prend par ouïes dans les mailles du filet qu'on lève de temps en temps pour extraire le poisson. La pêche est quelquefois tellement abonite, que les petits canots ne peuvent pas rapporter tout ce qu'ils Dnent.

Irrivé à terre, le hareng est vendu, puis mis immédiatement en paration. Il y a deux procédés différents, suivant que l'on veut en e du hareng salé ou du hareng saur.

tans le premier cas, on commence par lui enlever les intestins : i ce qu'on appelle caquer^ On caque dans des mannes, et à me- & qu'elles sont pleines, on les vide dans une auge, ou mée^ longue

31fi INDUSTRIES DE l/AUHESTATION.

de 3 & A mètres et qui est portée sur des pieds peu élevés (fig. 191) Le Imrciig est versé & l'une de ses extrémilëe, et tandis qu'à l'aiJ d'une {lellc représentr'c par la figure 191 un ouvrier le retourne e Unis sens fît ie fait avancer jusqu'à l'autre extrémité de la mée, nutre ouvrier le saupoudre de sel. De là on le fait tomber danj d

Fiii. rj:t. — Mi'c iiciiir Ira lianng:*.

pi-iindi'-; fiis^r^ m maçonnerie ?ur les bords desquelles nn avait inslalir- les nii'vs: de tenip:* en temps on jette du sel dans la fosse, it quiiiiil elle est pleine, on fait le couvercle en terminant par une ciiuche (épaisse de sel. Au bmit de dix juur:?, on le t;i)rt dos fosse:- pour le

la\ei- dans des etiviers nù se ti'ou\e une saumure faite a\e<' du îd fondu dans le sani: piiivenant de la eaqiie. De ce entier il repsse dans la niée. i>ù des fouîmes le prennent pour le trier et le mettre en liinneau\.

O.ianii leliareuï doit être sauri. il nesl ]ws caqiié mais /«rcyéàk mer, e.> qui e-nsiste à le ^aler sur le (lont dans de iictites mêesque l'un pi'se -ur deu\ lonneanv. Les matelots, iiitmis de gants d? drap eenimuii vX sans di^isls, le ret'Uirnent dans la mée en le salant. Arri- \i's à teriv, ils \endeut siparément les harengs bravés et les liaren?* e mués. Avant le sauris-ajo. en les met dans l'eau afin de les dessaler.

CONSERVES ALmEMTAIHES. 317

■ce qu'on leur a donné un excès de sel [mur les mieux conserver. rès les avoir lavés dans plusieucs eaux, des femmes les enfilent par étc avec des baguettes appelées hàiets, et les suspendent dans des nDÎDées oîi l'on fait du feu avec du bois de bélre (%. 195) ; ces minées sont nommées liouffisseries. Quand la fumée les a em-

çiiits (le corps antiseptiques, c'est-à-dire au bout d'une semaine lïiron, le saurissagc est terminé; on les trie et on les met en

La pèche du maquereau, poisson qui voyage par bandes nombreuses mnie le hareng, se divise en grande et relîte pfiche. La première ésentc de grandes analogies avec celle du hareng, elle se fait sur i côtes de l'Ecosse et des Sorlingues; elle est fermée du 10 mars au I juin : le poisson pris est salé à bord m<îme du bateau. La petite che se pratique sur nos côtes soit au Clef, soit à la ligne : la ligne tune corde de vingt-quatre brasse?, à Inquelle se trouvent attachés s fils verticaux portant des hameçons que l'on amorce avec des \, de maquereau. Ou attache deux lignes à chaque bord du

aïs LNDl'STRIES DE I/AUMESTATION.

bateau. Lr ptehe a lieu pendant le jour à la même époque que rd

du hareng. Le produit de la petite pèche est vendu à l'état frais.

Indt^pendamment des p6ches précédentes, la population maritioit de nos côtes se livre à la pèche du poisson frais destiné à appnni sionner nos raarcliés. Cette pèche a occupé dans ces dernières anuM près de 20000 bateaux, un personnel d'environ 67 000 hommes, (

a produit annuellement AO 000 000 de francs. Elle se lait tiinlol a' c/idlus, tantôt à la ligne.

Le c-haïus et^t un grand filet (lig. 19fi) formant la bourse et altjclK sur une pièce de bois de 7 û 8 mf^trcs portant à ses extrémilôs des Otriers de fer. Lorsque le bateau a gagné le large, les homme? île l'équipage laissent tomber le clifllus au fond de la mer après l'avoir amarre à l'aide de câbles. I^e bateau en marchant le traîne derrière lui, elles poissons qui se trouvent sur son passage sont emprisonné* dans SCS mailles. De temps en temps on remonte le châlns à l'aide fin cabestan et l'on en retire le poisson qui a été pris. C'est ainsi qw^ fait la pêche de la s(ile, du turbot, de la barbue, des rougets, à^ vives, etc.

Le merlan se poche à lu ligne de fond, depuis le mois de novembre jusqu'à la un de l'hiver.

La pôclio des huîtres, qui est l'une de nos plus importiuiles industries maritimes, se pratique sur presque toules nos côle?, nm principalement sur celles de Normandie cl de Bretagne. L'ail ministration la réglemente en indiquant les bancs surlesquels elle pcutétie

CONSERVES AUMBPfTAIRES. 319

Ce, afln de laisser à ceux qui sont appauvris le temps de se repeupler, s travaux de M. Goste ont apporté à Tétat de nos huîtrières d*heu- Ljses modifications.

Cette pêche est ouverte depuis le 1" septembre jusqu'au 30 avril, t lever au coucher du soleil. Elle se fait à la drague^ sorte de râteau pelle de fer pourvue d'un filet et attachée par un long câble à rrîère du bateau. Celui-ci, voguant à pleines voiles, traîne la drague J racle le fond de la mer : les huîtres se détachent et tombent dans filet. Arrivées à terre elles sont mises dans des bassins appelés wcsj qui communiquent avec la mer : elles s'y engraissent et y dee^nnentplus tendres et plus savoureuses.